So British Muffin anglais

par Darya

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Connaissez-vous l’histoire du muffin anglais ? Autrefois, je ne la connaissais pas, mais pour le présent billet, j’ai regardé à droite, à gauche (traduisez : sur la Toile), et je me suis rendu compte que l’histoire du muffin anglais valait le coup qu’on la partage. Bien qu’il ait probablement existé avant, ce n’est qu’au cours du XVIIIe siècle, dans les familles anglaises aisées, que les miches de pain furent progressivement remplacées, pour certaines occasions, par des pains que nous appellerions aujourd’hui « spéciaux » ; parmi ceux-ci, le muffin anglais (qui n’est appelé « anglais » qu’en-dehors du Royaume-Uni). Le mot muffin était, en 1703, orthographié moofin, et bien que son origine soit incertaine, il semblerait avoir des parallèles en bas-allemand, où le terme Muffe (pluriel Muffen) désignait une sorte de petit gâteau. Les deux termes sont probablement apparentés au terme français moufflet, désignant un enfant joufflu, aux joues rebondies… comme un muffin !

Au début du XIXe siècle, il n’était pas rare de voir des livreurs (les « Muffin Men ») faire du porte-à-porte en vendant des muffins frais. Il existe ainsi une comptine anglaise dont le Muffin Man est le héros, et il est également mentionné dans le roman de Jane Austen Persuasion (1818). Ils étaient (les muffins, pas leurs vendeurs), dès cette époque, à base de pâte levée et cuits sur une plaque en fonte chaude, mais certaines recettes incluaient des œufs et du beurre, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. À l’époque victorienne, ils étaient servis à l’heure du thé, et en étaient même une des composantes essentielles, et pouvaient être agrémentés de garnitures sucrées (avec du miel notamment) ou salées (avec des pickles). De nos jours, le muffin s’est diversifié : on le trouve à base de farine blanche ou complète, au fromage, aux fruits secs, et même avec des épices.

Petite, je n’aimais rien, mais j’aimais les muffins anglais. Je me souviens que j’aimais les ouvrir à l’aide d’une fourchette, et je procède encore ainsi aujourd’hui. Je ne me souviens plus de quoi je les garnissais puisque je n’aimais rien, mais aujourd’hui c’est en version salée que je les préfère ; à l’heure du goûter, tartinés de rillettes de maquereau fumé maison, ou au petit déjeuner, agrémentés de bacon fumé et d’œufs pochés ou frits. Ou encore, au déjeuner, façon Hamburger, en remplaçant le pain par un muffin. Cette recette est une version légèrement remaniée d’un livre d’Annie Rigg intitulé Gifts from the Kitchen que m’ont offert des amis londoniens de passage à Paris avant mon déménagement. Je fais la pâte au robot, ce qui prend environ cinq minutes ; autant vous dire qu’en-dehors des temps de levée, c’est une recette simple et rapide. Ces muffins sont bien meilleurs que les muffins du commerce que l’on trouve empaquetés par quatre au supermarché, et au moins, vous savez ce que vous mettez dedans ! Et comme ils se conservent assez bien, vous pourrez en profiter lors de plusieurs petits déjeuners et/ou goûters, et pourrez donc varier les plaisirs pour ce qui est des garnitures !

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Ingrédients (pour environ 10 muffins – les miens étaient un peu moins épais qu’à l’ordinaire, j’en ai donc obtenu 13, mais je vous conseille de privilégier l’épaisseur au nombre), recette légèrement adaptée de Gifts from the Kitchen de Annie Rigg.

– 325 ml de lait entier (j’avais de la chance, il me restait du lait cru de la ferme)
– 2 c. à café de sucre blond de canne
– 1½ c. à café de levure de boulangerie
– 250 gr. de farine T 65 (+ un peu pour fariner le plan de travail)
– 250 gr. de farine semi-complète T 110
– 1 c. à café de sel
– 1 à 2 c. à soupe de semoule fine (ou de polenta très fine)

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Recette

– Faire tiédir le lait (ne pas dépasser 38°C), ajouter le sucre et la levure. Bien mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes (voire même une quinzaine de minutes) pour que la levure s’active et forme une croûte mousseuse sur la surface du lait.

– Pendant ce temps, placer les deux farines et le sel dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur. Mélanger.

– Lorsque le mélange de levure et de lait est prêt, le verser dans le bol du robot et mixer à vitesse moyenne, environ cinq minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, lisse, et ne colle plus. Former une boule et la pétrir quelques instants sur une surface légèrement farinée. Former une boule, la placer dans un bol, couvrir d’un torchon humide ou d’un film plastique, et laisser la pâte lever une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.

– Lorsque la pâte à doublé de volume, la pétrir une minute pour chasser l’air avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre, prélever des disques. Les disposer sur une plaque légèrement saupoudrée de semoule ou de polenta très fine. Rassembler le reste de pâte, la réétaler, prélever de nouveau des disques. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Saupoudrer légèrement le dessus des muffins de semoule ou de polenta très fine.

– Couvrir les disques d’un torchon humide et laisser reposer entre 45 minutes et 1 heure dans un endroit chaud et sec.

– Faire chauffer à feu moyen une poêle à fond épais (j’utilise une poêle en fonte). Lorsque la poêle est assez chaude, y disposer des disques, en évitant qu’ils se touchent (ils vont encore gonfler à la cuisson). Faire dorer d’un côté (environ 5 à 7 minutes), puis retourner, et faire dorer de l’autre côté. Répéter l’opération avec les disques restants.

