Ma précieuse : l’huile pimentée et parfumée

par Darya

Je n’avais pas particulièrement prévu de partager avec vous cette recette, mais j’utilise de plus en plus souvent cette huile pimentée et parfumée dans différents plats, alors je me suis dit qu’il valait mieux que je vous en parle, puisqu’il y a des chances pour que ce ne soit pas la dernière fois. Depuis que j’ai découvert cette huile, je ne saurais m’en passer, c’est « ma précieuse », et les quelques amis à qui j’en ai donné l’ont tous adoptée à leur tour.

Je m’en sers pour tremper mes ravioli chinois, comme ici, sinon j’en mets également sur du riz sauté, des nouilles asiatiques, des soupes, de la purée d’avocat, des œufs, et dans mes salades. J’ai commencé à préparer mon huile à la maison, car je n’étais pas sûre de pouvoir en trouver dans le commerce, et comme je suis tombée sur une recette simple, rapide, et fantastique, je n’ai pas poursuivi plus loin les recherches. De toutes façons, maison, c’est toujours meilleur, non ?

Cette huile provient du Sichuan, une région du sud de la Chine où l’on mange particulièrement pimenté. Si vous n’aimez pas les sensations fortes, vous pouvez toujours ôter un maximum de pépins au moment de mixer les piments (je vous expliquerai comment procéder ci-dessous), mais moi je les ai laissés, car je doserai la quantité d’huile à utiliser selon les recettes et le piquant recherché.

Ingrédients (pour environ 180 ml), recette très légèrement adaptée de celle-ci

– 165 gr d’huile végétale au goût neutre (tournesol, par exemple)
– 2 étoiles de badiane
– 1 bâton de cannelle
– 2 feuilles de laurier
– 1,5 c. à soupe de baies de poivre de Sichuan
– 25 gr de paillettes de piment de Sichuan (je l’ai trouvé sur Internet)
– 1/2 c. à café de sel

Recette

– Dans une petite casserole, verser l’huile, et ajouter la badiane, la cannelle, le laurier et les baies de Sichuan. Porter l’huile à frémissements à feu moyen-fort, puis baisser le feu à doux, et cuire 20-25 minutes à petits frémissement, en remuant de temps en temps et en s’assurant que les épices ne brûlent pas. Les épices vont brunir, mais ne doivent pas noircir. L’odeur doit être parfumée, mais pas âcre. Laisser tiédir environ 5 minutes.

– Pendant ce temps, mixer les piments (si comme moi, vous ne trouvez pas de piments déjà en paillettes, mais seulement entiers). Déposer les piments entiers dans un mixeur et mixer. Si l’on souhaite une huile moins pimentée, mixer grossièrement, les pépins vont tomber au fond du mixeur. Prélever les peaux de piment et jeter les pépins. Remettre les piments dans le mixeur et mixer jusqu’à obtention de petites paillettes. Si on souhaite une huile plus pimentée, mixer en conservant les pépins. Prélever 25 grammes environ de piment, et conserver le reste pour un usage ultérieur, dans un bocal fermé.

– Déposer le piment et le sel dans un bol. Filtrer l’huile, et la verser sur le mélange de piments et sel. Jeter les épices entières. Mélanger, puis une fois refroidi, transvaser dans un bocal ou une bouteille. Conserver au réfrigérateur (impérativement) jusqu’à six mois et utiliser un peu partout.

Bon appétit !

The English-speaking corner

My (new) « precious »: Szechuan Chili Oil

I hadn’t planned on sharing this recipe with you, but as I’ve been using this fragrant and spicy oil in more and more dishes, I thought I might as well tell you about it, as chances are it won’t be the last time. I can no longer imagine my life without this oil, it’s my precioussss, and I’ve gifted samples of it to friends, all of whom have adopted it.

I use it to dip Chinese dumplings, as here, but I also use it in fried rice, Asian noodles, soups, as a topping for avocado, eggs, and in salads. I started making this chili oil at home, as I wasn’t sure I would be able to find it in stores. And after finding this simple, quick, and fantastic recipe online, I didn’t even try finding it anywhere else. Anyway, home-made is always best, isn’t it?

Chili oil comes from the province of Szechuan, in southern China, where food is particularly spicy. If you don’t like too much heat, you can always remove most of the seeds when making your own pepper flakes (I explain how to do it below), but I left the seeds in, as I will adjust how much oil I use depending on the recipes and how hot I want them.

Ingredients  (yields about 1½ cups), recipe borrowed from The Woks Of Life

– 1½ cups (165 gr) neutral tasting oil, such as sunflower
– 2 anise stars
– 1 cinnamon stick
– 2 bay leaves
– 1,5 Tbsp Sichuan peppercorns
– 1/3 cup (about 25 gr) Sichuan chili flakes (found online, in my case)
– 1/2 tsp salt

Recipe

– Place the oil, star anise, cinnamon, bay leaves, and Sichuan peppercorns in a small pan, and heat over medium-high heat, until the mixture starts simmering slightly. Lower the heat, and cook over low, for about 20-25 minutes, making sure the mixture doesn’t burn. The smell should be nice and fragrant, not unpleasantly bitter. Let the oil cool for about five minutes.

– Meanwhile, make the pepper flakes, if like me, you can only find whole peppers where you live. Place the whole peppers in a blender, and break them up roughly. The seeds will all fall to the bottom. If you want a slightly less hot oil, now is the time to remove the skins, discard the seeds, then place the skins back into the blender, and process until you obtain small flakes. If you don’t mind the heat, keep the seeds by all means, and just blend the skins and seeds together. You will need about 1/3 cup of pepper flakes for this recipe; keep the rest in a jar, for later use.

– Place the pepper flakes and salt in a bowl. Strain and discard the spices, and pour the oil over the pepper flakes. Stir well, let cool, then transfer to a jar or bottle, and keep, up to six months, in the refrigerator (the oil is cooked, so it must be kept in the refrigerator or it will go bad). Use on everything.

Bon appétit (in Chinese)!