Une {irrépressible} envie de verdure – Salade de persil, orge et féta marinée

par Darya

Cette semaine a été très chargée sur le plan professionnel et familial, ce qui explique mon absence involontairement prolongée de Tortore. Lorsqu’un membre de la famille vient rendre visite dans le « Ch’Nord » pour la première fois, on veut lui faire goûter tout ce que la région a à offrir de meilleur ; trois jours sont loin d’être suffisants d’ailleurs. À défaut d’avoir converti mon frère à la bonne bière de chez nous, il eut droit à tout un assortiment de rillettes et pâtés en provenance de la boucherie du coin (dont j’ai déjà parlé à plusieurs reprises). Ils furent engloutis, et je ne peux nier que je pris une part active à ce dévorage. Je ne vous donnerai pas plus de détails sur le menu du weekend, mais entre les spécialités Ch’ti à vous plonger dans une somnolence post-prandiale prolongée (médaillons de veau gratinés au maroilles, c’est à vous que je m’adresse !), et les riches repas à la maison, je n’avais qu’une idée en tête en fin de weekend : manger quelque chose de léger et de vert pour bien commencer la semaine.

J’ai déjà parlé du superbe livre de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi intitulé « Jérusalem ». La recette que je vous livre aujourd’hui est une adaptation assez libre de sa salade de persil, orge perlé et féta marinée aux épices. C’est la première recette que j’ai essayée dans son livre, et c’est celle que je refais aujourd’hui, pour assouvir mon envie irrépressible de verdure et de fraîcheur. J’ai gardé les éléments principaux de la recette : la féta marinée et les noix de cajou (qui peuvent être remplacées par des pignons ou des amandes hachées) et une grande quantité de persil haché. Mais j’ai également apporté quelques modifications : j’ai utilisé du céleri branche à la place du poivron vert. Je voulais quelque chose de saisonnier mais qui aurait néanmoins du croquant, et le céleri fonctionne ici à merveille (c’est la deuxième fois que je l’utilise pour cette salade, et je n’hésiterai pas à recommencer). J’utiliserai du poivron vert cet été, lorsque c’en sera la saison. J’ai également remplacé les oignons de printemps par de l’échalote finement hachée, puisque c’est ce que j’avais sous la main. Et enfin, j’ai ajouté de la menthe fraîche, d’une part, parce que j’en avais en stock, et d’autre part, parce que je voulais que cette salade fasse l’effet d’un taboulé hivernal. C’est plutôt réussi. La salade est fraîche et verte d’un côté, mais constitue un repas complet grâce à l’orge et à la féta. Le mélange d’épices utilisé pour la marinade de la féta est délicieux (ah ! la saveur acidulée du sumac), mais pour moi, c’est l’ajout de poivre de la Jamaïque qui donne à l’ensemble une saveur surprenante et intrigante. Ne vous avisez pas de ne pas en mettre, ce serait vraiment dommage !

Ingrédients (pour 2), recette inspirée de Jerusalem, de Yottam Ottolenghi et Sami Tamimi (un chef d’œuvre si vous voulez mon avis)

Pour la féta marinée

– 70 gr. de féta de bonne qualité
– 1/2 c. à café de za’atar (mélange d’épices que l’on trouve sur la côte orientale de la Méditerranée à base de thym, sumac, sel et graines de sésame ; on le trouve dans les épiceries orientales mais on peut très bien le faire soi-même)
– 1/4 c. à café de graines de coriandre
– 1/8 c. à café de graines de cumin
– 1 grosse c. à soupe d’huile d’olive

Pour la salade

– 35 gr. d’orge perlé
– 45 gr. de persil plat (les feuilles et tiges les plus fines) lavé et séché
– 15 gr. de feuilles de menthe, lavées et séchées
– 1 grosse échalote, finement émincée
– 1 grosse gousse d’ail, épluchée, dégermée et finement hachée
– 20-25 gr. de noix de cajou, grossièrement hachées (vous pouvez les faire griller légèrement à sec dans une poêle si vous le souhaitez)
– 2 grosses branches de céleri, lavées, séchées et coupées en morceaux (je coupe la moitié menu et la moitié en morceaux plus gros, afin de profiter de sa consistance croquante)
– 3 graines de poivre de la Jamaïque moulues (ou écrasées au pilon)
– Sel et poivre fraîchement moulu
– 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
– 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive

Recette

– Préparer la féta marinée : dans une petite poêle à feu moyen, faire revenir les graines de coriandre et cumin à sec. Lorsque les graines exhalent leur arôme (après une à deux minutes), les ôter de la poêle et les réduire en poudre. Dans un bol, émietter la féta en morceaux de taille moyenne avec les doigts (ne pas faire de petites miettes). Ajouter le za’atar et le mélange de coriandre et cumin moulu. Ajouter l’huile d’olive et mélanger délicatement afin d’éviter de trop émietter la féta. Laisser reposer au frais.

