Être {ou ne pas être} un tajine de poulet aux olives et kumquats confits
par Darya
Moi je dis que c’est un tajine. Le Grand me rétorque que non. Je lui demande pourquoi ; il me répond qu’il ne sait pas, mais ce plat ne lui donne pas l’impression d’être un tajine. Ce que je peux en dire c’est que, peu importe son nom, ce plat, vous allez l’adorer, ça je vous le promets. Quelle est la définition du tajine ? D’après le dictionnaire, c’est d’abord le nom d’un plat avant de devenir le nom du contenant servant à le préparer. On trouve des tajines au Maroc et en Algérie, et les Berbères, paraît-il, excellent dans la préparation de ce plat. On en trouve à base de viandes différentes, mais il en existe aussi à base de poisson, légumes, et fruits. En gros, il s’agit simplement d’un ragoût, mijoté longuement afin que les saveurs se mêlent et que la texture des ingrédients devienne tendre et fondante. Spécialistes, corrigez-moi si je me trompe. Je ne possède pas de joli plat à tajine en terre joliment décorée et glaçurée, mais cela ne m’empêche aucunement de préparer de délicieux plats longuement mijotés, contenant ou non de la viande et divers légumes et épices ; j’utilise simplement ma cocotte en fonte adorée, et le résultat me semble plus que satisfaisant.
Le (non-)tajine que je partage avec vous aujourd’hui a longuement mûri dans ma tête ; à vrai dire, j’y songe depuis le jour où j’ai préparé mes kumquats confits au sel, ou même avant. Mon bocal de kumquats confits, ouvert à l’occasion d’une soirée entre amis, est maintenant presque terminé ; il m’en reste juste assez pour préparer une dernière recette, après quoi je devrai attendre l’hiver prochain et le retour de la saison des kumquats. Ce (non-)tajine est parfait pour la mi-saison ; il ne fait pas encore assez chaud pour ne manger que des crudités et des sorbets, mais ce plat n’est pas non plus un de ces ragoûts en sauce épaisse que l’on savoure en plein hiver, lorsque les journées sont courtes et les températures négatives. La sauce, à base de bouillon de poulet, olives vertes et kumquats confits est assez légère et surtout très parfumée. J’y ajoute du gingembre moulu et du ras el hanout. Je parsème le tout de persil et de coriandre. Je pensais que deux cuisses entières suffiraient à nous faire deux repas, mais c’était sans compter sur la gourmandise du Grand, qui a tout dévoré avec le plus grand plaisir (et je l’ai un peu aidé aussi). Comme quoi, on peut pinailler sur le nom de ce plat, mais cela n’empêche en rien de s’en délecter ; ce qui compte, c’est bien le goût, n’est-ce pas ?
Une dernière chose pour aujourd’hui : la semaine dernière, j’ai joué au jeu du « portrait chinois » chez Marine. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur moi, c’est par ici.
Ingrédients (pour 2-3 personnes)
– 2 cuisses de poulet entières, j’aime séparer le haut du pilon, mais faites selon vos préférences
– 1/2 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 15 gr. de beurre doux
– 1 petit oignon, finement émincé
– 2 petites gousses d’ail, épluchées, dégermées et finement hachées
– 1/2 c. à café de gingembre moulu
– 1/2 c. à café de ras el hanout
– 300 ml de bouillon de poulet (ou d’eau)
– Environ 80 gr. d’olives vertes j’ai utilisé des olives avec des noyaux, mais on peut aussi utiliser des olives dénoyautées, c’est plus pratique)
– 5 kumquats confits au sel (ou 1 gros citron confit)
– 10 gr. de coriandre fraîche (1 grosse poignée), lavée, séchée et finement hachée
– 10 gr. de persil frais (1 grosse poignée), lavé, séché et finement haché
Pour servir : ici, j’ai servi du freekeh, mais c’est également très bon avec du riz, du boulgour, du couscous ou d’autres céréales cuites. Servez la céréale choisie nature, pour profiter au mieux des saveurs du poulet.
