Salade lyonnaise

par Darya

C’est en ce moment la période idéale pour remplacer vos salades habituelles par du pissenlit. Symbole du passage de l’hiver au printemps, celui-ci était omniprésent sur les étals des maraîchers samedi dernier. Comme tant d’autres, je me suis jetée dessus et j’en ai choisi trois bouquets très frais et touffus, encore rattachés à leurs racines. Le pissenlit est connu dans les médecines orientales depuis des millénaires, et dans la médecine occidentale au moins depuis le Moyen-Âge. Aujourd’hui, on le trouve à la fois sous forme sauvage et cultivée, et les deux se consomment. En revanche, son utilisation en salade n’est attestée, semble-t-il, qu’à partir du 19e siècle. C’est une fleur aux multiples usages, dans laquelle toutes les parties se mangent ! Avant la floraison, les feuilles se mangent crues ou cuites (et elles ont toutes sortes de vertus bénéfiques, grâce à leurs vitamines, fibres, etc.). Les boutons de fleur, les fleurs elles-mêmes, et la racine se mangent également sous diverses formes. On en fait de la confiture, des gelées, du thé, un succédané de café (comme la chicorée), et même de l’alcool (le Dandelion wine, « vin de pissenlit », sorte de bière fermentée à base de levure, de miel et des capitules de la fleur). Quant au miel de pissenlit, c’est un de mes favoris : jaune vif, et bien sucré !

Je manque peut-être cruellement d’imagination, mais pour moi, le pissenlit ne peut être dissocié de la célèbre salade lyonnaise, celle que l’on sert en entrée dans les Bouchons avec des lardons et un œuf poché. J’imagine qu’il y a de nombreuses variantes de cette salade, mais celle que j’aime préparer me paraît assez fidèle à la recette de base. Lorsque je n’ai pas de pissenlits à disposition, je les remplace par de la salade frisée, à la texture moins agréable à mon goût, mais dont l’amertume se rapproche de celle du pissenlit. La salade de pissenlits peut être servie avec une vinaigrette moutardée, mais j’ai préféré remplacer celle-ci par une vinaigrette traditionnelle, et la servir avec des croûtons moutardés, au goût plus subtil. Enfin, j’ai servi cette salade avec un œuf poché (d’ailleurs légèrement trop cuit comme vous pouvez le constater sur les photos), mais elle serait tout aussi délicieuse avec un œuf sur le plat ou même avec des quartiers d’œuf dur.

Ingrédients (pour 2 personnes si c’est un plat unique, ou 4 personnes si la salade est servie en entrée)

– 2 à 3 c. à soupe d’huile de pépins de raisin (ou d’huile d’olive)
– 1/2 c. à café bombée de moutarde de Dijon forte
– 2 tranches de pain rassis (je n’avais que du pain frais c’est donc ce que j’ai utilisé), coupées en dés d’environ 1 cm x 1cm

– Environ 150 gr. de pissenlits frais ; ôter la racine et bien les laver et les sécher (j’ai obtenu environ 100 gr. de pissenlits une fois la racine ôtée)
– Environ 100 gr. de poitrine fumée, découpée en lardons ou même en allumettes
– 1 œuf par personne

Pour la vinaigrette

– Une pincée de sel, une pincée de poivre
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
– 2 à 3 c. à soupe d’huile végétale (pépins de raisin) ou d’huile d’olive

Recette

– Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélanger l’huile et la moutarde. Ajouter les dés de pain et bien mélanger pour qu’ils soient enduits de tous les côtés. Disposer le pain moutardé en une seule couche sur une plaque allant au four. Enfourner pour environ 15 minutes en retournant les croûtons à mi-cuisson afin qu’ils dorent de tous côtés. Sortir les croûtons du four et les laisser refroidir.

– Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un petit bol, mettre le sel, le poivre, le vinaigre et finir avec l’huile. Bien fouetter pour former un mélange opaque et homogène.

– Dans une poêle, faire revenir les lardons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ôter du feu.

– Casser l’œuf dans un petit récipient en veillant à conserver le jaune intact. Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition. Ajouter un peu de vinaigre de vin blanc et de sel et touiller avec une cuiller pour créer un tourbillon d’eau. Baisser le feu et ajouter délicatement l’œuf au milieu du tourbillon en tenant le petit récipient au niveau de l’eau. Baisser le feu au minimum, couvrir, et cuire l’œuf pendant 2 à 3 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille et de la fraîcheur de l’œuf, il peut donc varier). Au moyen d’une écumoire, ôter l’œuf de la casserole et l’égoutter sur du papier absorbant. Répéter l’opération pour les œufs restants.

