{Les autres agrumes} Du soleil en hiver

par Darya

Salade italienne - fenouil oranges

Aujourd’hui, je ne vous fais pas de longs discours sur les origines de l’orange ; si vous voulez tout savoir, elle est chinoise, et n’apparut en Europe qu’au 16e siècle, rapportée par les voyageurs et marchands portugais, ce qui explique que son nom dans de nombreuses langues du Moyen-Orient soit Portakal, Porteghal, etc., par opposition à Narenj (tiens, notre mot à nous pour « orange »), mot qui quant à lui désigne l’orange amère, ou la bigarade, originaire de Perse. En résumé, la chose vient de Chine, le mot de Perse, et et celle dont je veux vous parler aujourd’hui est l’orange chinoise, douce, sucrée et juteuse. Mais j’arrête là ma leçon d’étymologie.

Le fenouil, quant à lui, est un légume typique du Bassin méditerranéen, où il est apprécié depuis l’Antiquité, d’abord par les Égyptiens, puis par les Grecs et enfin les Romains. Actuellement, la variété la plus consommée en France est appelée fenouil de Florence. Fenouil, Florence… mais alors, il ne me reste donc plus qu’à vous dire que c’est – sans suspense – Catherine de Médicis, encore elle, qui a introduit le fenouil en France au 16e siècle. Mais j’arrête là ma leçon d’histoire.

Je me suis engagée à ne pas faire de longs discours aujourd’hui, alors je ne vais que vous présenter très brièvement cette jolie salade d’inspiration italienne. L’hiver n’est peut-être pas le moment de l’année où l’on a le plus envie de salades fraîches et croquantes, mais le fenouil et l’orange, deux légumes dont c’est la pleine saison, se marient divinement, et le beau ciel bleu et les reflets du soleil sur la neige m’ont détournée (pour aujourd’hui) de mes soupes et autres plats roboratifs, et j’ai eu envie de quelque chose de simple, rapide et léger ; et cette salade est tout cela, et même plus ! Le goût anisé du fenouil est atténué (mais non éclipsé) par la saveur sucrée de l’orange et sa texture juteuse. Le parmesan ajoute une petite note salée, et les amandes grillées une petite touche croquante qui est ma foi fort agréable.

Zesting Oranges pelées à vif

Ingrédients (pour 2)

– 2 oranges bio ou non traitées
– 1 citron bio ou non traité
– 1 fenouil de taille moyenne
– 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 c. à café de moutarde (facultatif)
– Des copeaux de parmesan
– Une grosse poignée d’amandes effilées
– Une pincée de sel, une pincée de poivre (facultatif, je n’en ai pas utilisé)

Recette

– Placer les amandes effilées dans une petite poêle et les faire griller à sec sur feu moyen en surveillant bien qu’elles ne brûlent pas. Les ôter de la poêle et les mettre de côté.

– Peler une des deux oranges à vif. Pour cela, couper chaque extrémité de l’orange. Poser l’orange sur une planche à découper et avec un couteau bien aiguisé, peler l’orange en suivant sa courbe pour ôter toute l’écorce et un maximum de la peau blanche qui entoure l’orange (elle est amère et d’une texture peu agréable). Couper l’orange pelée en tranches assez fines (voir photo ci-dessus), puis chaque tranche en quarts. Réserver.

– Laver le fenouil. Ôter les branches (mais conserver d’éventuelles frondes pour en garnir la salade). Couper le fenouil le plus finement possible (l’idéal serait d’utiliser une mandoline). Plus le fenouil sera finement tranché, meilleure sera la salade.

– Prélever les zestes du citron et de la deuxième orange. Réserver les zestes. Couper le citron zesté en deux, le presser. Couper l’orange en deux, n’en presser qu’une moitié. Mélanger les deux jus. Ajouter l’huile d’olive, et éventuellement un peu de moutarde, de sel et de poivre. Bien fouetter pour créer une vinaigrette épaisse et homogène.

– Dans un saladier ou une grande assiette creuse, placer les morceaux d’orange et le fenouil émincé. Assaisonner de sauce. Saupoudrer de zestes. Bien mélanger. Ajouter le parmesan et les amandes effilées. Servir !

Fenouil Finocchio

The English-speaking corner

Today, after weeks of gray weather, followed by quite alot of snow (considering how little it usually snows around here), the sun came out. The snow is gradually melting, the sky is blue, and I decided to set aside my plans for soup for today, and make a bright, light, and healthful salad for lunch. It is citrus season here, and I bought 10 kilos of oranges last week (yes, 10 kilos, you heard me right, and let me tell you, they are being eaten pretty fast).

Oranges originally come from China. They were brought to Europe by Portuguese travellers and merchants in the 16th century. The word « Orange » comes from the Persian word Narenj, but in Farsi and Arabic, it designates the bitter variety (Seville oranges), and not the sweet – Chinese – one, which they call Portakal (or Porteghal), in honor of Portugal. So we use the Persian word to designate a fruit from China.

The history of fennel is not as complicated. It grows all around the Mediterranean Basin, and was eaten, and loved, since Antiquity; Egyptians ate it, and later on, the Greeks and Romans. In France, it is only grown in the South, and is not much appreciated (I read somewhere that the French only eat 400 grams a year per person, that is only a fennel or two!). The most common variety in France is called Florentine Fennel, and you will not be surprised when I tell you that once again it is Catherine de’ Medici who introduced it to the French court in the 16th century! What would we be eating, had she not become Queen of France?

This salad is a typical Italian combination. The strong flavor of the fennel is softened by the sweet and juicy orange, the parmesan adds a little salty touch, and the toasted almonds give a little crunch. All kinds of variants are possible, and as I still have fennel and lots of oranges, I might try other salads using these two ingredients (perhaps capers and red onion might be one). In the meantime, here is the Fennel and Orange salad with parmesan and almonds!

Parmigiano

Ingredients (serves 2)

– 2 organic or unsprayed oranges
– 1 organic or unsprayed lemon
– 1 medium-sized fennel
– 3-4 Tbsp olive oil
– 1/2 tsp mustard (optional)
– A pinch of salt, a pinch of pepper (optional, I did not use any)
– Shavings of parmesan (to taste)- A handful of slivered almonds

Recipe

– Place the slivered almonds in a small pan and toast over medium heat. Remove the almonds from the pan and set aside.

– Peel one of the two oranges. To do so, cut off the extremities and place the orange on a cutting board. With a sharp knife, cut off the skin, following the contour of the orange, and removing both the skin and the white pith (which has a bitter taste, and unpleasant texture). Trim off whatever is left of the pith. Slice the orange (see picture above), and cut each slice into quarters. Set aside.

– Wash the fennel, remove the branches but keep the fronds if there are any. Then slice it as thinly as possible, using a mandolin if you own one. The thinner the better.

– Zest the second orange and lemon. Set the zest aside for sprinkling the salad. Then juice half of the orange and the whole lemon. Mix the two juices, add olive oil, and mustard, salt and pepper if you like. Whisk well, to emulsify.

– On a shallow serving plate or in a salad bowl, place the fennel and orange quarters. Sprinkle with most of the zest, the fennel fronds, and then season with the vinaigrette. Mix well. Add the parmesan shavings, and toasted almonds.

Bon appétit!

Salade de fenouil et oranges