Betteraves à la tartare

par Darya

Au moment d’intituler ce billet « Tartare de betteraves », je suis allée consulter la définition du mot « tartare ». Leçon du jour :

Tartare : substantif masculin. Morceau de filet ou de contrefilet de bœuf haché avec du persil, des oignons, des câpres, servi cru avec un jaune d’œuf également cru. Ceci n’est pas un tartare. Mais ça y fait penser. Un peu.

Sauce tartare : Mayonnaise épicée, relevée avec de la moutarde, des câpres, des herbes hachées, qui se sert avec de la viande ou du poisson. Ceci n’est pas une sauce tartare. Mais ça y fait penser. Si on y met du sien.

Non, ceci est en fait une macédoine de betteraves primeurs d’une fraîcheur irréprochable, assaisonnée d’une sauce inspirée de la fameuse sauce tartare mentionnée ci-dessus. Elle ravira donc mes amis végétariens ; pour les végétaliens (il y en a de plus en plus autour de moi), omettez simplement la cuiller à soupe de yaourt et vous serez tout aussi comblés ; je l’ai ajoutée à la dernière minute pour un résultat plus crémeux, mais j’avais goûté la salade avant, et c’était déjà bon ! J’ai improvisé avec ce que j’avais dans les placards ce jour-là, c’est ce qui fait que cette sauce tartare n’est pas parfaitement authentique ; mais pour ce qui est du goût, elle s’en rapproche assez pour me satisfaire. J’ai servi cette salade avec une autre salade improvisée, composée de quelques fanes de betterave (pour une fois que j’en avais) et d’un peu d’huile d’olive. Dans l’assiette, j’ai mélangé les deux et j’ai beaucoup aimé ! Un déjeuner frais et léger, pour un jour ensoleillé mais venteux. Cette salade servira quatre personnes si c’est une entrée, et deux personnes si elle est suivie d’un riz au lait ou d’un gâteau quelque peu consistant. Moi j’ai tout mangé toute seule, mais je me suis privée de dessert !

Ingrédients (pour 4, 2 ou Moi toute seule)

– 1 betterave de taille moyenne à grosse
– 1 oignon de printemps, finement haché (je n’ai pas utilisé toutes les tiges vertes, il y en avait beaucoup trop, j’en ai donc haché deux et mis le reste de côté pour une utilisation ultérieure)
– 1 poignée de persil plat
– 1 c. à café de câpres (au sel ou au vinaigre), dessalées dans un petit bol d’eau durant au moins 20 minutes

Pour l’assaisonnement
– 1/2 c. à café de moutarde forte
– quelques gouttes de Tabasco (facultatif)
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe bombée de yaourt nature (ou à la grecque), facultatif
– Sel et poivre

Pour la salade de fanes de betteraves
– 3-4 grandes fanes de betterave, avec les tiges, lavées et séchées
– Un peu de vert d’oignon, en fines rondelles
– Un filet d’huile d’olive

Recette

– Faire rôtir la betterave (peut être fait jusqu’à à trois jours à l’avance). Préchauffer le four à 190°C. Ôter les fanes des betteraves et les mettre de côté pour un usage ultérieur (la salade). Laver et brosser la betterave pour en ôter toute la terre. L’envelopper de papier aluminium et la mettre au four. La betterave est cuite lorsque la pointe d’un couteau la traverse aisément (pour la mienne il a fallu environ une heure mais cela varie en fonction de la taille de votre betterave). Sortir la betterave du four et la laisser refroidir. Une fois froide, il est possible de la conserver (toujours enveloppée dans le papier aluminium) au réfrigérateur. Sinon, il est possible de faire cuire la betterave, bien brossée, à l’eau bouillante, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau la traverse aisément. Elle se conserve également très bien ainsi, mais je trouve qu’elle perd de sa saveur. Rôti, c’est infiniment meilleur !

– Avant de commencer à hacher les légumes, faire dessaler les câpres dans un petit bol d’eau durant au moins 20 minutes (si l’on utilise des câpres au sel). Si l’on utilise des câpres au vinaigre, il faut seulement bien les rincer.

– Une fois la betterave refroidie, l’éplucher (la peau devrait se retirer aisément avec les doigts, mais j’ai été obligée de m’aider de mon économe pour celle-ci). La couper en deux, puis en tranches, puis en cubes d’environ 4-5 mm de côté. Hacher finement l’oignon de printemps et le persil. Bien égoutter et hacher très finement les câpres. Mettre le tout dans un bol.

