Pâte brisée en 10 minutes

par Darya

Âmes sensibles, n’allez pas plus loin ! Car aujourd’hui, je vais vous parler de saindoux. Je me demande si vous êtes nombreux à l’utiliser dans votre cuisine. Il s’agit d’une substance blanche et grasse qui n’est rien d’autre que de la graisse de porc. Autrefois, ce genre de description m’aurait fait fuir, mais depuis que je l’utilise dans certaines préparations, j’ai appris à l’apprécier.

Je n’ai découvert le saindoux que récemment. J’avais conscience qu’une telle chose existait, mais je ne l’avais jamais utilisée, et je ne savais même pas quels usages on pouvait en avoir. Lorsque je me suis installée à Lille, j’ai découvert à quelques pas de chez moi un merveilleux boucher et c’est lui qui m’a fait découvrir le saindoux. Imaginez la scène :

Moi : « … qu’est-ce qu’on peut faire avec du saindoux ? »
Lui : « Tiens, donne-moi cette baguette qui dépasse de ton panier de courses ! »
Moi : « Tenez ».
Lui (Rompt le pain et le tartine une épaisse couche de saindoux, puis ajoute une fine tranche de filet d’Anvers) : « Goûte-moi ça, tu m’en diras des nouvelles ! »
Moi (après avoir avalé la première bouchée) : « Vous me mettrez dix tranches de filet d’Anvers bien fines, et 150 gr. de saindoux s’il vous plaît ».

Une fois rentrée à la maison, j’ai fait quelques recherches sur les utilisations possibles du saindoux, et j’ai décidé d’essayer une recette de pâte brisée en remplaçant le beurre par du saindoux. J’ai procédé comme pour une pâte brisée traditionnelle. Je l’ai précuite à blanc. J’ai ajouté l’appareil à quiche et cuit la quiche. J’ai mangé. J’ai aimé.

Mon verdict : une pâte assez salée, aux bords légèrement friables, et un résultat presque feuilleté et plutôt léger ! Un véritable délice. À refaire encore et encore… mais seulement pour du salé ! La pâte ne contient pas d’œuf, elle est donc de couleur assez blanche. Elle s’étale avec une facilité surprenante et ne colle pas. Essayez-là pour une simple Quiche lorraine, accompagnée de salade, vous ne serez pas déçus ! (Illustration au prochain épisode…)

Ingrédients (avec cette quantité, j’obtiens une quiche de 28 cm de diamètre et 2 à 3 tartelettes)

– 200 gr. de farine (T 65)
– 100 gr. de saindoux (de qualité)
– Une pincée de sel
– Environ 60 ml d’eau
– Un œuf battu ou un blanc d’œuf battu pour imperméabiliser la pâte

Recette

– Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le saindoux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. Il ne doit plus rester de gros morceaux de saindoux.

– Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

– Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Précuire à blanc une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C (j’utilise de vieux haricots secs comme poids de cuisson). Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée. Badigeonner très légèrement le fond d’œuf battu ou de blanc d’œuf battu pour imperméabiliser la pâte et la laisser sécher au four encore 2 à 3 minutes.

Garnir…

The English-speaking corner

This is my take on a classic savoury pie dough. After I discovered you could use lard instead of butter to make pie dough, I gave it a try, and then another, and it gradually became a favourite of mine. The dough is very quick to make, and you can make it ahead of time and keep it wrapped in the refrigerator for up to two days (or freeze it for a later use). It is light, crunchy, flaky, and also quite salty, I wouldn’t recommend it for a sweet pie.

Ingredients (yields 1 big pie – 28 cm + 2 or 3 small tartlets)

– 200 gr. AP flour
– 100 gr. cold lard, cut into cubes (use a quality lard)
– A pinch of salt
– Approximately 60 ml cold water
– One beaten egg or egg white for protecting the pie shell

Recipe

– Place the flour and salt in a bowl. Add the diced lard and rub with the tips of your fingers until the texture resembles that of sand. Add the water (perhaps not all of it immediately), and stir with a spoon. When it starts coming together, press it into a ball with your hands. But do not knead it. Wrap the ball in clingfilm, and leave for at least an hour in the refrigerator.

– Remove the dough from the refrigerator. If it is too cold to handle, let it sit for 10 minutes or so. Sprinkle a worksurface with flour, and roll out the dough. Place it in a (greased) pie mould, pressing it down so it sticks to it. Remove any extra dough with a knife run along the edge of the pie mould. Prick lightly with a fork. Place in the freezer for 15 minutes, while you preheat the oven at 180°C. Place pie weights over the dough, and bake for 20 minutes, then remove the weights, put back in the oven for 5 minutes. Finally, lightly coat the inside of the pre-baked pie-shell with a beaten egg or beaten egg white, so that when you pour the batter it doesn’t dampen the dough. Put back in the oven for 3 minutes. The pie shell should be nice and slightly golden.

Use it for a Quiche Lorraine, and serve with a green salad!