Tourtelettes des bois

par Darya

Il y a plus ou moins un an, Tortore vit le jour. Dans mon premier billet, j’écrivais que les débuts se fêtaient, et j’ai à cette occasion partagé avec vous une recette sucrée et festive (les photos ne lui font malheureusement pas honneur). Aujourd’hui, je souhaiterais souffler la première bougie de Tortore avec une recette tout aussi festive, mais salée. Car vous, chers lecteurs, qui désormais me connaissez un peu, savez que je suis toujours plus attirée par le salé que par le sucré. Cette année fut riche en aventures, découvertes, défis, kilos et rencontres, virtuelles et même réelles. Il y eut des réussites et des échecs. Des joies et des déceptions. J’ai appris à aimer l’avocat et je continue de détester les bulots. Et je vais poursuivre cette aventure, à la fois pour continuer de partager des recettes avec vous et pour continuer d’apprendre.

Aujourd’hui, nous allons tortorer du côté des sous-bois. N’ayant pas encore eu l’occasion d’aller à la cueillette depuis le début de l’automne, je me contente des champignons sauvages que l’on trouve sur les étals des marchés et maraîchers : une poignée de pieds de mouton, une de trompettes de la mort, une de chanterelles. J’ai également ajouté quelques pleurotes pour leur texture ferme, et quelques cèpes séchés pour leur saveur intense. Le tout est agrémenté de quelques-uns des meilleurs amis du champignon : poireau, persil, vin blanc. La tourte classique est ici miniaturisée en tourtelettes. Pour ce faire, j’ai utilisé ma pâte brisée simple et rapide, en remplaçant le saindoux par du beurre, mais vous pourriez utiliser de la pâte feuilletée que ça ne gâcherait rien. Ces tourtelettes se sont avérées vraiment délicieuses. Nous les avons mangées chaudes, avec une salade de pousses d’épinards, figues, raisin muscat et parmesan. Je les imagine aussi très bien dégustées froides, à l’occasion du dernier pique-nique avant l’arrivée du vrai froid (car le temps plus que clément et agréable rend tout à fait réaliste l’idée d’un pique-nique ; l’automne est parfait cette année). Les quantités fournies ci-dessous vous permettront de réaliser six tourtelettes, mais sachez qu’il vous restera une bonne quantité de farce aux champignons, que vous pourrez allègrement intégrer à un risotto, un plat de pâtes ou des ravioli.

Pour finir, j’ai eu envie d’inclure cette recette au concours organisé par Lyne pour l’anniversaire de deux ans de son joli blog Épices & moi, un concours qui met l’automne et ses saveurs à l’honneur (Lyne, j’espère que ces tourtelettes te plairont !) ; j’aime et la saison et ses ingrédients emblématiques, et il me semble que mes tourtelettes entrent dans ces deux catégories. Et n’hésitez pas à aller faire un tour chez Lyne, son site regorge de recettes belles, bonnes, saines et inventives !

Ingrédients (avec cette quantité de pâte brisée, j’ai réalisé 6 tourtelettes de 12 cm de diamètre, à servir en entrée à 6 convives, ou en plat principal, à deux gros mangeurs ou trois mangeurs plus retenus)

– 3 gr. de cèpes séchés
– 3 c. à soupe de noisettes (facultatif)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 poireau, parties blanche et vert clair, lavé et finement émincé
– 1 petite gousse d’ail, épluchée, dégermée si besoin, et finement hachée
– 200 à 250 gr. de champignons des bois (j’ai utilisé principalement un mélange de trompettes de la mort, chanterelles et pieds de mouton, ainsi que quelques pleurotes, mais n’importe quels champignons, même quelques champignons de Paris, feraient l’affaire ici)
– 50 ml de vin blanc sec
– 80 ml de liquide ayant servi à réhydrater les cèpes séchés
– 1 c. à café de fécule (de maïs, de pomme de terre ou de l’arrowroot)
– Une grosse poignée de persil plat, lavé, séché, et haché
– Sel et poivre

– Une pâte brisée (j’ai utilisé cette recette en remplaçant le saindoux par la même quantité de beurre et en omettant l’étape de précuisson)

– Un œuf. Séparer le blanc du jaune. Battez le jaune d’œuf avec une cuiller à soupe de lait (de riz ici)

Pour servir : une salade (ici j’ai préparé une salade de pousses d’épinard avec un assaisonnement très simple de citron et d’huile d’olive, et agrémentée de raisin muscat, d’une figue coupée en tranches, et de petits morceaux de parmesan)

Recette

– La veille ou au moins quelques heures à l’avance, préparer la pâte brisée. La laisser reposer au réfrigérateur.

