Rillettes de maquereau fumé

par Darya

Le mot « rillettes » (toujours au pluriel) ne devrait pas être attribué à autre chose que du porc, puisque ce terme, attesté dès le XIVe siècle, dérive du mot rille, qui désigne un morceau de porc. À l’origine, il s’agit donc de porc cuit dans sa propre graisse jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. La première mention d’une méthode de préparation de ce type semble en fait remonter aussi loin que le IIe siècle avant J.-C., puisque Caton l’Ancien (234-149 avant J.-C.) évoque dans son traité latin d’agriculture (De Agri Cultura) une viande cuite conservée dans du saindoux. Rabelais, au XVIe siècle, l’appelait « brune confiture de cochon » ; quant à Balzac, il définissait les rillettes comme « la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et le plus souhaitable ».

De nos jours, toute préparation hachée et conservée dans la graisse peut prendre le nom de rillettes, qu’il s’agisse de viandes, volailles ou poissons. La recette que je vous propose aujourd’hui n’est ni cuite, ni conservée dans la graisse, alors si l’appellation « rillettes » vous froisse, n’hésitez pas à remplacer mentalement le terme rillettes par tartinade ; je ne veux vexer personne moi ! J’ai déjà parlé à plusieurs reprises de ces rillettes, car nous en raffolons, mais ce n’est qu’aujourd’hui que je vous livre enfin la recette. Pourquoi aujourd’hui ? Eh bien, tout simplement parce qu’il fait trop chaud pour cuisiner, et presque trop chaud pour manger même ! Ces rillettes sont prêtes en cinq minutes, et servies avec du bon pain et accompagnées d’une salade, elles constituent un repas complet mais léger et estival (bien que j’en prépare fréquemment toute l’année). Elles peuvent également être servies à l’apéritif, avec un verre de vin blanc bien frais.

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 1 filet de maquereau fumé (au poivre si possible) d’environ 125 grammes
– 1 oignon de printemps, parties blanche et vert clair finement émincées + 1 à 2 c. à soupe de tige verte émincée
– Zeste et jus d’un demi citron bio ou non traité
– 1 poignée de persil plat finement haché (environ 1 grosse c. à soupe de persil haché)
– Environ 80 gr. de yaourt nature, de yaourt à la grecque ou de fromage blanc
– Du sel, une petite pincée de piment d’Espelette (facultatif)

Recette

– Dans un bol, émietter le maquereau en prenant soin d’ôter d’éventuelles arêtes. Ajouter l’oignon émincé (parties blanche et vert clair + 1 cuiller à soupe de tige verte émincée), le persil haché, le zeste et le jus de citron, le yaourt et une petite pincée de sel. Rectifier l’assaisonnement. Si vous avez utilisé du maquereau nature, ajoutez du poivre mignonnette.

– Mélanger à la fourchette en écrasant les plus gros morceaux jusqu’à l’obtention d’une tartinade homogène.

– Tartiner sur du bon pain grillé (j’ai utilisé du pumpernickel de seigle et épeautre que je n’ai pas fait griller, je trouve qu’il se marie parfaitement bien avec ces rillettes). Si souhaité, parsemer de piment d’Espelette (ou de tout autre piment pas trop fort) et d’un peu de vert d’oignon supplémentaire. Servir avec une petite salade verte ou de roquette.

Note : cette tartinade se conserve très bien quelques jours dans un bocal placé au réfrigérateur.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Smoked Mackerel rillettes

The word « rillettes » (always in the plural) comes from rille, which designates a piece of pork. It is a bit funny to call any other meat, poultry or fish rillettes, but it has become quite common to do so! The original rillettes were made of pork, which was cooked in its own fat until it turned into a smooth paste. The most ancient mention of such a method of cooking appears as far back as the 2nd century BC, in Cato the Elder’s De Agri Cultura treatise. In the 16th century, Rabelais called a similar preparation « brown jam », and 19th century writer Balzac considered rillettes « the most succulent of delicacies, the most rich and desirable of treats » in the world!

Nowadays, any preparation of meat, poultry or fish which is minced and preserved in fat can be called a rillette. The recipe which I am sharing with you today is neither cooked (the fish is smoked though), nor preserved in fat, so if my calling it rillettes upsets you, do mentally replace the word with spread every time you read it. I do not want to upset anybody here! I have mentioned these rillettes several times before, but I have finally decided to share the recipe with you! Why today? Well, the answer is simple: it is too hot to cook, and almost too hot to even eat. These rillettes are ready within minutes, and slathered on a piece of good bread and served with a salad, they constitute a perfect light lunch for summertime (though I make them at any time of the year). You could also serve them as an appetizer, with a glass of chilled wine.

Ingredients for 2 large tartines

– 1 smoked mackerel fillet (about 125 gr./4.4 oz) – if you can find it, use the kind that is covered with black pepper
– 1 spring onion, white and light green parts finely chopped + 1 to 2 Tbsp chopped stalk
– Zest and juice of half a lemon
– A small handful of flat-leaf parsley, finely chopped (about 1 heaping Tbsp chopped parsley)
– About 80 gr./2.8 oz (about 1/3 cup) plain yoghurt, Greek yoghurt or « fromage blanc »
– Salt and mild red pepper flakes such as Espelette pepper (optional)

Recipe

– In a bowl, flake the smoked mackerel using your fingers. Remove any bones that might be there (I found one). Add the chopped onion (the white and light green parts, and 1 Tbsp of the chopped green stalk), the parsley, lemon zest and juice, yoghurt, and a small pinch of salt. If pepper mackerel is unavailable, add some coarsely ground black pepper at this poing.

– Mix thoroughly using a fork to crush any big pieces of fish, until you obtain a smooth-ish spread.

– Serve on a large slice of toasted bread (I used rye and spelt pumpernickel which I did not need to toast). Sprinkle with mild red pepper (if wished) and some additional green onion. Serve with a green salad or arugula salad.

Note: these rillettes will keep for a couple of days in a glass jar in the refrigerator.

Bon appétit!