Çılbır, le petit déjeuner ottoman

par Darya

En mai 2010, j’ai passé quatre jours en Turquie du Sud-Est avec trois collègues. La région est pauvre, politiquement instable et peu touristique, mais c’est une des régions les plus belles du monde, vraiment. C’est là que j’ai découvert les joies du petit déjeuner turc, avec son pain tout droit sorti du four, ses légumes frais et croquants, ses olives noires, ses divers fromages et condiments plus ou moins épicés, son beurre, son miel, son thé, son café. J’y ai découvert le café « kurde », une sorte de boisson à base de pâte de café et pistaches diluée dans du lait sucré ; c’est absolument délicieux (même si le Grand vous dira le contraire, je lui en avais rapporté un pot exprès). Après avoir passé deux journées à Diyarbakır, la capitale de la région, nous avons loué une voiture et sommes allés visiter le Nemrut Dağı, une nécropole royale datant du 1er siècle avant J.-C., connue pour ses statues monumentales. Nous nous sommes arrêtés dans une petite auberge dans le village voisin, et là nous avons découvert un autre type de petit déjeuner : pendant que les autres touristes (presque tous turcs) mangeaient le genre de petit déjeuner que celui que j’ai décrit ci-dessus, notre hôte nous a apporté de sa cuisine personnelle des galettes farcies de sauce tomate épicée et cuites dans de la graisse de mouton ; un véritable délice ! Nous nous sommes régalés.

Petit déjeuner à Diyarbakir, Turquie, mai 2010
Breakfast in Dyiarbakir, Turkey, May 2010

Ce que je n’ai jamais goûté en Turquie, c’est le Çılbır (prononcez tcheulbr), un plat très simple et délicieux. Il paraît qu’il existe des attestations de ce plat dans les textes du 15e siècle, et c’était un plat adoré des sultans ottomans ; c’est qu’ils avaient un goût raffiné ces messieurs. C’est fou à quel point deux-trois ingrédients basiques peuvent opérer des merveilles lorsqu’ils sont bien associés. Ici, il s’agit d’un œuf poché, de yaourt nature (même pas grec, même pas bulgare, même pas du labneh, même si tous conviendraient), de beurre, d’un peu d’épices et d’herbes fraîches. Il existe de nombreuses variantes : on peut utiliser du piment d’Alep ou du paprika ; j’ai opté ici pour le paprika fumé, mais si vous avez la chance d’avoir du piment d’Alep sous la main, son goût légèrement citronné ravira vos papilles. J’ai opté pour un mélange de ciboulette et d’aneth, mais j’ai vu des versions utilisant de la menthe séchée ou tout simplement du persil. On peut même faire revenir un peu d’ail dans le beurre si l’on ne craint pas les regards désapprobateurs de ses collègues durant la journée. L’ingrédient d’importance fondamentale qui a été omis de toutes mes photos pour des raisons que je ne m’explique pas est le pain : car lorsqu’on casse le jaune de l’œuf poché, celui-ci se mêle au yaourt et au beurre fondu, donnant une sorte de sauce crémeuse dans laquelle on a plaisir à plonger du bon pain frais. Sur ce, je vous laisse, j’ai un voyage en Turquie à programmer !

Ingrédients (pour 1 personne)

– 1 œuf frais
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin (ou de cidre)

– 3 c. à soupe de yaourt nature
– Environ 15 gr. de beurre doux
– Une pointe de couteau de paprika fumé (ou de piment d’Alep)
– Une tige d’aneth
– Quelques brins de ciboulette

– Du bon pain

Recette

– Mettre le yaourt dans un bol et bien le mélanger à la fourchette pour le rendre plus crémeux. Le yaourt doit être à température ambiante lorsqu’on le verse sur l’œuf. Laver et sécher les herbes. Les ciseler finement.

– Casser l’œuf dans un ramequin, en veillant à conserver le jaune intact. Porter une casserole d’eau à frémissements. Lorsque l’eau frémit, ajouter le vinaigre et mélanger l’eau à la cuiller pour créer un tourbillon. Verser l’œuf au cœur de ce tourbillon (cela contribue à donner une jolie forme à l’œuf), baisser le feu au minimum, couvrir la casserole et cuire l’œuf environ 3 minutes. Ôter l’œuf à l’aide d’une écumoire et le sécher délicatement sur une feuille de papier absorbant. Poser l’œuf dans un petit bol ou une petite assiette creuse.

