Être {ou ne pas être} un tajine de poulet aux olives et kumquats confits

par Darya

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Moi je dis que c’est un tajine. Le Grand me rétorque que non. Je lui demande pourquoi ; il me répond qu’il ne sait pas, mais ce plat ne lui donne pas l’impression d’être un tajine. Ce que je peux en dire c’est que, peu importe son nom, ce plat, vous allez l’adorer, ça je vous le promets. Quelle est la définition du tajine ? D’après le dictionnaire, c’est d’abord le nom d’un plat avant de devenir le nom du contenant servant à le préparer. On trouve des tajines au Maroc et en Algérie, et les Berbères, paraît-il, excellent dans la préparation de ce plat. On en trouve à base de viandes différentes, mais il en existe aussi à base de poisson, légumes, et fruits. En gros, il s’agit simplement d’un ragoût, mijoté longuement afin que les saveurs se mêlent et que la texture des ingrédients devienne tendre et fondante. Spécialistes, corrigez-moi si je me trompe. Je ne possède pas de joli plat à tajine en terre joliment décorée et glaçurée, mais cela ne m’empêche aucunement de préparer de délicieux plats longuement mijotés, contenant ou non de la viande et divers légumes et épices ; j’utilise simplement ma cocotte en fonte adorée, et le résultat me semble plus que satisfaisant.

Le (non-)tajine que je partage avec vous aujourd’hui a longuement mûri dans ma tête ; à vrai dire, j’y songe depuis le jour où j’ai préparé mes kumquats confits au sel, ou même avant. Mon bocal de kumquats confits, ouvert à l’occasion d’une soirée entre amis, est maintenant presque terminé ; il m’en reste juste assez pour préparer une dernière recette, après quoi je devrai attendre l’hiver prochain et le retour de la saison des kumquats. Ce (non-)tajine est parfait pour la mi-saison ; il ne fait pas encore assez chaud pour ne manger que des crudités et des sorbets, mais ce plat n’est pas non plus un de ces ragoûts en sauce épaisse que l’on savoure en plein hiver, lorsque les journées sont courtes et les températures négatives. La sauce, à base de bouillon de poulet, olives vertes et kumquats confits est assez légère et surtout très parfumée. J’y ajoute du gingembre moulu et du ras el hanout. Je parsème le tout de persil et de coriandre. Je pensais que deux cuisses entières suffiraient à nous faire deux repas, mais c’était sans compter sur la gourmandise du Grand, qui a tout dévoré avec le plus grand plaisir (et je l’ai un peu aidé aussi). Comme quoi, on peut pinailler sur le nom de ce plat, mais cela n’empêche en rien de s’en délecter ; ce qui compte, c’est bien le goût, n’est-ce pas ?

Une dernière chose pour aujourd’hui : la semaine dernière, j’ai joué au jeu du « portrait chinois » chez Marine. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur moi, c’est par ici.

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Ingrédients (pour 2-3 personnes)

– 2 cuisses de poulet entières, j’aime séparer le haut du pilon, mais faites selon vos préférences
– 1/2 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 15 gr. de beurre doux
– 1 petit oignon, finement émincé
– 2 petites gousses d’ail, épluchées, dégermées et finement hachées
– 1/2 c. à café de gingembre moulu
– 1/2 c. à café de ras el hanout
– 300 ml de bouillon de poulet (ou d’eau)
– Environ 80 gr. d’olives vertes j’ai utilisé des olives avec des noyaux, mais on peut aussi utiliser des olives dénoyautées, c’est plus pratique)
– 5 kumquats confits au sel (ou 1 gros citron confit)
– 10 gr. de coriandre fraîche (1 grosse poignée), lavée, séchée et finement hachée
– 10 gr. de persil frais (1 grosse poignée), lavé, séché et finement haché

Pour servir : ici, j’ai servi du freekeh, mais c’est également très bon avec du riz, du boulgour, du couscous ou d’autres céréales cuites. Servez la céréale choisie nature, pour profiter au mieux des saveurs du poulet.

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Recette

– Mélanger la moitié du sel et la moitié du poivre et en frotter les cuisses de poulet de tous les côtés.

– Dans une cocotte ou une sauteuse à bords hauts, faire fondre le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen-fort. Ajouter les cuisses de poulet et les faire dorer des deux côtés, en commençant par le côté peau. Cela doit prendre environ 7 minutes pour chaque côté. Ôter le poulet de la cocotte, le réserver et baisser le feu.

– Ajouter l’oignon émincé à la cocotte et le faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 5 minutes). Ajouter l’ail émincé, mélanger puis ajouter le gingembre, le ras el hanout et le reste de sel et de poivre. Remettre le poulet dans la cocotte et ajouter le bouillon (ou l’eau). Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, et couvrir la cocotte. Cuire le poulet environ une heure (ou plus) à frémissements. Retourner le poulet de temps en temps.