– Préparer la garniture aux champignons : couper les pieds terreux des champignons. Les nettoyer à l’aide d’un linge humide. Gratter les parties terreuses à l’aide de la pointe d’un couteau. Si besoin les passer sous un mince filet d’eau pour enlever la terre la plus tenace, mais éviter à tout prix de les tremper. Hacher grossièrement les champignons.

– Placer les cèpes déshydratés dans un petit bol. Verser dessus de l’eau bouillante (ils doivent être immergés). Laisser reposer 15 minutes. Égoutter en conservant 80 ml d’eau parfumée aux champignons. Hacher les cèpes réhydratés très finement.

– (Étape facultative) Dans une poêle, faire griller les noisettes à sec sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles exhalent leur parfum en surveillant bien qu’elles ne brûlent pas. Les ôter du feu et les laisser refroidir. Hacher grossièrement les noisettes.

– Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux et les faire suer environ 10 minutes à feu doux ; ils ne doivent pas colorer. Lorsqu’ils sont bien tendres, ajouter l’ail haché et faire revenir le tout une minute supplémentaire. Ajouter ensuite les champignons grossièrement hachés et les cèpes finement hachés. Mélanger et cuire une minute ou deux avant d’ajouter le vin. Laisser évaporer la moitié du vin à feu moyen-fort avant d’ajouter les 80 ml d’eau-de-cèpes réservés. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide soit évaporée. Ajouter enfin la fécule tamisée et bien mélanger. Saler et poivrer cette garniture (et ne pas hésiter à la goûter et à rectifier l’assaisonnement).

– Laisser entièrement refroidir la farce avant d’y ajouter le persil et les noisettes. Cette garniture peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance, auquel cas, ne mettre les noisettes qu’au dernier moment, pour qu’elles restent croquantes (elles perdront de toutes façons un peu de leur croquant à la cuisson). Conserver la garniture au réfrigérateur. [La garniture peut être préparée jusqu’à 48 heures à l’avance].

– Préparer les tourtelettes : préchauffer le four à 180°C.

– Étaler la pâte finement, en farinant légèrement le plan de travail. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol de 12 cm de diamètre, découper 6 cercles (qui serviront de base pour la garniture). Découper ensuite 6 autres cercles très légèrement plus grands (qui recouvriront la garniture). Disposer les petits cercles sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

– Sur chacun des six petits cercles, déposer une à deux cuillers à soupe de garniture, en laissant environ un centimètre de pâte tout autour de la garniture. À l’aide d’un pinceau, badigeonner cette bordure de blanc d’œuf. Recouvrir des six cercles plus grands, en appuyant sur les bords pour sceller les tourtelettes et en chasser l’air. Presser les bords avec les dents d’une fourchette pour s’assurer que les tourtelettes sont bien scellées.

– Badigeonner les tourtelettes de jaune d’œuf dilué. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire une petite entaille sur le dessus de chaque tourtelette, afin que l’air contenu à l’intérieur puisse s’échapper.

– Enfourner les tourtelettes pour 25 à 30 minutes. Elles doivent être bien dorées sur le dessus et bien cuites sur le dessous.

– Servir avec une salade.

Bon appétit !

The English-speaking corner

About a year ago, I created Tortore. In my first post, I mentioned (in the French text), that « beginnings » had to be celebrated, and I shared a sweet recipe (unfortunately, the pictures do not do it credit). Today, I would like to celebrate « continuations » with a festive, fancy, but this time savory recipe, for as you probably know by now, I am not much of a sweet tooth. This year of « tortoring » has been full of adventures, discoveries, challenges, extra pounds, and friendships (both virtual and real). There were successes and terrible failures. Happiness and disappointment. I taught myself to like avocado, but I still hate whelks. And I want to continue all of the sharing, learning, and adventure, as I have enjoyed it all tremendously (all… except the extra pounds).

I would have liked to tell you about how I found all these wonderful mushrooms in the nearby forest. But the truth is, I haven’t had a chance to go mushroom gathering this fall, and these wild mushrooms were purchased at the market. I got a handful of pied-de-mouton (wood hedgehog), a handful of trompettes de la mort (black trumpets), and another of chanterelles, but any mixture of wild mushrooms would do here. To these I added a few oyster mushrooms for their meaty texture, and a few dried porcini mushrooms for their intense flavor. I pan-fried the mushrooms with some of their best friends: leeks, parsley, and white wine. I used this mixture as a filling for individual hand pies, and enjoyed inventing a French term for them: tourtelette, which is a mixture between « tourte » (savory pie) and « tartelette » (small sweet pie). On the previous day, I made my go-to savory pie dough, using butter instead of lard, but you could also use puff pastry and it would be just as good. These hand pies were really delicious: we ate them hot, with a salad of baby spinach, sliced figs, muscat grapes and parmesan chunks. But I think these would be delicious eaten cold, at the last picnic before it gets too chilly for picnics (we have been blessed with the most perfect, warm, and sunny fall in years, and picnics are still quite a realistic prospect). The quantities given here will yield six hand pies, but you will be left with quite enough mushroom filling to use for a risotto, a pasta dish, or even ravioli.

