Je ronge mes os de l’intérieur {Os à moelle et sauce verte}

par Darya

L’os à moelle, on l’aime ou on le hait. Moi, c’est mon péché mignon. Quand j’en vois à la carte d’un restaurant, mes yeux se mettent à pétiller et il est rare que je ne me laisse pas tenter, c’est plus fort que moi. Je ne saurais même pas expliquer pourquoi je l’aime tant, c’est vrai que ce n’est pas la chose la plus appétissante à regarder et la consistance est bizarre, mais voilà, c’est un fait. Je l’aime. Si j’aime tant l’osso buco par exemple, ce n’est pas tant pour sa viande tendre et moelleuse, parfumée à souhait et servie avec une fraîche gremolata, non, non ; si j’aime l’osso buco, c’est pour son buco, le petit « trou » au cœur de l’os, où se niche la moelle. Je vous échange toute ma viande contre votre petit morceau de moelle.

J’ai eu envie de préparer de l’os à moelle à la maison, d’autant que ça ne coûte rien et ne demande pas de gros efforts de préparation pour être délicieux (je suis désespérément en train d’essayer de finir le dernier chapitre de ma thèse, les recettes simples et rapides sont donc au menu et expliquent que je sois un peu moins présente ici ces derniers temps). J’ai profité d’un des déjeuners où j’étais seule pour me faire une plâtrée d’os à moelle rien que pour moi (le Grand n’aime pas ça, alors j’en ai bien profité). L’os à moelle est déjà parfait simplement rôti au four et parsemé de fleur de sel, mais j’ai eu envie de l’accompagner d’un peu de verdure. Au lieu de servir une salade en accompagnement, j’ai transformé ma verdure en sauce épaisse, à tartiner sur du pain grillé avec la moelle cuite. La verdure du moment, c’est le pissenlit, mais vous pouvez tout à fait le remplacer par du persil, ce serait plus classique. Libre à vous de décider ce que vous aimez le plus, le goût caractéristique du persil, ou la petite note amère du pissenlit. Moi, j’aime les deux.

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée), recette inspirée du New York Times

– Environ 600 gr. d’os à moelle
– 1/2 tasse (125 ml) de pissenlit haché (environ 3 grosses poignées), préalablement bien lavé et essoré
– 1 petite échalote
– 1 c. à café de câpres (j’utilise des câpres au sel, que je fais dessaler dans de l’eau froide pendant 20 minutes ; si vous utilisez des câpres au vinaigre, rincez-les rapidement à l’eau froide)
– 1 c. à café rase de moutarde forte
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Un trait de jus de citron
– Sel et poivre fraîchement moulu

– Du pain grillé pour servir

Recette

– Préchauffer le four à 200°C. Poser les os à moelle sur une plaque munie de papier aluminium. Saupoudrer légèrement de sel. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes. Les os sont prêts lorsque la moelle se rétracte légèrement de l’os, mais il faut veiller à ce que la moelle ne commence pas à fondre (ce serait dommage). Pendant la cuisson des os, préparer la sauce.

– Hacher le pissenlit, l’échalote et les câpres. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde, un peu de sel et de poivre. Émulsionner à la fourchette ou à l’aide d’un petit fouet. Ajouter les ingrédients hachés et mélanger. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

– Lorsque les os sont prêts, les poser sur une grande assiette. Servir avec la sauce sur le côté et du pain grillé. Ôter la moelle à l’aide d’une petite cuiller ou d’un couteau. Tartiner chaque tranche de pain de moelle, puis ajouter un peu de sauce verte. Saupoudrer de fleur de sel et dévorer.

Bon appétit !

Note : conserver les os pour préparer un bouillon de bœuf.

The English-speaking corner

Marrow bone with dandelion sauce – Gnawing on my bones from the inside.

Marrow bone, people either love it or hate it. It is a weakness of mine. When I see marrow bone on a restaurant menu, my eyes begin to sparkle, and that is what I end up ordering, even if there are other tempting things I on the menu. I cannot explain why I love marrow bone so much, it isn’t the prettiest thing to look at, and the texture is kind of funny, but it is a fact; I love it. For instance, the reason why I love osso buco so much is not because it is a delicious dish of tender and flavorful meat, sprinkled with a zesty gremolata. No, I like osso buco because of its buco, the little hole in the middle of the bone where the marrow is. I’d exchange all of my meat for your little piece of marrow.

I decided it was time to prepare marrow bone at home, as it costs almost nothing, and hardly requires any effort (I am desperately trying to finish the last chapter of my PhD, so quick and effort-free recipes are on the menu these days). I chose a day when P. wasn’t at home for lunch, and made a huge platter of marrow bones for myself (he hates it any way). Marrow bone is quite perfect simply roasted and sprinkled with fleur de sel. But I wanted to serve it with something green, and instead of serving a side of salad, I turned my greens into a kind of sauce or salsa verde. The green of the moment is dandelion, and I had a huge bag of it, but you could always replace it with parsley. You decide whether you want that little bitterness from the dandelion, or something more classic. I like both.

Ingredients (serves 2 as a first course), recipe inspired by the New York Times

– About 1.3 lbs marrow bones
– 1/2 a cup chopped dandelion (previously washed and dried), about 3 large handfuls
– 1 small shallot
– 1 tsp capers (if using salt-preserved capers, then soak for 20 minutes in cold water before draining; if using vinegar capers, just rinse well)
– 1 level tsp mustard
– 2 Tbsp olive oil
– A dash of lemon juice
– Salt and freshly ground pepper

– Good bread for serving

Recipe

– Preheat the oven at 200°C (390°F). Cover a baking tray with foil, and place the bones on it. Sprinkle lightly with salt. Roast for 15 to 20 minutes. The marrow is ready when it starts retracting from the bones, but make sure to remove the bones from the oven before the marrow starts melting (that would be a pity). Meanwhile, prepare the sauce.

– Chop the dandelion, shallot, and capers. In a small bowl, whisk together the mustard, olive oil, lemon juice, a little salt and pepper. Add the chopped ingredients, stir, and taste for seasoning.

– When the bones are done, place them on a large plate, and serve with the sauce on the side, with slices of well-toasted bread. Remove the marrow using a small spoon or knife. Spread some marrow on the toast, and add a little sauce on top. Sprinkle lightly with salt, and devour.

Bon appétit !

Note: keep the bones and make beef broth.