– Préparer la salade : dans une petite casserole, mettre l’orge perlé. Couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissements pendant 30 à 35 minutes. Égoutter et laisser refroidir (cette étape peut-être réalisée à l’avance).

– Hacher finement le persil et la menthe. Dans un bol, placer les herbes hachées, le céleri, l’échalote et l’ail émincés, et les noix de cajou grossièrement hachées. Parsemer de poivre de la Jamaïque moulu, de poivre et de sel. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive. Bien mélanger.

– Servir la salade et ajouter de la féta marinée par-dessus. (Il est aussi possible de mélanger la féta avec la salade au moment de servir).

Bon appétit !

The English-speaking corner

Parsley, barley, and marinated feta salad

I had a pretty busy week and weekend, which explains why I did not post more these past couple of days. My brother visited me in Lille, and let me tell you, it was impossible to get him to taste all the local goodies during this one weekend. We ate a lot. Actually, we ate way too much. Have I ever mentioned we have the most wonderful butcher right down the street? He makes all his charcuteries himself, and I knew my brother would love them. So, we spent the weekend eating pork rillettes and pâté de campagne (country-style pâté). I failed to convert my brother to our local and Belgian beers, but drank some myself. There was an expedition to a traditional Ch’ti restaurant (where I nearly fainted after eating a dish of perfectly cooked veal, gratineed with local Maroilles cheese). And even though we managed to squeeze a few « symbolic » salads and vegetables into our meals, I found myself craving a fresh, green salad way before the end of the weekend.

Which brings me to today’s dish. It is the first dish I tried from Jerusalem, the new Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi book. Most of you probably already own the book, and perhaps you have already made this salad, but as I have made it several times lately, and have made certain changes to it, I feel it is worthwhile sharing. And it fulfilled my craving for a light, fresh, green salad perfectly. The salad is a sort of Tabbouleh of pearl barley, topped with feta, which has previously marinated in a mixture of spices and olive oil. I added some mint, as I happened to have some, but the authors use parsley only. They also suggest using green pepper, but as it isn’t in season yet, I used celery instead; it is the second time I make this salad using celery, and it adds a lovely crunch to the salad, which the green pepper will supply in the summer. I also used shallot instead of scallions, which was quite nice too. The last thing I wanted to insist upon is this: do not omit the allspice! Even if it is subtle, it really adds something to the overall taste of the salad; it would be a pity not to use it.

Ingredients (serves 2)

For the marinated feta

– 70 gr. good-quality feta cheese
– 1/2 tsp za’atar (store-bought or home-made)
– 1/4 tsp coriander seeds
– 1/8 tsp cumin seeds
– 1 Tbsp olive oil

For the salad

– 35 gr. pearl barley
– 45 gr. flat-leaf parsley (leaves and fine stems), washed and dried
– 15 gr. fresh mint (leaves only), washed and dried
– 1 big shallot, finely chopped
– 1 big garlic clove, peeled, degermed, and finely chopped
– 20-25 gr. cashew nuts, roughly chopped (you can previously toast them lightly in a pan, but I didn’t, I like raw cashew’s buttery texture)
– 2 big celery branches, washed, dried, and chopped (I chopped half into quite small pieces, and half into bigger pieces, for a nice, crunchy texture)
– 1/4 tsp ground allspice (I used three big grains)
– Salt and freshly ground pepper
– 1-2 Tbsp lemon juice
– 2-3 Tbsp olive oil

Recipe

– First, prepare the marinated feta: in a small pan, over medium heat, toast the coriander and cumin seeds for a minute or two. Crush using a mortar and pestle, or grind. In a bowl, break up the feta into chunks (not too small). Add the za’atar and crushed coriander and cumin seeds. Add the olive oil. Mix delicately, to avoid breaking the feta into smaller pieces. Place in the refrigerator until ready to use.

– Prepare the salad: Place the pearl barley in a small pan. Cover with cold water. Bring the water to a boil, then reduce to heat, and simmer for 30-35 minutes. Drain and allow to cool. (The barley can be made ahead of time).

– Chop the parsley and mint finely. Place in a bowl, along with the chopped celery, shallot, garlic, and cashew nuts. Sprinkle with allspice, salt, and pepper. Just before serving, add the lemon juice and olive oil. Mix, taste, and adjust the seasoning.

– At this point, you can either add the feta to the salad, mix it delicately, and serve. Or you can serve the salad, and add the marinated feta on top of each plate.

Bon appétit!

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