Risi e Bisi

par Darya

Il paraît que ce plat vénitien, risi e bisi, célébrait l’arrivée du printemps et était plus particulièrement dégusté par les Doges de Venise lors de la fête de Saint Marc, saint patron de la ville, le 25 avril. Mi-soupe, mi-risotto, ce plat réconfortant devrait donc être servi au tout début du printemps, lorsque les premiers petits pois apparaissent mais que les températures sont encore fraîches. Eh bien ne voilà-t-il pas que dans la région Nord où je vis, les petits pois locaux commencent à peine à montrer le bout de leur nez et les températures sont encore assez fraîches (les exceptions ne faisant que confirmer la règle) ; c’est donc le moment de rendre hommage aux Doges de Venise ainsi qu’aux petits pois !

Je viens de le dire, ce plat est à mi-chemin entre la soupe et le risotto, il se mange donc traditionnellement à la cuiller. Pour obtenir un résultat all’onda, « comme une vague », (Ah ! je visualise bien la lagune vénitienne en prononçant ces paroles), il faut opter pour un riz à risotto adéquat ; choisissez de préférence un Vialone nano du Veneto, ou au pire un Arborio (mais ne gâchez pas votre Carnaroli ici, car il est destiné à des risotti plus fermes). Le risi e bisi traditionnel comporte de la pancetta, mais j’ai aujourd’hui opté pour une version végétarienne : Sacrilegio, me diront les puristes en s’éloignant de leurs écrans, et je ne peux que platement m’excuser auprès d’eux car ce plat doit être fantastique lorsqu’on y ajoute de la pancetta.

En revanche, là où je cloue le bec à ces mêmes puristes, c’est quand je prépare mon bouillon végétal avec des cosses des petits pois ; je vous conseille d’en faire de même, j’insiste même, car d’une part, cela évite le gâchis, et d’autre part, cela rend ce plat infiniment plus parfumé ! D’ailleurs, c’est justement parce que je voulais cuisiner mes cosses des petits pois que j’ai préparé cette recette ; au début, j’avais celle-ci en tête, mais ne voilà-t-il pas que je n’avais plus de pommes de terre. J’ai également repéré celle-là, mais je crois que le Grand m’en aurait voulu de lui infliger non seulement des petits pois, mais en plus une soupe froide. Alors, oui, c’est vrai que j’ai déjà partagé avec vous deux recettes différentes de risotto, mais je vous promets que celui-ci mérite que je lui fasse une place de choix sur ces pages.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

– 450 à 500 gr. de petits pois dans leurs cosses (ce qui donne environ 200 gr. de petits pois écossés)
– 2 grosses noix de beurre (environ 2 x 15 gr.)
– 1 oignon de printemps, parties blanches et vert clair (garder les tiges vertes pour une autre occasion), émincé en fines rondelles
– 180 gr. de riz à risotto (Vialone nano ou Arborio)
– 50 ml de vin blanc sec
– Environ 1.5 litre de bouillon de cosses de petits pois (recette ci-dessous)
– Environ 25-30 gr. de parmesan fraîchement râpé
– 1 grosse poignée de persil plat, lavé, séché et finement haché
– Sel et poivre

Pour le bouillon

– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– Les cosses de 450 à 500 gr. de petits pois
– ½ oignon jaune, épluché et finement émincé
– 1 vert de poireau émincé
– 1 feuille de laurier
– 1 branche de thym
– 4 grains de poivre entiers
– Une généreuse pincée de sel
– 1.5 litre d’eau froide

Recette

– Préparer le bouillon de cosses. Écosser les petits pois et les mettre de côté. Laver les cosses à grande eau et les égoutter. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et le vert de poireau et les faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide (il ne doit pas brunir). Ajouter les cosses et mélanger afin qu’elles soient enduites d’huile. Après quelques minutes, ajouter le laurier, le thym, le poivre et couvrir d’eau froide (environ 1.5 litre). Porter à ébullition, saler, baisser le feu et couvrir. Faire cuire environ 15-20 minutes sur feu moyen. Ôter du feu et filtrer le bouillon. Mettre le bouillon filtré dans une casserole propre sur feu moyen le temps de préparer les ingrédients du risotto.

– Préparer le risotto. Dans une casserole moyenne, faire fondre une grosse noix de beurre sur feu moyen-doux. Ajouter l’oignon de printemps émincé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à peine à devenir tendre (environ 2 minutes). Ajouter le riz et mélanger afin que chaque grain soit enduit de beurre et commence à devenir translucide (environ 2-3 minutes. Verser le vin blanc et le laisser évaporer sur feu fort. Ajouter une louche de bouillon chaud et mélanger sans cesse à la cuiller en bois sur feu moyen. Lorsque la quasi totalité du bouillon est évaporée, ajouter une autre louche de bouillon et continuer à mélanger sans cesse, afin d’éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Continuer d’ajouter du bouillon une louche à la fois, jusqu’à ce que le riz soit prêt (environ 15 à 18 minutes). Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois et saler. Mélanger sans cesse (je me répète).

