{Les autres agrumes} Poulet aux bigarades
par Darya
Dans un billet précédent, j’ai parlé de la différence entre les oranges douces (arrivées en Europe depuis la Chine via le Portugal) et les oranges amères, originaires de Perse. Il n’est pas évident de trouver des oranges amères en France, car la saison en est très courte, mais j’en ai repéré à la Halle de Wazemmes courant janvier, et je n’étais clairement pas la seule à m’y intéresser, car le panier avait été dévalisé. L’orange amère porte différents noms, ainsi vous la trouverez sous la désignation de bigarade ou d’orange de Séville, l’Andalousie étant le principal fournisseur en oranges amères de l’Europe. Et c’est un petit fruit bien merveilleux ! Rarement mangé simplement comme un fruit (il est à la fois acide et amer), on peut néanmoins l’utiliser dans des recettes tant salées, comme marinade ou sauce pour viandes et poissons, que sucrées, avec les traditionnelles marmelades et confits, ou transformé en gelées, sirops, et autres décadenteries telles le Grand Marnier, le Curaçao, le triple sec et le Cointreau. Son écorce est utilisée pour faire des huiles essentielles et des eaux parfumées, et ses feuilles permettent de faire l’eau de fleur d’oranger. Un petit fruit bien utile en somme (sans parler de sa teneur en Vitamine C, de ses effects anxiolytiques, et du fait qu’il réduit le taux de cholestérol présent dans le sang).
C’est la première fois de ma vie que je cuisine avec de la bigarade, et la recette que je vous propose donc aujourd’hui est une nouveauté dans mon répertoire, mais je la referai dès que j’en aurai à nouveau sous la main, tant elle est délicieuse ! Cette recette vient d’un livre intitulé Délices des mille et une nuits, un livre à la fois documentaire et ludique consacré à la place du repas et de la nourriture en général dans les Contes du même nom. Lorsque je découvris l’existence de ce livre (voyez le lien ci-dessus), je dus d’abord admettre que je n’avais jamais vraiment lu les Contes des Mille et une nuits, en-dehors des traditionnels Aladin et la lampe merveilleuse, ou Ali Baba et les quarante voleurs ! C’était quand même fort ; moi qui travaille sur le Proche-Orient, qui en ai visité de nombreux pays, qui en aime la culture, la tradition, les gens, les paysages, et la cuisine, je n’avais jamais lu les Contes des Mille-et-une nuits ! Je fis donc immédiatement l’acquisition non seulement du livre de recettes, mais également d’une édition complète des contes dans la traduction d’Antoine Galland, que je suis en train de dévorer à toute vitesse. Je finirai de lire ces contes exubérants bien avant que mille et une nuits ne s’écoulent, c’est une évidence !
Alors voilà, la recette proposée aujourd’hui est tirée du beau livre de Kamal Mouzawak et Malek Chebel (qui a également l’avantage de contenir de magnifiques illustrations). J’ai modifié les proportions en utilisant moins de bigarades que ce qui était proposé dans la recette initiale (et j’ai malgré cela eu de la sauce en trop), et j’ai agrémenté le tout de ciboulette et de graines de grenade, d’une part pour faire joli, et d’autre part, parce que j’aime le très léger goût d’oignon vert apporté par la ciboulette, ainsi que la fraîcheur des graines de grenade. Servi avec une salade verte (arrosée d’un peu de sauce tiède), c’est un plat facile et vraiment délicieux ! Pour ceux qui n’auraient aucun accès à ce petit fruit, utilisez un mélange d’oranges douces et de citron, le résultat sera différent, mais certainement non moins délicieux !
Ingrédients (pour 2 personnes)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/4 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de poivre fraîchement moulu (ou plus si vous aimez)
– 2 filets de poulet, découpés en morceaux de taille égale (environ 6-8 morceaux)
– Jus de 2 à 3 bigarades
– 400 gr. de pommes de terre, lavées, pelées et coupées en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur
– 2 gousses d’ail, épluchées mais entières
– 4 brins de ciboulette, hachés (avec des ciseaux c’est plus facile), facultatif
– Les graines d’un quart de grenade, facultatif
Recette
– La veille : placer les filets de poulet dans un plat, saupoudrer de sel, de poivre et verser l’huile d’olive. Mélanger avec les mains pour bien enduire le poulet de ce mélange. Verser le jus des bigarades (j’ai utilisé le jus de 3 bigarades et je pense que la prochaine fois je n’en utiliserai que 2, 2½ maximum). Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 heures, mais pas au-delà de 24 heures.
– Le lendemain: préchauffer le four à 200°C. Dans un plat allant au four, déposer les pommes de terre épluchées et tranchées, ainsi que les gousses d’ail épluchées mais entières. Disposer le poulet dessus et couvrir de la marinade. Placer au four pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré sur le dessus, que le pommes de terre soient tendres, et le jus réduit (si nécessaire, récupérer le jus et le faire réduire dans une petite casserole en réservant le poulet et les pommes de terre au chaud).