Note : Ces muffins se conservent jusqu’à 3-4 jours, enveloppés dans du papier aluminium. Pour les ouvrir, piquer les muffins tout le long de l’épaisseur avec une fourchette avant de délicatement séparer les deux moitiés (voir la photo ci-dessous). Les faire griller avant de les garnir de tout ce que vous voulez. Aujourd’hui, c’était reste de pesto d’ail des ours et œuf poché pour le petit déjeuner.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Do you know the history of the English muffin? To this day, I did not, but when I decided to write this post, I did a little online research, and thought it would be nice to share what I found with you. Eventhough it most certainly existed earlier, it is not until the 18th century that the English muffin came into fashion among the rich English families. The traditional loaves of bread were at that time frequently replaced with more « special » breads for specific occasions, namely, tea-time. In 1703, the word was written moofin, and even though the origin of the word is uncertain, it seems quite likely that it is related to the Low German Muffe (plural Muffen) which designated a kind of little cake. It is also probably related to the French word moufflet, which means a child with soft, round, and chubby cheeks… just like a muffin!

At the beginning of the 19th century appeared the Muffin Men, who would go from door to door selling fresh muffins. You probably all know the nursery rhyme The Muffin Man, and so did Jane Austen, who writes of a Muffin Man in her 1818 novel Persuasion. At that time, muffins were made of a yeasted dough, and grilled on a hot griddle, just like they are today; but some recipes used eggs and butter, which is no longer the case nowadays.  During the Victorian period, they became a staple of the tea-time meal, and were served as a sweet bun (with honey), or a savory snack (with pickles). Nowadays, there are many different variations on the English muffin: we can find white muffins, whole wheat muffins, but also cheese-flavored, dried fruit, and even spiced muffins (I have never seen any of those ones in France).

As a child, I ate nothing, but I did like English muffins. I remember opening them with a fork, and that is still the way I proceed nowadays. I do not remember what I used to put on my muffins since I ate nothing, but these days I like them with savory foods: as a snack, smeared with home-made smoked mackerel rillettes, or for breakfast, topped with smoked bacon and poached or even fried eggs. I could even eat them for lunch, replacing a burger bun with a muffin. The recipe is slightly adapted from a book by Annie Rigg called Gifts from the Kitchen, itself a gift from a couple of friends who visited me when I was still living in Paris a couple of years ago. I use a food processor for this recipe, as it yields a perfect, silky, smooth dough within minutes. Apart from the rising time, the recipe is very quick and easy. And these muffins are so much better than the ones sold in plastic packs at the supermarket! Also, they keep quite well for a few days, so when you make a batch, you will have several different occasions of eating and enjoying them.

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Ingredients (for approximately 10 muffins; this time, I made my muffins a little bit thinner than usual, so I got 13 muffins, but I advise you to make a bit less and keep them a bit thicker).

– 325 ml full fat milk (11 oz). I was lucky I still had some raw milk from the farm, so I used that!
– 2 tsp sugar (I use blond cane sugar)
– 1½ tsp dry active yeast
– 250 gr. all purpose flour (8.8 oz)
– 250 gr. semi-whole wheat flour (8.8 oz)
– 1 tsp salt
– 1 to 2 Tbsp semolina or very fine polenta (for sprinkling)

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Recipe

– Warm the milk (not exceeding 38°C/100°F), then add the sugar and yeast. Stir to dissolve the sugar, and let the mixture sit for about 10-15 minutes, until a foamy crust forms on the surface of the milk.

– Meanwhile, place the two flours and salt in the bowl of a processor (with a dough hook). Mix.

– When the yeast and milk mixture is ready, pour it into the bowl of the processor, and mix at medium speed for approximately 5 minutes, until the dough forms a smooth, silky dough that doesn’t stick. Transfer the dough to a lightly floured surface and knead quickly for a minute or two. Shape the dough into a ball and place it in a clean bowl. Cover with a damp cloth or plastic wrap, and allow to rise for about an hour in a warm, draft-free place.

– When the dough has doubled in size, knead it again briefly, then place it on a lightly floured surface and roll it out to a thickness of about 1 cm (0.4 inches). Using an 8 cm (approximately 3 inches) diameter pastry circle, cut out circles, and place them on a baking sheet, which will have previously been lightly sprinkled with fine semolina or polenta. With what is left of the dough, form a ball, roll it out, and cut out more disks. Continue until all the dough has been used up. Sprinkle the disks lightly with a little more semolina or polenta. Cover with a damp cloth, and let the disks rise for another 45 minutes-1 hour.

– Heat a heavy-bottomed pan (I use a thick cast iron pan) over medium heat. Place some of the disks in the pan, but avoid overcrowding it, as the muffins will rise a little more during the cooking process. Cook for about 5-7 minutes on each side; the muffins should start browning slightly. Remove when they are done, and add more disks, until all the muffins are cooked.

These muffins keep well for 3-4 days, wrapped in foil. To cut them open, use a fork, pricking the muffin along the middle, then delicately separating the two halves (see the photo above). Toast the muffin halves before garnishing them with whatever you like. Today, I made a simple breakfast of leftover wild garlic pesto and a poached egg spinkled with parmesan.

Bon appétit!

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