Recette
– Mélanger la moitié du sel et la moitié du poivre et en frotter les cuisses de poulet de tous les côtés.
– Dans une cocotte ou une sauteuse à bords hauts, faire fondre le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen-fort. Ajouter les cuisses de poulet et les faire dorer des deux côtés, en commençant par le côté peau. Cela doit prendre environ 7 minutes pour chaque côté. Ôter le poulet de la cocotte, le réserver et baisser le feu.
– Ajouter l’oignon émincé à la cocotte et le faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 5 minutes). Ajouter l’ail émincé, mélanger puis ajouter le gingembre, le ras el hanout et le reste de sel et de poivre. Remettre le poulet dans la cocotte et ajouter le bouillon (ou l’eau). Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, et couvrir la cocotte. Cuire le poulet environ une heure (ou plus) à frémissements. Retourner le poulet de temps en temps.
– Pendant ce temps, émincer les herbes, et égoutter les olives. Rincer les kumquats pour les débarrasser de leur sel, les couper en deux, ôter la chair et les pépins et couper les peaux en fines lamelles. (Si l’on utilise des citrons, procéder de la même manière).
– Après une heure de cuisson, ajouter les olives, les kumquats et la moitié des herbes dans la cocotte. Poursuivre la cuisson, à couvert, environ 15 minutes.
– Ôter le poulet de la cocotte, le réserver sur un plat de service creux. Monter le feu et faire réduire la sauce environ 5 à 10 minutes. Verser la sauce sur le poulet et servir, parsemé du reste d’herbes, et accompagné d’une céréale cuite.
Bon appétit!
The English-speaking corner
(Not a) Chicken tajine with olives and preserved kumquats
I think this could qualify as a tajine. P. says it couldn’t. I asked him why, but he had no real explanation, he said it just feels different. Well, you know what? What you decide to call this dish doesn’t really matter, what matters is that you try it, because I promise you will love it. What is a tajine? It seems it was the name of the dish itself before becoming the name of the dish used to cook it in. Tajines are found in Morocco and Algeria only, and it is said that the Berber people make some of the best tajines in the world. A tajine can be made using different cuts of meat or poultry, but there are also fish, vegetable, and fruit tajines. It is basically a stew, which simmers for a long enough time to allow the flavors to blend, and the textures to become melt-in-the-mouth-tender. Specialists, out there, correct me if I am wrong. I don’t own one of those pretty decorated and glazed terra cotta tajine dishes, but that doesn’t mean I cannot make delicious stews in my beloved cast iron pot and call them tajines. That’s what I did today.
This (non-)tajine has been on my mind for quite a while; I’ve been thinking of it since making my preserved kumquats, if not earlier. I opened my one and only jar of preserved kumquats a few weeks ago, and the jar is now nearly empty. Now I have made this (non-)tajine, I have just enough left for one last recipe, and then I will have to wait until next winter and the return of kumquat-season. This dish is perfect for the weather we are having these days (have you noticed that food bloggers talk about the weather alot?); it is not yet warm enough to live on salads and sorbets, but this isn’t one of those hearty, heavy stews one longs for on short winter nights, when the temperatures are below zero (Celsius). It is satisfying and yet feels quite light. The sauce, made of reduced chicken broth, green olives, and preserved kumquats, is simple and very flavorful. I added powdered ginger and ras al hanout, and sprinkled the dish with chopped parsley and cilantro. I thought the quantities would be enough for two meals, but I was wrong. P., who might have been picky about naming and defining this dish had no difficulties in helping himself several times, and in the end there wasn’t enough left for another meal, so I had seconds too. Who cares what its name is, when it is so delicious?