– Servir le poulet et les pommes de terre avec la sauce, avec une petite salade verte. Parsemer de ciboulette et de graines de grenade. Sahten!
The English-speaking corner
Chicken breasts and a Bitter orange sauce
Recently I stumbled upon a review for a cookbook I knew I would love, as its’ title was Délices des Mille et Une Nuits (Delights from the Thousand and One Nights). Well, actually, the first feeling I felt was shame. I mean seriously, I study the Near-East, I have travelled there, I love its people, and its culture, food, and landscapes; but I had never read the Tales of the Thousand and One Nights! I immediately purchased a copy, and have been devouring the book ever since. I will most definitely finish reading these wonderful, funny, exuberant tales way before 1001 nights have passed. The cookbook is partly an analysis of food, meals, and ingredients as seen in the tales, but it also contains quite a few recipes from all around the Mediterranean Basin.
This recipe calls for Bitter Oranges, also known as Seville oranges, sour oranges, Bigarade oranges, or even Marmalade oranges. They are not easy to come by here in Lille, especially since their season is so short, but I spotted some at the covered market the other day, and they were clearly very successful, as the basket containing them was nearly empty. This is the first time I cook with these oranges, which turn out to have many kinds of uses: they can be used as a marinade or sauce for fish and meat, they are wonderful for marmalades, syrups, jellies, and liquors such as Grand Marnier, Cointreau, Curaçao, Triple Sec… Its peel is used for fragrances and oils, and the leaves are used to make Orange-flower water, a staple in Middle-Eastern cuisine.
The recipe I am sharing is a new recipe to me, but I will be making it every time I get my hands on bitter oranges, as it is quick, easy, and absolutely delicious! I modified the quantities a bit, as I thought the quantity of juice called for was way too much, and even so I ended up with extra sauce. I also added chives and pomegranate seeds, for colour and because it looked nice, but also because I love the very light taste of green onions, and the burst of juice coming from the pomegranates, and I thought these additions would make the initial dish even better, and most certainly prettier!
Ingredients (serves 2)
– 2 Tbsp olive oil
– 1/4 tsp salt
– 1/2 tsp freshly ground pepper (or more if you like it)
– Juice of 2-3 Bitter Oranges (I used 3, and it was a little bit too much, I will probably use 2 or 2½ next time, depending on how juicy they are)
– 2 chicken breasts, cut into equal-sized pieces (6-8 pieces, depending on the size of the fillets)
– 400 gr. potatoes (a little less than a pound), washed, peeled, and cut into 5 mm thick slices
– 2 garlic cloves, peeled but left whole
– 4 sprigs of chives, minced (I use cissors), optional
– Arils from 1/4 of a pomegranate, optional
Recipe
– The day before: Place the chicken in a dish and pour the olive oil. Add the salt and pepper, and mix with your hands to cover the chicken. Pour the Bitter orange juice over the chicken. Cover with a plastic wrap, and place in the refrigerator for at least 12 hours, but no more than 24 hours.
– The next day: Preheat the oven at 200°C (400F). In a baking dish, place the slices of potatoes and the garlic cloves. They should cover the bottom of the dish. Put the chicken pieces on top of the potatoes. Pour the marinade. Bake for 45-50 minutes, until the chicken is nicely browned on top (and cooked through but not tough), the potatoes tender, and the juice reduced. (If the juice is still too liquid, remove it from the dish, place in a small pan, and reduce over medium heat. In the meantime, keep the chicken and potatoes warm).
– Serve the potatoes and chicken with the sauce, sprinkled with chives and pomegranate arils. Serve with a green salad.
Bon appétit !
What a great use for Seville oranges. I am so focused on making marmalade when I find them, I forget to keep some aside for other culinary uses. If I am lucky to see more, I will try them with chicken. Thanks.
It is definitely worth trying, especially if you are lucky enough to have Seville oranges!
I love this recipe and how you finished the dish with the snipped chives and pomegranate seeds. This is exactly how I love to eat. And, thank you for the book recommendation.
Thank you! I am quite pleased with the chive-pomegranate addition! It doesn’t change the actual recipe, but adds a little something! Thank you for stopping by
But, it looks beautiful on the plate! 🙂
Why yes, that too! 🙂
Je suis ravie de découvrir votre site! j’ai fait d’abord cette recette (une des mes premières essayées) et aussi comme vous j’ai mis moins de jus; j’adore la simplicité de la recette.
Merci ! Votre passage me fait très plaisir. Cette recette a été un véritable succès, j’ai même regretté de ne pas en avoir fait plus, ce sera pour une prochaine fois !
Et c’est indirectement grâce à vous que je découvre les Contes des Mille et une nuits, un émerveillement incessant pour moi !
