Guōtiē au tempeh, un peu de Chine, un peu d’Indonésie, et plein de saveurs

par Darya

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Comme je l’ai déjà mentionné dans mon billet consacré au Kimchi (clic), je suis dans une période où je découvre des nouveaux ingrédients, plats et cuisines. J’ai rapidement évoqué le tempeh, une préparation d’origine indonésienne à base de soja fermenté, qui se présente sous forme de pavés ou de boudins que l’on peut ensuite couper en tranches ou en dés, hacher, mariner, griller, mijoter, ou encore frire dans une grande variété de plats. C’est une préparation fréquemment utilisée par les personnes souhaitant remplacer les protéines animales par des protéines végétales, mais pour moi, c’est son goût si particulier, à mi-chemin entre la cacahuète et le champignon, qui m’incite à l’utiliser de plus en plus souvent. Parce que le tempeh, avant tout, c’est très-très bon !

Le plus souvent, je le fais mijoter dans une sauce épaisse et crémeuse et je le sers avec du riz. Sinon j’en fais des croques ou des burgers. Aujourd’hui, j’ai eu envie de vous présenter une recette un peu différente ; j’ai poêlé le tempeh et l’ai émietté pour en faire une farce d’inspiration chinoise pour des ravioli poêlés (guōtiē), que j’ai ensuite servis avec une sauce à base d’huile pimentée au poivre et au piment de Sichuan. C’est donc une recette qu’on pourrait qualifier de « fusion », pour ceux qui aiment ce genre d’étiquette, mais pour moi, le principal était que nous nous régalions, et de ce point de vue là, nous n’avons pas été déçus.

La réalisation de cette recette (j’ai même préparé l’huile pimentée il y a quelques semaines) demande un peu de temps et d’organisation, mais c’est du temps bien investi. Je prends plaisir à malaxer la pâte à base de farine de blé, elle est chaude et ferme sous la main. Je m’amuse lorsque j’étale chaque petit disque pour les enveloppes, tenant la pâte dans une main pour la pivoter et mon petit rouleau en bois dans l’autre, et veillant à laisser le centre plus épais que les bords, pour une cuisson plus égale et des guōtiē bien solides. J’aime faire de jolis plis (même si j’ai encore des progrès à faire, je devrais en faire plus souvent) et disposer mes guōtiē en rangs sur un plateau fariné. J’écoute avec délectation le crépitement de l’huile qui fait dorer les culs de mes petits guōtiē, mais surtout, surtout, j’aime le juste équilibre entre la pâte tendre, le dessous croustillant, la farce moelleuse et parfumée, la sauce vive et légèrement piquante. Bref, ces guōtiē, c’est le bonheur à réaliser, mais à manger, c’est encore mieux.

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Ingrédients (pour une trentaine de guōtiē), recette légèrement adaptée de celle-ci

Pour la pâte
– 280 gr. de farine T 65
– 180 ml eau bouillante

Pour la farce
2 c. à soupe d’huile végétale (tournesol, colza, pépins de raisin)
– 200 gr. de tempeh (2 pavés, coupés en deux dans le sens de la largeur)
– 200 gr. de chou blanc râpé ou de chou chinois finement émincé
– 100 gr. d’oignons de printemps émincés (environ 2 gros oignons)
– 1/2 c. à café de sucre
– 1/8 c. à café de poivre blanc moulu
– 2 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à soupe de vin de Shaoxing
– 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
– 1 c. à soupe de fécule de maïs

– 2 à 4 c. à soupe d’huile végétale pour griller les guōtiē

Pour la sauce
– 50 ml sauce soja
– 4-5 c. à café d’huile pimentée (maison pour moi)
– Un gros morceau de gingembre râpé

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Recette

– Préparer la pâte : dans un grand bol, verser la farine. Faire bouillir l’eau, puis la verser immédiatement en filet sur la farine tout en mélangeant la pâte à l’aide d’une fourchette ou de baguettes. Lorsqu’elle forme de gros grumeaux, pétrir la pâte (elle n’est pas excessivement chaude), jusqu’à former une boule homogène et dense qui ne colle plus aux doigts. Ajouter un peu d’eau chaude ou de farine si besoin. Déposer la boule de pâte dans un sachet plastique (de type sac de congélation), et le fermer en chassant l’air. Laisser reposer la pâte à l’air ambiant entre 15 minutes et 2 heures.