Ingredients (serves 2 or 3)
– 2 whole chicken legs, I like to separate the thigh from the drumstick
– 1/2 tsp salt
– 1/2 tsp freshly ground black pepper
– 1 Tbsp olive oil
– 15 gr. unsalted butter (a large knob)
– 1 small onion, thinly sliced
– 2 small cloves of garlic, peeled, germ removed, and finely chopped
– 1/2 tsp ground ginger
– 1/2 tsp ras al hanout spice blend
– 300 ml (a little less than 1 1/4 cup) chicken broth or water
– About 80 gr. (about 2/3 cup) green olives; I used olives with their pits, but pitted olives are better for this kind of dish
– 5 preserved kumquats (or 1 large preserved lemon)
– A large handful of fresh cilantro, washed, dried, and finely chopped
– A large handful of fresh flatleaf parsley, washed, dried, and finely chopped
Serve this dish with plain freekeh, bulghur, couscous, rice, or any other grain you like. Keep it simple.
Recipe
– Rub the chicken legs on all sides with half the salt and pepper.
– In a cast-iron pot or a high-sided pan, heat the oil and butter over medium-high heat. Add the chicken legs, skin side first, and fry until nice and golden on both sides (it should take about 7 minutes on each side). Remove the chicken legs from the pot, and lower the heat to medium-low.
– Add the chopped onions, and sauté until translucent (about 5 minutes). Add the garlic, stir, then add the ginger, ras al hanout, and remaining salt and pepper. Stir again, then put the chicken back into the pot, and pour in the broth (or water). Bring the broth to a boil, then reduce the heat, cover, and cook at a simmer for at least an hour. Turn the chicken over every now and then.
– Meanwhile, chop the herbs and rinse the olives. Rinse the kumquats to remove any excess salt, cut them in halves, remove the flesh and pits (discard them), and chop the skin into thin strips. (If using lemons, proceed likewise).
– After about an hour (or even longer if you wish), add the olives, kumquats, and half the herbs to the pot. Cover again, and cook for an extra 15 minutes.
– Remove the chicken from the pot, and place in a shallow serving dish. Raise the heat to high, and let the remaining sauce reduce for 5 to 10 minutes. Pour the sauce over the chicken, sprinkle with the remaining herbs, and serve, with a plain cooked grain on the side.
Bon appétit!
Il est delicieux ton Tajine de Poulet, une petite merveille et tu as bien raison que ca soit dans un plat en terre cuite ou dans une marmitte en fonte, ce qui compte c’est le resultat final, Darya. N’oublie pas de saucer avec un petit bout de pain 🙂
Merci Linda, c’est un classique, mais avec le kumquat confit ça change un peu. Et bien entendu, nous n’avons pas oublié de saucer, ça aurait été dommage de jeter les restes de sauce ! 🙂
Ben moi je dis que peu importe le non porté par ce mijoté en sauce, il est drôlement appétissant. Mais les kumquats non mais les kumquats ! Je les ai découvert à San Francisco. J’en consommais souvent. J’ignorais avant de les gouter pour la première fois qu’ils étaient les seuls agrumes dont on en consommait la peau ! Le meilleur en fait après cuisson 😉 Sans ça … ça pique et c’est un peu amer tout de même ! Hihi ! Mais une fois confit, mais quel bonheur. Ton plat devait embaumer dès la cuisson … sans compter qu’il devait être bien savoureux, je n’en doute point. MIAM ! Merci Darya d nous régaler ainsi à l’heure du diner ( pour moi ! ). Bisous **
Longtemps je n’ai pas aimé les kumquats, je trouvais ça trop amer. Puis j’ai découvert tout ce qu’on pouvait en faire, en sucré comme en salé, et ça a tout changé. Ces kumquats confits au sel sont de loin ce que j’ai le plus aimé préparer avec ce fruit, et ça parfume tout ce plat sans dominer. Avec les olives, les épices et les herbes fraîches, j’imagine que tu adorerais les saveurs de la sauce. Reste à trouver le moyen de la « végétaliser » 🙂 Bises et bonne soirée Laurence
Miam. Vivement la prochaine saison des kumquats dis-donc ! Merci pour cette (brillante, comme toujours) idée.
Merci Helena. J’avoue être ravie de ces kumquats ! Ce tajine était (presque) sans surprise un vrai délice.