– Pendant que l’œuf cuit, faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajouter le paprika et mélanger.

– Verser le yaourt sur l’œuf. Arroser de beurre fondu épicé. Parsemer d’herbes fraîches. Servir avec une tranche de bon pain.

Dévorer !

The English-speaking corner

Çılbır, an Ottoman breakfast

In May 2010, I spent four days in South-East Turkey with three colleagues. It is a poor, politically unstable area, which doesn’t attract too many tourists, but it is truly one of the most beautiful parts of the world I have ever seen. That is where I discovered the Turkish breakfast, with its warm bread, coming straight from the oven, its fresh, crunchy vegetables, black olives, different cheeses, more or less spicy condiments, its butter, its honey, its tea, its coffee. I discovered a thing called « Kurdish coffee », which was actually a kind of drink made of a coffee and pistachio paste, which is cooked in very sweet milk; it is absolutely delicious (I brought a jar of the paste home for P. to try, and he really didn’t like it). After spending two days in Diyarbakır, the capital of that area, we rented a car, and went to visit the Nemrut Dağı, a 1st century BC royal necropolis, which is well-known for its huge statues. We stopped at an inn in the nearby village, and discovered another kind of breakfast. While the other tourists (mostly Turkish people) were eating the kind of breakfast I described above, our host brought us a special treat from his personal kitchen: bulghur flatbreads, stuffed with spicy tomato sauce, and fried in mutton grease. They were quite delicious, we gobbled them all up!

Nemrut Dagh, Turquie, mai 2010

What I have never tasted in Turkey is Çılbır (prounouce tshulber), a simple and quite delicious dish. It is said to be described in documents dating as far back as the 15th century, and the Ottoman sultans loved it; well, those gentlemen certainly had a refined taste. It is incredible to see how two-three basic ingredients can work wonders when they are put together in a certain way. In this dish, we have a poached egg, some plain yoghurt (no need for anything fancy like Greek yoghurt or Labneh), butter, spices and fresh herbs. Of course, there are all kinds of variants: you can use Aleppo pepper instead of paprika; I used smoked paprika here, but if you have Aleppo pepper, do try it, as its citrusy taste works wonders in this dish. I chose to use chives and dill, but I have seen recipes calling for dry mint or just parsley. One can also add some chopped garlic to the melted butter, but only do that if you are not afraid of facing your colleagues at work.  The main ingredient in this dish was omitted on all pictures; don’t ask me how that happened. I mean bread, of course. When you break the yolk, it mingles with the yoghurt and melted butter, creating a creamy sauce. Dunking bread into that mixture is simply heavenly. Well, I’ll leave you with the recipe now, as I have a trip to Turkey to plan!

Ingredients (for 1)

– 1 fresh egg
– 1 Tbsp vinegar (I use white wine)

– 3 Tbsp plain yoghurt
– About 2 Tbsp unsalted butter
– A large pinch of smoked paprika or Aleppo pepper
– 1 sprig fresh dill
– A few sprigs of chives

– Good bread

Recipe

– Place the yoghurt in a small bowl, and stir with a fork to make it nice and smooth. The yoghurt should be at room temperature by the time the egg is ready. Wash, dry, and finely chop the herbs.

– Break the egg in a small ramekin, making sure to keep the yolk whole. Bring a saucepan of water to a simmer. Add the vinegar, and stir to create a vortex. Keeping the ramekin close to the water, pour the egg into the middle of the vortex (it helps give it a nice shape). Lower the heat to the minimum, cover the pot, and cook for about 3 minutes. Remove the egg using a slotted spoon, and dry it delicately with a kitchen towel. Place in a small bowl or small shallow plate.

– While the egg is cooking, melt the butter over low heat in a small pan. Add the paprika and stir.

– Pour the yoghurt over the egg. Pour the melted butter over the yoghurt. Add the fresh herbs. Serve with a slice of good bread.

Devoure instantly!

La vue depuis notre auberge, Turquie, mai 2010
The view from our inn, Turkey, May 2010

Lever de soleil depuis le Nemrut Dagh
Sunrise, as seen from the Nemrut Dagh