Aubergines grillées, sauce miel et tahini

par Darya

L’été dernier, à la même période, je travaillais comme commis dans un restaurant aux États-Unis. Pas un jour n’est passé depuis sans que je ne repense à cette intense et merveilleuse expérience. J’ai eu une chance inouïe de me retrouver dans un endroit très beau, bien entourée, travaillant dans une bonne ambiance, et avec la possibilité de proposer mes propres recettes. Cette aventure m’a énormément appris (dans et en-dehors du travail), et je suis bien plus audacieuse et rapide dans ma cuisine maintenant. J’ai proposé cette recette dès mon arrivée, et elle a eu tant de succès que je l’ai refaite durant les neuf semaines qu’à duré mon séjour, à tel point que je ne pouvais plus la voir en peinture à la fin. C’est pourquoi je ne vous ai pas proposé cette recette dès mon retour, et que j’ai attendu près d’un an avant de la refaire.

Là-bas, je préparais mon tahini moi-même en passant à la moulinette des graines de sésame grillées et un peu d’huile d’olive ; le résultat était plus épais, moins lisse qu’avec un tahini libanais bien crémeux, mais c’était quand même délicieux. Vous pouvez également varier les herbes ; là-bas j’utilisais du persil, ici de la coriandre, mais dans les deux cas, j’ai opté pour de la menthe fraîche. Là-bas je préparais de grosses quantités de sauce épaisse, ici j’ai préparé ce qu’il fallait pour quatre et je l’ai faite plus fluide.

En tout cas, je suis réconciliée avec cette entrée parfumée, et je comprends, avec le recul, pourquoi elle a eu autant de succès outre-Atlantique.

Ingrédients (pour 4, en entrée), recette inspirée d’une entrée qui m’a été servie il y a bien des années à l’excessivement branché bar à cocktails Le Mary Céleste à Paris

– 3 petites aubergines bien lisses et fermes (environ 400 à 500 gr), coupées en tranches d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur
– 2 c. à soupe de tahini
– 1 c. à café bombée de miel liquide (acacia)
– 2 à 3 c. à soupe de jus de citron
– Un filet d’huile d’olive pour la sauce et plein d’huile d’olive pour griller les aubergines
– 1/8 c. à café de zaatar
– 1/8 c. à café de sumac
– 1/8 c. à café de piment en paillettes (Espelette, Alep ou Urfa)
– 8 grandes feuilles de menthe (1 à 2 tiges), lavées et séchées
– Environ 8 tiges de coriandre fraîche, lavées et séchées

Recette

– Faire chauffer un grill en fonte sur feu bien fort. Badigeonner les tranches d’aubergine d’huile d’olive et les faire griller de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient tendres et striées (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau). Procéder en plusieurs fois. Déposer au fur et à mesure les tranches grillées sur une grande assiette. Laisser tiédir.

– Préparer la sauce : à l’aide d’un petit fouet, mélanger ensemble le tahini, le miel, 2 cuillerées de jus de citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter un peu de jus de citron si besoin, pour obtenir une texture épaisse mais pas trop compacte.

– Mélanger les épices dans un petit bol.

– Disposer les tranches d’aubergine sur des petites assiettes de service. Déposer un peu de sauce sur chaque tranche. Parsemer du mélange d’épices et des herbes fraiches ciselées ou entières. Servir tiède ou à température ambiante.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Grilled eggplant with honey-tahini sauce

At the same time last summer I was working as a sous-chef in a restaurant upstate New York. Not one day has passed without my remembering this wonderful and intense experience. I was incredibly lucky to find myself in a beautiful place, surrounded by the kindest people, working in a pleasant atmosphere, and I was even allowed to suggest my own recipes. I learned so much (in and outside the kitchen), and I’ve become a bolder and more efficient cook. This recipe was on my list of suggestions when I arrived, and it was so successful, I made it throughout my entire nine week stay, to the point that couldn’t stand the sight of it at the end. That is why I never shared the recipe with you when I returned home, and waited almost a year before making it again.

At Rolling River, I made my own tahini, by grinding toasted sesame seeds with a dash of olive oil; the result was thicker than a smooth Lebanese-style tahini, but still quite delicious. I also changed the herbs; there I used parsley, here I used cilantro; in both cases I used fresh mint. There I had to prepare large quantities of thick, paste-like sauce; here I prepared just enough for four portions, and made it slightly more pourable.

Anyway, I am now entirely reconciled with this delicious appetizer, and I understand why it was so successful on the other side of the Pond; it certainly deserves it.

Ingredients (serves 4 as an appetizer), recipe inspired by a small plate I was served at the excessively trendy Mary Celeste cocktail bar in Paris many years ago

– 3 small eggplants (about 1 lb), cut into thick discs (about 5-8 mm thick – approx. 1/4 inch)
– 2 Tbsp tahini
– 1 heaping tsp pourable honey (I used acacia)
– 2 to 3 Tbsp freshly squeezed lemon juice
– A drizzle of olive oil for the sauce, and lots more for grilling the eggplant
– 1/8 tsp zaatar
– 1/8 tsp sumac
– 1/8 tsp pepper flakes such as Espelette, Aleppo, or Urfa
– 8 large leaves of fresh mint, washed and dried
– About 8 sprigs of cilantro, washed and dried

Recipe

– Heat a griddle pan on high heat. Brush each side of the eggplant slices with olive oil, and grill on both sides until tender and nicely charred (check if the eggplant is ready using the point of a knife). Proceed in batches. Place the grilled slices on a large plate, and let them cool.

– Prepare the sauce: whisk together the tahini, honey, 2 tablespoons of lemon juice, and a dash of olive oil. Add a little lemon juice if you need it; you are looking for a thick, but not too compact texture.

– Stir the spices together.

– Place a few slices of grilled eggplant on serving plates. Dollop a little sauce onto each slice. Sprinkle with some of the spice mixture, and with fresh herbs, roughly chopped or whole. Serve warm, or at room temperature.

Bon appétit !