{Les autres agrumes} Poulet aux bigarades

par Darya

Dans un billet précédent, j’ai parlé de la différence entre les oranges douces (arrivées en Europe depuis la Chine via le Portugal) et les oranges amères, originaires de Perse. Il n’est pas évident de trouver des oranges amères en France, car la saison en est très courte, mais j’en ai repéré à la Halle de Wazemmes courant janvier, et je n’étais clairement pas la seule à m’y intéresser, car le panier avait été dévalisé. L’orange amère porte différents noms, ainsi vous la trouverez sous la désignation de bigarade ou d’orange de Séville, l’Andalousie étant le principal fournisseur en oranges amères de l’Europe. Et c’est un petit fruit bien merveilleux ! Rarement mangé simplement comme un fruit (il est à la fois acide et amer), on peut néanmoins l’utiliser dans des recettes tant salées, comme marinade ou sauce pour viandes et poissons, que sucrées, avec les traditionnelles marmelades et confits, ou transformé en gelées, sirops, et autres décadenteries telles le Grand Marnier, le Curaçao, le triple sec et le Cointreau. Son écorce est utilisée pour faire des huiles essentielles et des eaux parfumées, et ses feuilles permettent de faire l’eau de fleur d’oranger. Un petit fruit bien utile en somme (sans parler de sa teneur en Vitamine C, de ses effects anxiolytiques, et du fait qu’il réduit le taux de cholestérol présent dans le sang).

C’est la première fois de ma vie que je cuisine avec de la bigarade, et la recette que je vous propose donc aujourd’hui est une nouveauté dans mon répertoire, mais je la referai dès que j’en aurai à nouveau sous la main, tant elle est délicieuse ! Cette recette vient d’un livre intitulé Délices des mille et une nuits, un livre à la fois documentaire et ludique consacré à la place du repas et de la nourriture en général dans les Contes du même nom. Lorsque je découvris l’existence de ce livre (voyez le lien ci-dessus), je dus d’abord admettre que je n’avais jamais vraiment lu les Contes des Mille et une nuits, en-dehors des traditionnels Aladin et la lampe merveilleuse, ou Ali Baba et les quarante voleurs ! C’était quand même fort ; moi qui travaille sur le Proche-Orient, qui en ai visité de nombreux pays, qui en aime la culture, la tradition, les gens, les paysages, et la cuisine, je n’avais jamais lu les Contes des Mille-et-une nuits ! Je fis donc immédiatement l’acquisition non seulement du livre de recettes, mais également d’une édition complète des contes dans la traduction d’Antoine Galland, que je suis en train de dévorer à toute vitesse. Je finirai de lire ces contes exubérants bien avant que mille et une nuits ne s’écoulent, c’est une évidence !

Alors voilà, la recette proposée aujourd’hui est tirée du beau livre de Kamal Mouzawak et Malek Chebel (qui a également l’avantage de contenir de magnifiques illustrations). J’ai modifié les proportions en utilisant moins de bigarades que ce qui était proposé dans la recette initiale (et j’ai malgré cela eu de la sauce en trop), et j’ai agrémenté le tout de ciboulette et de graines de grenade, d’une part pour faire joli, et d’autre part, parce que j’aime le très léger goût d’oignon vert apporté par la ciboulette, ainsi que la fraîcheur des graines de grenade. Servi avec une salade verte (arrosée d’un peu de sauce tiède), c’est un plat facile et vraiment délicieux ! Pour ceux qui n’auraient aucun accès à ce petit fruit, utilisez un mélange d’oranges douces et de citron, le résultat sera différent, mais certainement non moins délicieux !

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/4 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de poivre fraîchement moulu (ou plus si vous aimez)
– 2 filets de poulet, découpés en morceaux de taille égale (environ 6-8 morceaux)
– Jus de 2 à 3 bigarades

– 400 gr. de pommes de terre, lavées, pelées et coupées en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur
– 2 gousses d’ail, épluchées mais entières

– 4 brins de ciboulette, hachés (avec des ciseaux c’est plus facile),  facultatif
– Les graines d’un quart de grenade, facultatif

Recette

– La veille : placer les filets de poulet dans un plat, saupoudrer de sel, de poivre et verser l’huile d’olive. Mélanger avec les mains pour bien enduire le poulet de ce mélange. Verser le jus des bigarades (j’ai utilisé le jus de 3 bigarades et je pense que la prochaine fois je n’en utiliserai que 2, 2½ maximum). Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 heures, mais pas au-delà de 24 heures.