– Pendant ce temps, émincer les herbes, et égoutter les olives. Rincer les kumquats pour les débarrasser de leur sel, les couper en deux, ôter la chair et les pépins et couper les peaux en fines lamelles. (Si l’on utilise des citrons, procéder de la même manière).

– Après une heure de cuisson, ajouter les olives, les kumquats et la moitié des herbes dans la cocotte. Poursuivre la cuisson, à couvert, environ 15 minutes.

– Ôter le poulet de la cocotte, le réserver sur un plat de service creux. Monter le feu et faire réduire la sauce environ 5 à 10 minutes. Verser la sauce sur le poulet et servir, parsemé du reste d’herbes, et accompagné d’une céréale cuite.

Bon appétit!

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The English-speaking corner

(Not a) Chicken tajine with olives and preserved kumquats

I think this could qualify as a tajine. P. says it couldn’t. I asked him why, but he had no real explanation, he said it just feels different. Well, you know what? What you decide to call this dish doesn’t really matter, what matters is that you try it, because I promise you will love it. What is a tajine? It seems it was the name of the dish itself before becoming the name of the dish used to cook it in. Tajines are found in Morocco and Algeria only, and it is said that the Berber people make some of the best tajines in the world. A tajine can be made using different cuts of meat or poultry, but there are also fish, vegetable, and fruit tajines. It is basically a stew, which simmers for a long enough time to allow the flavors to blend, and the textures to become melt-in-the-mouth-tender. Specialists, out there, correct me if I am wrong. I don’t own one of those pretty decorated and glazed terra cotta tajine dishes, but that doesn’t mean I cannot make delicious stews in my beloved cast iron pot and call them tajines. That’s what I did today.

This (non-)tajine has been on my mind for quite a while; I’ve been thinking of it since making my preserved kumquats, if not earlier. I opened my one and only jar of preserved kumquats a few weeks ago, and the jar is now nearly empty. Now I have made this (non-)tajine, I have just enough left for one last recipe, and then I will have to wait until next winter and the return of kumquat-season. This dish is perfect for the weather we are having these days (have you noticed that food bloggers talk about the weather alot?); it is not yet warm enough to live on salads and sorbets, but this isn’t one of those hearty, heavy stews one longs for on short winter nights, when the temperatures are below zero (Celsius). It is satisfying and yet feels quite light. The sauce, made of reduced chicken broth, green olives, and preserved kumquats, is simple and very flavorful. I added powdered ginger and ras al hanout, and sprinkled the dish with chopped parsley and cilantro.  I thought the quantities would be enough for two meals, but I was wrong. P., who might have been picky about naming and defining this dish had no difficulties in helping himself several times, and in the end there wasn’t enough left for another meal, so I had seconds too. Who cares what its name is, when it is so delicious?

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Ingredients (serves 2 or 3)

– 2 whole chicken legs, I like to separate the thigh from the drumstick
– 1/2 tsp salt
– 1/2 tsp freshly ground black pepper
– 1 Tbsp olive oil
– 15 gr. unsalted butter (a large knob)
– 1 small onion, thinly sliced
– 2 small cloves of garlic, peeled, germ removed, and finely chopped
– 1/2 tsp ground ginger
– 1/2 tsp ras al hanout spice blend
– 300 ml (a little less than 1 1/4 cup) chicken broth or water
– About 80 gr. (about 2/3 cup) green olives; I used olives with their pits, but pitted olives are better for this kind of dish
– 5 preserved kumquats (or 1 large preserved lemon)
– A large handful of fresh cilantro, washed, dried, and finely chopped
– A large handful of fresh flatleaf parsley, washed, dried, and finely chopped

Serve this dish with plain freekeh, bulghur, couscous, rice, or any other grain you like. Keep it simple.

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Recipe

– Rub the chicken legs on all sides with half the salt and pepper.

– In a cast-iron pot or a high-sided pan, heat the oil and butter over medium-high heat. Add the chicken legs, skin side first, and fry until nice and golden on both sides (it should take about 7 minutes on each side). Remove the chicken legs from the pot, and lower the heat to medium-low.

– Add the chopped onions, and sauté until translucent (about 5 minutes). Add the garlic, stir, then add the ginger, ras al hanout, and remaining salt and pepper. Stir again, then put the chicken back into the pot, and pour in the broth (or water). Bring the broth to a boil, then reduce the heat, cover, and cook at a simmer for at least an hour. Turn the chicken over every now and then.

– Meanwhile, chop the herbs and rinse the olives. Rinse the kumquats to remove any excess salt, cut them in halves, remove the flesh and pits (discard them), and chop the skin into thin strips. (If using lemons, proceed likewise).

– After about an hour (or even longer if you wish), add the olives, kumquats, and half the herbs to the pot. Cover again, and cook for an extra 15 minutes.

– Remove the chicken from the pot, and place in a shallow serving dish. Raise the heat to high, and let the remaining sauce reduce for 5 to 10 minutes. Pour the sauce over the chicken, sprinkle with the remaining herbs, and serve, with a plain cooked grain on the side.

Bon appétit!

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