Préparer la farce : Couper le tempeh de deux dans le sens de l’épaisseur s’il s’agit de pavés, ou en tranches d’environ 3-4 mm d’épaisseur s’il s’agit d’un boudin. Chauffer l’huile dans une grande poêle, et cuire le tempeh jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Mettre de côté et laisser refroidir. Ajouter à la poêle le chou râpé ou émincé, et cuire en mélangeant souvent, jusqu’à ce qu’il tombe et commence à légèrement caraméliser par endroits (environ 3-4 minutes). Verser dans un bol, ajouter les oignons verts émincés, puis, quand le tempeh peut être manipulé, l’émietter avec les doigts directement dans le bol. Dans un autre bol, fouetter le sucre, le poivre, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame et la fécule, en ajoutant la fécule de maïs en dernier, puis ajouter ce mélange au bol de chou et de tempeh. Mélanger et laisser reposer entre 30 minutes et 2 heures.

– Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la sauce soja avec l’huile pimentée (chili oil) et du gingembre fraîchement râpé. Laisser reposer jusqu’au moment de servir.

– Étaler la pâte : Couper la boule de pâte en deux (garder une moitié dans le sachet pour éviter qu’elle ne sèche). Couper la moitié de la pâte en deux parts égales. Parsemer le plan de travail d’une fine couche de farine. Rouler les morceaux de pâte en deux boudins d’environ 2-2,5 cm de diamètre, puis couper chaque boudin en tranches d’environ 2-3 cm de longueur. On obtient environ 14-16 morceaux de pâte.

– Former des disques : en prenant soin de bien fariner le plan de travail, étaler chaque morceau de pâte en un disque d’environ 10 cm de diamètre. J’essaie d’étaler les bords en laissant le centre du disque plus épais. Mettre de côté (si les disques chevauchent légèrement ils ne devraient pas coller entre eux, mais il faut éviter de les empiler). Répéter l’opération avec la pâte restante.

– Au milieu de chaque disque de pâte, déposer environ 1 c. à soupe de farce. Rabattre les côtés de la pâte et souder en formant des plis (cela demande un peu de pratique, mais ce n’est pas très difficile). Déposer au fur et à mesure sur une plaque farinée.

– Cuire les ravioli (en deux fois pour moi) : dans une grande poêle, faire chauffer 3 cuillers à soupe d’huile à feu fort (l’huile doit bien couvrir toute la surface de la poêle). Disposer les ravioli en évitant de les faire toucher. Lorsque le dessous est bien doré (vérifier en en soulevant un ou deux), verser environ 75 ml d’eau et couvrir immédiatement (gare aux éclaboussures). Baisser légèrement le feu et cuire les ravioli environ 8 minutes à feu moyen, en ôtant le couvercle après 5-6 minutes, pour que l’eau puisse s’évaporer. Une fois l’eau évaporée, laisser les ravioli cuire encore une minute ou deux, afin que le dessous soit bien croustillant.

– Servir les ravioli immédiatement, avec des petites coupelles d’huile pimentée.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Tempeh Guōtiē , with a bit of China, a bit of Indonesia, and tons of flavor

As I have already mentioned in my post dedicated to Kimchi (clic), I am currently in a phase where I enjoy discovering new ingredients, new dishes, and new cuisines. On that occasion, I briefly mentioned tempeh, an Indonesian preparation made of fermented soy, which one can slice, dice, or mince, grill, stew, or fry in a huge variety of dishes. Tempeh is often used by people who seek to replace animal proteins with vegetable proteins, but what I like most about it is its unique and surprising flavor, which reminds me of both mushrooms and peanuts at the same time. I use it more and more these days.

Most of the time, I just stew tempeh in a thick and creamy sauce, and serve it with rice. Otherwise, I make grilled sandwiches or burgers. Today, I wanted to try something different; I pan-fried the tempeh, then crumbled it into a Chinese-inspired filling, and made guōtiē, also known as potstickers, and served them with a mixture of soy sauce and home-made Szechuan chili oil. For those out there who like to label everything, you might call this a « fusion » dish, but I prefer to label it as « delicious », because once you’ve tried one, it is difficult to refrain from eating the whole batch.