– Lorsque le riz et les pois sont cuits, ôter du feu. Ajouter une demi-louche de bouillon, une grosse noix de beurre et une bonne partie du parmesan (en garder un peu pour parsemer à la fin). Mélanger vigoureusement à la cuiller en bois, couvrir la casserole, et laisser le risotto reposer 2 à 3 minutes. Servir dans des assiettes creuses, parsemer de persil plat finement ciselé, de poivre moulu et du reste de parmesan.

Buon appetito!

The English-speaking corner

Risi e bisi is a Venetian dish, which was traditionally served at the Ducal palace every 25th of April, to celebrate the feast of Saint Marc, patron saint of Venice. This seasonal dish, halfway between a soup and a risotto, was thus served at the beginning of springtime, and I imagine the temperatures were still chilly, as it is quite a comforting, warming dish. Well, where I live in the North of France, temperatures still are chilly, and the first local peas are only beginning to appear, which is why, two days before the end of Spring, I want to pay tribute to the Doges of Venice and fresh peas with this soupy risotto.

This dish is traditionally eaten with a spoon (if you think of it as a soup, it makes sense). To obtain the proper all’onda (like a wave) consistency, make sure to use an appropriate risotto rice; the best choice here would be Vialone nano, a rice from the Veneto region, but you could use an Arborio variety as well; do make sure not to ruin your all’onda experience by using Carnaroli, which is best used for a firm risotto. Also, traditional risi e bisi is usually prepared with pancetta, which I chose not to use here for some mysterious reason. Purists will probably stop reading at this point and never consult this blog again, but I urge you to read on, as there is more to this recipe than the absence of pancetta.

The same purists will now applaud my use of pea pod broth. I stongly advise you not to skip this step as it not only is a nice way of avoiding wasting all those lovely pods, but it also makes this risotto taste infinitely better. Actually, I think the idea of pea pod broth is what made me chose this recipe today, even though I have already shared two different risotto recipes with you (but remember you could always think of this one as a soup). There are many different ways of making pea pod broths, soups, and gaspachos, and I think this one quite successful. The recipe for the broth is completely improvised and very simple, but it certainly played an important part in making this dish special!

Ingredients (for 2-3)

– 1 pound fresh peas
– 2 knobs of butter
– 1 spring onion, white and light green parts only (keep the green stalks for some other recipe)
– 180 gr. risotto rice (Vialone nano or Arborio), about 6.3 oz
– 50 ml (a bit less than a 1/4 cup) dry white wine
– About 1.5 liter (6 cups) pea-pod broth (see below for the recipe)
– About 25-30 gr. freshly grated parmesan (about 1/3 cup, loosely packed)
– 1 large handful of flat-leaf parsley, washed, dried, and finely chopped
– Salt and pepper

For the broth

– 1 Tbsp olive oil
– The pods of 1 pound of fresh peas
– 1/2 an onion, peeled and finely chopped
– 1 green part of a leek, chopped
– 1 bay leaf
– 1 sprig of thyme
– 4 peppercorns
– A big pinch of salt
– 1.5 liter cold water (6 cups)

Recipe

– Start with the pea pod broth. Remove the peas from the pods and set them aside. Wash the pea pods. In a big pot, heat the olive oil over medium heat. Add the chopped onion and green part of the leef, and cook for a couple of minutes, until the onion becomes soft and translucent (do not brown). Add the pods, and stir to coat them in oil. Cook for a couple of minutes before adding the bay leaf, thyme, peppercorns and water. Bring to the boil, add a pinch of salt, reduce the heat to medium, cover the pot, and simmer for about 15-20 minutes. Remove the broth from the heat and strain. Place the strained broth in a clean pot and set over medium heat while preparing the risotto ingredients.

– Prepare the risotto. In a medium-sized pot, melt a knob of butter over medium-low heat. Add the chopped onion and cook for a minute or two, until just softened but still green. Add the rice and stir to coat in butter. When the rice has become slightly translucent, add the wine and allow it to evaporate over medium-high heat. Add a ladle of hot pea broth to the rice and allow it to evaporate over medium heat, while stirring constantly so that the rice doesn’t stick to the pot. When there is almost no broth left in the pot, add another ladle. Stir constantly. Proceed in the same way until the rice is cooked (about 15-18 minutes). About five minutes before the rice is done, add the peas, some salt, and stir well. When the rice and peas are ready, remove the risotto from the heat. Add another small ladle of broth, a knob of butter, and most of the parmesan, and mix thoroughly. Cover the pot, and let the risotto rest for 2-3 minutes.

– Serve in shallow plates. Add a little freshly cracked black pepper. Sprinkle with chopped parsley and additional parmesan if wished. Enjoy with a spoon.

Buon appetito!