– Préparer l’assaisonnement : dans un petit bol, mettre la moutarde, le Tabasco (si utilisé), le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter une petite pincée de sel et de poivre. Bien mélanger (j’aime utiliser un petit fouet pour que tout soit bien émulsionné). Verser l’assaisonnement sur les betteraves et bien mélanger. Si souhaité, ajouter le yaourt et bien mélanger. Placer au réfrigérateur, le temps de préparer la salade de fanes.

– Séparer les tiges rouges des fanes de betteraves préalablement lavées et séchées. Détailler les tiges en petits dés et déchirer (ou couper) les fanes. Mélanger les feuilles et les tiges, ajouter un peu de vert d’oignons en rondelles et assaisonner d’un mince filet d’huile d’olive. Servir avec le tartare. Les deux salades se mélangent parfaitement.

Bon appétit !

The English-speaking corner

I was about to entitle this post Beet Tartare, when P. came up and told me that a true tartare could only be made with beef, and that a sauce tartare had to contain specific ingredients to be a true sauce tartare. So I decided to call this post Beets à la tartare instead, and he approved.

Technically, I should probably have called this salad a beet macédoine, since the vegetables are cut into rather small dice (4-5 mm/0.15 inches) but let’s not get too technical. As to the seasoning, it is close enough to a tartare sauce, but I made do with what I had in my pantry that day, replacing the usual shallot and chives with green onion, and omitting the traditional egg yolk, which I don’t think would have worked here. In any case, vegetarians out there should be happy with this salad, and if you are vegan, just remove the spoonful of yoghurt, it will be just as good (I tasted before adding it). I also improvised a beet green salad to go with this tartare, just lightly seasoning the greens with some olive oil and topping it with some leftover green from the onions. It made a light and refreshing lunch, for a sunny, yet windy day. This salad could serve four as an appetizer, and two as a lunch, if followed by a nice and filling dessert such as rice pudding or cake. I just ate the whole thing myself, but then I didn’t have any dessert.

Ingredients (for 4, 2 or Me)

– 1 medium-large sized beet
– 1 spring onion, finely chopped (I did not chop all the greens, as there was way too much, and only chopped about two stalks and set the rest aside of another use)
– 1 large handful of flat leaf parsley
– 1 tsp capers, soaked in a bowl of water for at least 20 minutes if using salted capers (if using pickled capers, just rinse well)

For the « Tartare » seasoning– 1/2 tsp strong Dijon mustard
– a few drops of Tabasco (optional)
– 1 Tbsp lemon juice
– 2 Tbsp olive oil
– 1 heaping Tbsp plain yoghurt (or Greek yoghurt)
– salt and pepper to taste

For the beet green salad– 3-4 large stalks of beet greens
– A drizzle of olive oil
– A small handful of the remaining onion greens, chopped

Recipe

– Roast the beet (can be done up to 3 days ahead). Preheat the oven at 190°C (375°F). Remove the beet greens, and set them aside for another use (some will be used for the salad). Wash and scrub the beet to remove all the dirt. Wrap it in foil and place in the oven. The beet is done when a knife goes easily through it (depending on the size of the beet it can take from 45 minutes to well over an hour; mine was done after about an hour). Remove the beet from the oven, and allow to cool. At this point, you can place it – still wrapped in foil – in the refrigerator or proceed with the recipe. You can also chose to boil the cleaned beet in water; it is done when a knife pierces it easily. Once ready, allow to cool, and either use immediately or store in the refrigerator for up to three-four days. I like the roasted version better though!

– Before beginning to chop any vegetables, don’t forget to let the capers soak for at least 20 minutes in a small bowl of cold water (if using pickled capers, just rinse under running water).

– Peel the beet. The skin should easily come off using your fingers, but you might need some help from the peeler like I did. Cut the beet in two, then in slices, and finally cut into small cubes (about 4-5 mm/0.15 inches long). Finely chop the onion and parsley. Drain the capers and chop very finely. Place all the chopped vegetables in a bowl.

– In a small bowl, place the mustard, Tabasco (if using), lemon juice, and olive oil. Add a pinch of salt and pepper. Stir well, using a fork or small whisk. Pour over the chopped vegetables and mix. If using, add the tablespoon of yoghurt and mix well. Place the bowl in the refrigerator until ready to serve.

– Prepare the beet green salad. Wash and dry the greens. Separate the red stalks from the leaves and chop them finely. Tear or chop the leaves. In a bowl, place the leaves, the chopped stalks, and drizzle with just a little bit of olive oil. Sprinkle with leftover chopped onion greens, and serve alongside the beet tartare.

Bon appétit!