Making this recipe requires time, organisation, and some practise, but it is time well spent. I enjoyed kneading the dough, it feels hot, firm, and malleable under my palms. I had fun rolling out the wrappers, holding the dough in one hand and turning it round and round, while holding a small rolling-pin in my other hand, trying to keep the center thicker than the outsides, for a better balanced dumpling, and a sturdier bottom. I tried to give my guōtiē a pretty shape while practising my pleating skills (I need to practise more, perhaps I should be making dumplings more often), and placing them in neat rows on a floured tray. I relished the crackling sound of the guōtiē frying in the pan, with the oil gently browning their little bottoms. But above all, above all, I liked the perfect balance when you bite into one dumpling; the tender dough, the crunchy bottom, the soft and fragrant filling, and the bright and sharp sauce. Making these guōtiē was truly a moment of happiness, but eating them was even better.

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Ingredients (yields about 30 dumplings), the recipe is barely adapted from Andrea Nguyen’s recipe (clic here), as I had to work with French packages of tempeh, which are 100 gr. each.

For the dough
– 280 gr (10 oz) all-purpose flour + more for dusting the work surface
– 3/4 cup just-boiled water

For the filling
– 2 Tbsp vegetable oil
– 200 gr. (7 oz) tempeh, thinly sliced
– 200 gr (7 oz) grated white or Napa cabbage
– 100 gr (3.5 oz or 2/3-3/4 cup) finely chopped scallions, white and green parts
– 1/2 tsp sugar
– 1/8 tsp ground white pepper
– 2 Tbsp soy sauce
– 1 Tbsp Shaoxing wine
– 2 Tbsp toasted sesame oil
– 1 Tbsp cornstarch

2 to 4 Tbsp vegetable oil, for pan-frying the guōtiē

For the dipping sauce
– A bit less than 1/4 cup (50 ml) soy sauce
– 4 tsp (or more) Szechuan chili oil (I used home-made)
– A large piece of fresh ginger, grated

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Recipe

– Prepare the dough: in a large bowl, place the flour. Boil the water, then pour it in a thin stream over the flour, while stirring with a fork or chopsticks. When the dough starts looking lumpy, start kneading with your hands (it is a bit hot, but you can touch it), until it forms into smooth and dense ball that no longer sticks to the fingers. If needed, add a little more hot water or flour. Place the dough in a plastic sealable bag, removing as much air as possible, and let it sit, at room temperature for at least 15 minutes, or up to 2 hours.

– Make the filling: heat the vegetable oil in a large pan, and add the tempeh in one layer. Fry until lightly browned on both sides. Set aside, until cool enough to handle. To the same pan, add the cabbage, and fry, stirring often, until it wilts and just starts browning (about 3-4 minutes). Transfer to a bowl. Add the scallions to the bowl, then crumble the tempeh, using your fingers, straight into the bowl. In a separate bowl, stir together the sugar, pepper, soy sauce, Shaoxing wine, sesame oil, and finally whisk in the cornstarch. Add this mixture to the cabbage and tempeh, stir, and let sit for 30 minutes at least, or up to 2 hours.

– Make the wrappers: cut the ball of dough in two, keeping one half in the plastic bag to prevent drying, while you prepare discs of dough with the other. Cut each half in two. Sprinkle the work surface with flour. Using your hands, roll each piece of dough into a log about 2-2,5 cm (about an inch) thick. Cut each log into more or less even pieces, about 2-3 cm (1-1,5 inches) long. You will obtain about 14-16 pieces of dough.

– Shape the discs of dough: always working on a lightly floured surface, roll out each piece of dough into circles about 10 cm in diameter (4 inches). Try leaving the center of the disc slightly thicker than the outsides. Set aside on a lightly floured surface (it is alright if the discs overlap slightly, but don’t stack them up or they will stick). Repeat until you have no more dough left.

– In the center of each disc, place about 1 tablespoon of the filling. Seal the edges, making a pretty pleat (this requires some practise, but it isn’t that difficult). Place each shaped dumpling on a floured surface.

– Pan-fry the dumplings (I make them in two batches to avoid overcrowding the pan): in a large pan, heat about 2 tablespoons of oil over high heat (the oil should cover the entire surface of the pan). Place the dumplings, making sure they don’t touch one another. When the bottom is golden (check by peaking under one or two), pour about 75 ml (a little under 1/3 cup) into the pan, and cover immediately (be careful), and lower the heat to medium. Cook for about 8 minutes, removing the lid after 5-6 minutes, to allow the water to evaporate. When the water has entirely evaporated, pursue the frying for 1-2 minutes, until the bottom is nicely browned and crispy.

– Serve immediately, along with the dipping sauce.

Bon appétit!

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