Je m’en doute ! Pauvres de nous qui n’avons mangé que de malheureuses pâtes (industrielles) ce midi…
Ah et au fait : moi non plus je n’ai jamais réalisé mes recettes type tajine dans un tajine (j’utilise un caquelon en terre cuite), et ça n’a jamais posé problème non plus 😉
Delightful! The chicken must have melted in your mouth!
It was quite tender and flavorful. I could have simmered it even longer, it would probably be even better.
Je ne sais pas si c’est un tajine, mais en tout cas, ça a l’air délicieux!
Merci ! L’appellation n’a l’air de choquer personne 🙂
This looks divine- love how tender and juicy the chicken is! Lovely recipe!
Thank you, Jessica.
Je suis loin d’être une experte du tajine, mais que j’aime ces plats mijotés, épicés et salé/ sucré !
Comme toi, j’adore ce genre de plats, quel que soit leur nom correct !
mmmmh oh la la ca donne encore super envie,comme d’hab!! magnifique, en plus avec la petite touche d’orignalité avec le kumquat, j’adore! c’est marrant car ce WE je cherchais un stage de cuisine marocaine au maroc alors j’ai bavé devant des tagines toute la soirée… sinon comme toi, je dis que c’est un tagine, et le seul truc pour le taginifier un peu plus c’est de le manger avec du pain (dixit ma copine marocaine qui dit que la semoule c pour les touristes haha mais moi j’adore qd mm)
bises!
Je ne savais pas que la semoule était « pour les touristes » ! J’ai servi ce plat avec du freekeh, j’aime beaucoup sa saveur légèrement fumée. Mais avec un bon pain plat, ça doit être délicieux aussi !
Darya! This looks so delicious. I also don’t own a tagine, but have made a tagine. Your chicken one looks excellent and I love the addition of olives and the preserved kumquats that I have YET to make. I did notice that food bloggers talk about the weather. I guess it influences our mood and the produce. Moods and food are seasonal. This really looks like the perfect dinner!
Thank you, Amanda. I still haven’t finished writing chapter 3, but I really wanted to share this recipe, it is so delicious. I think you would like it! I certainly think the weather matters to people cooking with seasonal fare, but I also agree about the moods; I enjoy everything better when the weather is nice. I hope you are well, what is the spring like in NY?
Well keep going with it. Glad you took tone for some fun cooking. Spring hasn’t quite arrived till today. I starting to feel hopeful for some good weather though!
Keep at it, Darya. I’m glad you took the time to make something delicious. The spring in NY just arrived today. It’s a little warmer than before, but still wearing coats. We’ll talk soon!
This sounds so good! Today I saw some kumquats at the greengrocer’s and I wondered, if I should buy them or not, but no recipe came to my mind easily and so I left them there… Well, I will try this (non)tajine at some point! The combination of kumquats and olives sounds great and your photos are beautiful!
Thank you.
You could always just pop the kumquats straight into your mouth, many people love them that way, but I find them slightly bitter. Preserving takes care of that. I also like to add thin slices of kumquats to salads. I have yet to figure out good sweet ways of using them!
I do them around a roast duck, just a bit different, and I also make jam out of them, a sort of marmalade.
Oh the duck roast sounds delicious! I’ll try that some day.
A reblogué ceci sur One French Wordet a ajouté:
I am not blogging at the moment (because I’m moving house…) but that doesn’t prevent me from sharing a magnificent recipe from Daria’s kitchen.
Etre un tajine !!! Merci pour le petit clin d’oeil dans l’article 😉 bisous
Avec plaisir ! C’était sympa de participer à ton lundi-découverte. Bises
This is beautiful! Wish I could try your kumquats!
Thank you, Mimi! The kumquats are wonderful, and not overpowering. I am so glad I made them.
How funny! My next post is all about the weather. I guess this winter has been so harsh on us that it ended up affecting our mood as well as our food excessively.
Your tajine sounds and looks divine. I adore olives (more kind of obsessed with them) and the combination with the chicken legs (my favorite part because they are so tender and juicy) as well as the stock simmering are just perfect. Bookmarking this. Thank you, Darya!
