Risotto al Radicchio

par Darya

Hier matin, il faisait grand soleil, et comme il ne restait plus grand chose dans le garde-manger, j’ai décidé d’aller faire un petit tour au Marché de Wazemmes. Lorsque j’y vais dans des conditions climatiques aussi agréables que celles de ce dimanche, je fais un petit tour du marché pour faire le plein de légumes (je vais le plus souvent chez le même maraîcher c’est donc assez rapide), un petit tour dans la Halle couverte s’il me faut du fromage, de la charcuterie ou du poisson, et j’atterris à la terrasse d’un des nombreux cafés situés tout autour de la place et de la Halle. Malgré la cohue, l’ambiance du lieu me plaît, c’est l’endroit où le Tout-Lille se réunit, tous les âges, toutes les catégories sociales, et toutes les nationalités y sont représentées. Les touristes britanniques et belges sont également de la partie.

C’est là que, pour la première fois de ma vie hier, j’ai découvert l’existence de la chicorée verte ! « On en apprend tous les jours ». Je connaissais la scarole, la frisée, l’endive et la chicorée rouge, mais je n’avais jamais vu de chicorée verte. Et pourtant, la chicorée est le légume emblématique du Nord ! On utilise sa racine pour remplacer le café, on l’utilise pour la pâtisserie (sous forme liquide), en salades, en gratins, etc.

Si parmi vous certains ont des suggestions pour l’apprêter, je suis preneuse ! Je me suis rabattue sur celle que je connaissais déjà, la chicorée rouge, que les italiens appellent Radicchio. L’amertume de cette chicorée est assez prononcée, et j’aime généralement la griller et l’assaisonner d’huile d’olive, d’ail, et de vinaigre balsamique, ou mieux, l’assaisonner avant de la griller, afin que le vinaigre caramélise, mais cette fois-ci, je l’ai utilisée pour un risotto. Le principe est d’abord de faire cuire légèrement la chicorée, et de l’intégrer à un risotto au vin rouge lorsque celui-ci termine sa cuisson. L’amertume de la chicorée disparaît entièrement de cette façon.

Le risotto nécessite une attention constante, mais seulement durant 15 à 20 minutes : il faut mélanger sans arrêt durant la cuisson (à feu moyen), sans quoi le riz a tendance à attacher au fond de la casserole. Le mélange de riz et de légumes cuits donne un mélange très crémeux et délicat, c’est pourquoi je garde quelques feuilles de chicorée crue que j’ajoute au moment de servir, pour donner un peu de contraste au résultat final.

Risotto al Radicchio (c’est une recette traditionnelle de Trévise, dans le Nord de l’Italie, vous en trouverez des variantes infinies sur la Toile)

Ingrédients (pour 3 personnes)

Assaisonnement à la chicorée rouge
– 1 noisette de beurre doux
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 échalote émincée
– 1 grosse tête de chicorée rouge
– 50 ml de vin rouge
– du sel, du poivre

Risotto
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 échalote émincée
– 200 gr. de riz à risotto (j’ai utilisé du Vialone Nano parce que c’est ce que j’avais sous la main, mais un Arborio ou un Carnaroli fonctionneront également)
– 50 ml de vin rouge
– Environ 1 litre de bouillon de viande, volaille ou légumes de bonne qualité (j’ai presque tout utilisé) CHAUD
– 20 gr de beurre froid
– 30 gr de parmesan (ou plus)

Recette

– Préparer la chicorée. Couper la racine si elle dépasse, mais en conserver un peu, cela évitera que toutes les feuilles se détachent au moment de laver la chicorée (voir la photo ci-dessus). Couper en quatre dans le sens de la longueur. Laver, égoutter et couper en morceaux.

– Faire chauffer à feu doux le beurre et l’huile d’olive et faire revenir l’échalote quelques minutes. Ajouter la chicorée, cuire une minute à feu fort. Ajouter le vin et laisser évaporer. Saler, poivrer, et mettre de côté. La chicorée doit être encore croquante.

– Pour le risotto, il faut d’abord faire bouillir le bouillon et le garder sur un feu moyen durant la cuisson.

– Dans une autre casserole, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu doux et faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter le riz, augmenter le feu, et mélanger sans cesse pour que le riz soit enrobé d’huile et devienne légèrement transparent. Ajouter le vin et laisser évaporer tout en mélangeant le riz. Ajouter une louche de bouillon chaud, et mélanger le riz à feu moyen. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche de bouillon et laisser réduire à petits bouillons tout en mélangeant souvent.

– Après 10 minutes, ajouter la chicorée cuite. Continuer de faire cuire le risotto en ajoutant du bouillon lorsque la louche précédente est absorbée. Le risotto est prêt après environ 15 à 20 minutes. Une fois cuit, hors du feu, ajouter le beurre froid et le parmesan. Mélanger vivement, couvrir et laisser reposer 3 minutes.

– Servir le risotto accompagné de quelques feuilles de chicorée crue.

The English-speaking corner

When I don’t really know what to cook for dinner, I usually make a pasta dish or a risotto, depending on what I have in the cupboards. This radicchio risotto is a classic Northern Italian recipe.

Ingrédients (for 3 servings)

For the red chicory
– 1 small knob of butter
– 1 Tbsp olive oil
– 1 shallot, finely minced
– 1 big head of red chicory (radicchio), keep a few leaves for a crunchy topping for the risotto
– 50 ml red wine
– Salt and Pepper

Risotto
– 1 Tbsp olive oil
– 1 shallot, minced
– 200 gr. risotto rice (I had Vialone Nano, my favourite risotto rice, but Carnaroli or Arborio would be fine)
– 50 ml red wine
– Approximately 1 liter HOT meat, chicken, or vegetable broth (quality please)
– 20 gr cold butter
– 30 gr freshly grated parmesan (+ more to sprinkle on top after the risotto is ready)

Recipe

– First, prepare the chicory. Cut off the root but leave a little bit so that the leaves stay together – it will be easier to wash (see picture 3). Cut lenghtwise, into quarters. Wash, drain and cut into chunks.

– Heat the oil and knob of butter over medium heat and sauté the shallot until translucent. Add the chicory, set on high heat. Add the wine and let it evaporate. Add salt, pepper, and reserve. The chicory should still be slightly crunchy.

– For the risotto, heat the broth and keep it on the heat at a simmer while you cook the rice.

– In another pot, heat 1 Tbsp olive oil and sauté the shallot until translucent. Add the rice, raise the heat, stir constantly so that the rice is coated in oil. When the rice becomes translucent, add the wine and let it evaporate while stirring. Add a ladleful of hot broth, lower the heat back to medium, and let the broth evaporate while stirring constantly. Once it is absorbed, add another ladleful. Keep adding broth once the previous ladle has been absorbed, and don’t forget to stir frequently.

– After 10 minutes, add the cooked chicory. Continue adding ladles of broth until the rice is ready (after 15 to 20 minutes). Once it is cooked, remove from the heat. Add the butter and parmesan, mix thouroughly, then cover the pot and wait for at least 3 minutes.

– Serve the risotto with the reserved raw leaves of chicory and eventually an extra sprinkle of parmesan.

Buon appetito!