– Dans des assiettes creuses, disposer les pissenlits (préalablement lavés et séchés) en forme de nid, en laissant un espace au milieu. Parsemer de lardons grillés et de croûtons (je n’ai pas utilisé tous les croûtons). Ajouter quelques cuillerées de vinaigrette sur la salade. Déposer l’oeuf poché délicatement au milieu de la salade. Saler et poivrer légèrement.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Salade lyonnaise

The end of winter and the beginning of spring is the ideal moment to replace your usual salads with dandelion greens. Last Saturday, the sun came out, and I walked to the market. There were mountains of fresh dandelion greens at every stall. I couldn’t resist, and got three fresh, bushy bunches, still attached to their stem. Dandelion has been known in Chinese and Ayurvedic medicine for millennia, and in Western medicine at least since the Middle Ages. Nowadays, it can be found wild, but it is also cultivated, and both varieties can be eaten. This flower has so many uses, and every single part of it can be eaten! Before they flower, the greens can be eaten, both raw, in salads, and cooked (and they have all kinds of nutritional virtues, such as vitamins, fibers, etc.). The flower buds, the flowers themselves, and the root can all be eaten. I have heard of jams, jellies, and teas. The root can be grated and used as a replacement of coffee. As to Dandelion Wine, it is a kind of fermented drink made of the flower’s inflorescence. My favorite « dandelion-related food » is dandelion honey: it is bright yellow, thick, and very sweet (though I like sunflower honey even better).

Of course, the first thing I thought of when I picked up my dandelion greens was Salade lyonnaise. This salad is usually served as a first course (appetizer) in traditional Bouchon bistros in Lyon; it contains smoked bacon, egg, and croûtons. Then of course, there are many variants around this salad, but the version I am sharing today is pretty close to the traditional thing. When I don’t have dandelion greens, I use frisee salad, which yields a similar, though not as delicate, result. Both dandelion greens and frisee are slightly bitter, but the texture of dandelion is nicer than that of frisee. The only little personal twist I gave to this otherwise traditional salad is that instead of making a mustard dressing, I made a regular vinaigrette dressing, and coated the croûtons in mustard prior to baking them. The result is quite elegant, and the flavor quite subtle; not overwhelming at all. Finally, the salad is usually served with a poached egg, but it would be just as good with a fried egg, or even a boiled egg.

Ingredients (serves 2 as a main course, or 4 as an appetizer)

– 2-3 Tbsp vegetable (or olive) oil, I used olive oil
– 1/2 heaping tsp strong Dijon mustard
– 2 thick slices of day-old bread (I used fresh), cut into 1 cm x 1 cm dice

– Approximately 150 gr. fresh dandelion greens, stems removed, washed and dried (100 gr. once the stems are removed)
– Approximately 100 gr. smoked bacon, cut into thin matchsticks (a little bit thinner than regular lardons)
– 1 egg per person

Vinaigrette
– A pinch of salt, a pinch of pepper
– 1 Tbsp white or red wine vinegar
– 2-3 Tbsp vegetable (or olive) oil, I used grapeseed oil

Recipe

– Preheat the oven at 180°C (355°F). In a bowl, mix the oil and mustard. Add the diced bread and toss to coat evenly with the mustard mixture. Spread in one layer on a baking sheet. Bake for approximately 15 minutes, stirring once after about 7 minutes so that the croûtons brown evenly. Once browned, remove from the oven and allow to cool.

– In the meantime, prepare the vinaigrette. In a small bowl, put the salt, pepper, vinegar, and oil (in that order). Whisk well. The mixture should thicken. Set aside.

– Place a small frying pan over high heat, add the bacon matchsticks, and fry until golden on all sides. Remove from the heat.

– Break the egg into a small bowl, keeping the yolk intact. Fill a small saucepan with water. Bring the water to a boil, then add a dash of vinegar and a pinch of salt, and using a spoon, create a whirl of water. With the bowl touching the surface of the water, gently pour the egg in the middle of the water-whirl, immediately lower the heat to the minimum, cover the pan, and poach the egg for 2-3 minutes (mine was slightly over-cooked as you can see on the picture, the yolk should be a little bit runnier than that). Using a slotted spoon, remove the egg, and place it on a paper towel to drain off any excess water. Repeat for the rest of the eggs.

– In shallow plates, place the washed dandelion greens, creating a nest (for the egg). Add some bacon, some croûtons (I didn’t use them all), and a generous drizzle of the vinaigrette. Delicately add the egg in the middle of the nest. Sprinkle with additional salt and pepper.

Bon appétit!