Thank you, Francesca. Aren’t olives unique? I usually eat them on their own, but in this sauce, they are quite perfect. Looking forward to your next post, and hope it will all be about spring!
I see you are still enjoying your citrus phase – so would I with recipes like these. Fabulous combination of flavours!
I regret not having made more of these kumquats while I could. Now the season is over, and I will miss them when the jar is empty. In the meantime, we are still getting delicious grapefruit and pomelos. I’ll enjoy those as long as possible.
Love this non-tajine! I used to have a kumquat tree in my yard in Australia many years ago – never knew what to do with them. There were never enough for much more than a small pot of marmalade. If only I’d known them to preserve them and make this dish! 😉
Thank you. For a long time, I didn’t even like kumquats. Preserving them in salt is the best thing I have made using them, by far. In this dish, it was perfect!
This recipe makes me very excited to try your preserved kumquat recipe next year! I love green olives and citrus!
It is a wonderful combination. Do try out the kumquats some day, they are so versatile, and the taste is so subtle. I love them!
Je parie que tu sais tout ce que je vais te dire ! alors oui il est fait avec du poulet et je n’aime pas ça mais ces saveurs peuvent également se marier avec une autre viande voir même un poisson ! et ces kumquats que j’ai juste eu le temps d’aimer et que je n’ai jamais retrouvés depuis ! quelle chance et qu’elle heureuse idée de les avoir fait confire ! comme cela ça t’a permis de pouvoir réaliser cette merveille de tajine ! ce que je ne pourrais pas faire ! je te jure bien que l’année prochaine je vais faire en sorte d’en avoir sous la main de ces kumquat !! bravo pour cette jolie recette Darya ! Gros bisous
Tu sais, je me mettrais bien des claques de ne pas avoir fait plus de bocaux de ces délicieux petits kumquats confits. Avec du canard ça devrait être très bon (si tu aimes), sinon j’imagine ça bien avec du veau aussi, et probablement avec n’importe quel poisson à chair blanche assez ferme : ils se marient si bien avec les agrumes. L’année prochaine, je me jette sur les kumquats dès que j’en vois !
Je suis ravie que cette sauce te plaise en tout cas. Bises
Et bien ce non-tajine me tente beaucoup 🙂
un plat délicieusement parfumé qui fait voyager les papilles! 😉
Wonderful combination of flavors; the chicken looks so succulent and delicious. I say it’s a tajine, and a beautiful one!
Haha, non-tajine! It’s funny how similar dishes go by completely different names… I know a couple of friends who will argue the point on whether a dish is ‘culturally correct’ or not as well! Whatever you call it, this is absolutely beautiful Darya. I love the addition of the preserved kumquats and green olives… just lovely. I’d call it a tagine, as kumquat is a worthy substitute for preserved lemon and the rest of the ingredients are definitely tagine-ish! Gorgeous shots as always. Hope that you are well beautiful! xx
Thank you, Laura.
None of my Algerian friends and readers was shocked at my calling it a tajine, so I’ll just continue calling it that way in the future, whether I use kumquats or lemons (both are delicious).
J’ai longtemps dit « une », maintenant, je préfère me taire et manger 😀 !
il est très beau ce tajine et la saveur des kumquats doivent donner un gout original!
Le retour des kumquats confits!
[…] I added the preserved lemons, whose flavor is unparalleled or because I borrowed heavily from Darya, a woman who truly knows how to cook and eat and who really cares about the history of her […]
I came across your recipe via Amandas adaption and link, and I so love your preserved kumquats. I´ve been thinking about preserving lemons for a while, but haven´t done it yet, and I have to say the kumquats appeal even more to me. I can only imagine how flavorful this +/-tajine must be! Merci beaucoup!
Danke schön, Sabine. I cannot wait for citrus season to be in full swing again, so I can make more preserved lemons, kumquats, and even limes! The flavor of the preserved kumquats is quite special, very different from the lemon! And I loved it…