Ingredients (yields six 12 cm/4,7 inch diameter hand pies, which can be served as a first course to 6 guests, or as a main course to 2 big eaters, or 3 more frugal eaters)

– 3 gr. (1 oz) dried porcini mushrooms
– 3 Tbsp hazelnuts (optional)
– 1 Tbsp olive oil
– 1 leek, washed and thinly sliced (white and light green parts)
– 1 small garlic clove, peeled, germ removed if required, and finely chopped
– 200 to 250 gr. (7-8 oz) wild mushrooms of any kind (I used mostly wild mushrooms + a few oyster mushrooms)
– 50 ml dry white wine (a bit less than a 1/4 cup)
– 80 ml (1/3 cup) of reserved porcini soaking liquid
– 1 tsp starch (corn, potato, or arrowroot)
– 1 large handful of flat-leaf parsley, washed, dried, and chopped
– salt and pepper

– One savory pie dough (I replaced the lard with the same quantity of unsalted butter; follow instructions up to when you let the dough rest in the refrigerator)

– One egg, separated. Beat the yold with 1 Tbsp milk or water (I used rice milk here)

To serve: a green salad (here I made a salad of baby spinach, with a simple lemon and olive oil dressing, and added a thinly sliced fig, a handful of muscat grapes, and little chunks of parmesan just before serving)

Recipe

– A day before (or at least a few hours prior to baking), prepare the pie dough. Let it rest in the refrigerator.

– Prepare the mushroom filling (it can be done up to 2 days ahead of time, and kept in an air-tight container in the refrigerator): Remove any dirty stems off the mushrooms. Clean the mushrooms using a damp cloth. Scrape any stuck dirt off with the point of a knife. If needed, use a trickle of water to remove any tenacious dirt, but never soak mushrooms. Chop them coarsely.

– Place the dried porcini in a small bowl. Cover with boiling water, and let sit for 15 minutes. Drain, reserving 80 ml (1/3 cup) of porcini-flavored water. Chop the rehydrated porcini finely.

– (Optional step): in a small pan set over medium heat, toast the hazelnuts for a few minutes. Make sure not to burn them. Remove from the heat and let them cool before chopping coarsely.

– In a large sauté pan, heat the olive oil over medium-low heat. Add the leeks and cook until soft over low heat, not letting them brown (about 10 minutes). Add the garlic, and cook for another minute, stirring. Then add all the chopped mushrooms, stir, and cook for another minute or two. Then add the white wine. Let most of it evaporate, and then add the reserved porcini liquid. Cook over medium-high heat, stirring occasionally, until almost all the liquid has evaporated. In the end, add the sifted starch, and stir well. Add salt and pepper, and don’t forget to taste.

– Transfer the mushroom filling to a bowl, and let it cool completely. Then add the parsley and hazelnuts (the hazelnuts will lose some crunch while baking in the oven, so make sure to add them to the filling at the last moment, otherwise they will already have softened before you even use the filling).

– Now it is time to prepare the pies. Preheat the oven at 180°C/350°F.

– On a lightly floured surface, roll out the dough quite thinly. Using a 12 cm/4,7 inch diameter circle (I used an inverted bowl), cut out 6 circles: they will serve as a base for the filling. Then cut out 6 other circles, which should be very slightly larger than the others: they will cover the filling. Place the smaller circles on a baking sheet, previously covered with parchment paper.

– In the middle of each of the smaller circles, place one heaping tablespoon of filling, leaving a 1 cm (1/3 inch) margin between the filling and the edge of the circle. Lightly brush the edge of each circle with some egg white. Cover each circle with one of the larger circles, and press along the edges, pushing out any air, and sealing the edges together. Then, using a fork, seal the edges, creating a pretty pattern.

– Now brush the top of each pie with the egg yolk and milk (or water) mixture. Using a knife, cut a small slit on top of each pie, to let the air out.

– Place the baking sheet in the oven for 25-30 minutes. The pies should be nice and golden on top, and completely cooked underneath.

– Serve with a salad.

Bon appétit!