Wonderful recipe. I am making some marmalade at the moment and have a few seville oranges left over – I was wondering whether to freeze, now I have a new dish to try, thank you.
Thank you, Maria! Yes, it is a perfect recipe for leftover oranges, as you don’t need too many!
Absolutely beautiful Darya! I love the pictures, and the recipe sounds delicious! Will have to find some seville oranges…
Thank you, Linsday!
J’avais une voisine libano-arménienne qui nous servais une version de ce plat avec du citron et une cuillère de moutarde dans la marinade. Quel délice !
J’imagine que ça devait être délicieux ! Nous nous sommes bien régalés en tout cas !
« Bigarade », j’aime le mot, j’aime la couleur et j’imagine déjà le goût de ce plat subtil.
Oui, le mot est bien plus intéressant qu' »orange amère », purement descriptif. Après avoir publié le billet, je suis allée voir chez Dumas ce qu’il en disait, et il l’utilise en compote, mais aussi avec toutes sortes de volailles (domestiques et sauvages), comme sauce, mais aussi simplement coupée en morceaux et ajoutée aux rôtis. Ca donne des idées !
Would love to try this as I adore chicken roasted with lemon. There’s no chance of me find those oranges here, though. Now I’m hankering after my lemon chicken!
You know, I’ve just noticed you do exactly like I do with no clutter. So much easier on the eye.
You could always try it with a mixture of lemon and orange juice, but it would certainly taste different.
ça me semble bien bon tout ça !
Nous n’avons pas été déçus !
The picture of the oranges is beautiful! That would be great picture to brighten up a room 🙂
Thank you, Lilly Sue! I was so happy the sun came out (as it has been raining so much here) that I immediately got my camera and started taking as many pictures as I could!
It is so lovely when the sun comes out after a rainy day 🙂 Did you catch a rainbow?
Darya, that is a thing of beauty! I’m always looking for chicken recipes so thank you for posting this lovely one.
Thank you, Anne! The Seville orange makes a truly delicious marinade and sauce. If you can find them, it is a nice change from lemon!
Would naval work? Or other oranges like blood oranges? Or does it have to be a bitter orange?
You could use Navel oranges, but the result will be sweeter, and I am not sure how that would work with the potatoes. I wouldn’t recommend blood oranges though; they are very sweet.
Or you could try a mixture of Navel orange juice and lemon (half and half); that seems to me the best solution, as you will have the sweetness of the orange and the acidity of the lemon.
I hope this is helpful!
Thanks Darya, very helpful! 🙂
Bon je pars au marché et vais tenter de trouver ces fameuses oranges amères… 😀
Je te souhaite d’en trouver ! Bon weekend !
J’en ai trouvé! Et je pense que je vais faire ta marinade mais pour des filets de merlan… (aussi trouvés au marchés :D)
Génial ! Tu vas voir, c’est un super fruit !
Si tu veux mariner du poisson, je pense qu’il faut diminuer drastiquement le temps de marinade, parce que les oranges sont très acides et risquent de cuire le poisson si tu laisses mariner trop longtemps. Je dirais pas plus de 2 heures au frigo. Cela étant dit, je pense que c’est une excellente idée ! Tu me diras si ça a bien marché !
Bonne fin de weekend !
oui effectivement, l’agrume va certainement « cuire » le poisson donc je pensais laisser mariner avec une seule orange et quelques heures seulement. merci de confirmer l’intuition!! je te dirai ce que ça donne!
Encore un agrume que je ne connais malheureusement pas… en même temps, je ne suis pas très adepte de l’amertume en cuisine. Est-ce que l’amertume des bigarades est plus prononcée que dans les kumquats ?
Il m’a semblé que cette orange était plus acide qu’amère, et en tout cas, rien à voir avec les kumquats, que j’ai vraiment du mal à supporter crus, ou alors, il faut que je les coupe en fines rondelles et que je les mélange à d’autres ingrédients (en salade par exemple). Mais là, comme on n’utilise que le jus et non l’écorce et que celui-ci réduit à la cuisson, c’est finalement entre l’acide et le sucré.
Hi, Darya–I’m just catching up on some of your latest posts. This sounds delicious! (Looks too: the halved oranges photographed in side light is gorgeous.) In an odd coincidence we used sour oranges for the first time this past week–we used their zest to flavor rice and their juice in a cabbage salad. They really are sour! I can’t wait to try your chicken dish. Ken
Thank you, Ken. I tried bitter orange juice on its own, and found it both bitter and very tangy. I wonder how it works with your cabbage salad. I know nothing about Costa Rican food, and your meal looks very appealing.
I will definitely be using bitter oranges again if I can find them, I really enjoyed their specific flavor, and I have quite a list of things I want to try using them now.
[…] délicieux petit plat du dimanche soir, inspiré par les recettes des Darya autour des […]