– Le lendemain: préchauffer le four à 200°C. Dans un plat allant au four, déposer les pommes de terre épluchées et tranchées, ainsi que les gousses d’ail épluchées mais entières. Disposer le poulet dessus et couvrir de la marinade. Placer au four pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré sur le dessus, que le pommes de terre soient tendres, et le jus réduit (si nécessaire, récupérer le jus et le faire réduire dans une petite casserole en réservant le poulet et les pommes de terre au chaud).

– Servir le poulet et les pommes de terre avec la sauce, avec une petite salade verte. Parsemer de ciboulette et de graines de grenade. Sahten!

The English-speaking corner

Chicken breasts and a Bitter orange sauce

Recently I stumbled upon a review for a cookbook I knew I would love, as its’ title was Délices des Mille et Une Nuits (Delights from the Thousand and One Nights). Well, actually, the first feeling I felt was shame. I mean seriously, I study the Near-East, I have travelled there, I love its people, and its culture, food, and landscapes; but I had never read the Tales of the Thousand and One Nights! I immediately purchased a copy, and have been devouring the book ever since. I will most definitely finish reading these wonderful, funny, exuberant tales way before 1001 nights have passed. The cookbook is partly an analysis of food, meals, and ingredients as seen in the tales, but it also contains quite a few recipes from all around the Mediterranean Basin.

This recipe calls for Bitter Oranges, also known as Seville oranges, sour oranges, Bigarade oranges, or even Marmalade oranges. They are not easy to come by here in Lille, especially since their season is so short, but I spotted some at the covered market the other day, and they were clearly very successful, as the basket containing them was nearly empty. This is the first time I cook with these oranges, which turn out to have many kinds of uses: they can be used as a marinade or sauce for fish and meat, they are wonderful for marmalades, syrups, jellies, and liquors such as Grand Marnier, Cointreau, Curaçao, Triple Sec… Its peel is used for fragrances and oils, and the leaves are used to make Orange-flower water, a staple in Middle-Eastern cuisine.

The recipe I am sharing is a new recipe to me, but I will be making it every time I get my hands on bitter oranges, as it is quick, easy, and absolutely delicious! I modified the quantities a bit, as I thought the quantity of juice called for was way too much, and even so I ended up with extra sauce. I also added chives and pomegranate seeds, for colour and because it looked nice, but also because I love the very light taste of green onions, and the burst of juice coming from the pomegranates, and I thought these additions would make the initial dish even better, and most certainly prettier!

Ingredients (serves 2)

– 2 Tbsp olive oil
– 1/4 tsp salt
– 1/2 tsp freshly ground pepper (or more if you like it)
– Juice of 2-3 Bitter Oranges (I used 3, and it was a little bit too much, I will probably use 2 or 2½ next time, depending on how juicy they are)
– 2 chicken breasts, cut into equal-sized pieces (6-8 pieces, depending on the size of the fillets)

– 400 gr. potatoes (a little less than a pound), washed, peeled, and cut into 5 mm thick slices
– 2 garlic cloves, peeled but left whole

– 4 sprigs of chives, minced (I use cissors), optional
– Arils from 1/4 of a pomegranate, optional

Recipe

– The day before: Place the chicken in a dish and pour the olive oil. Add the salt and pepper, and mix with your hands to cover the chicken. Pour the Bitter orange juice over the chicken. Cover with a plastic wrap, and place in the refrigerator for at least 12 hours, but no more than 24 hours.

– The next day: Preheat the oven at 200°C (400F). In a baking dish, place the slices of potatoes and the garlic cloves. They should cover the bottom of the dish. Put the chicken pieces on top of the potatoes. Pour the marinade. Bake for 45-50 minutes, until the chicken is nicely browned on top (and cooked through but not tough), the potatoes tender, and the juice reduced. (If the juice is still too liquid, remove it from the dish, place in a small pan, and reduce over medium heat. In the meantime, keep the chicken and potatoes warm).

– Serve the potatoes and chicken with the sauce, sprinkled with chives and pomegranate arils. Serve with a green salad.

Bon appétit !