{Jour de neige} Un velouté, deux garnitures

par Darya

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J’ai déjà partagé avec vous un certain nombre de soupes, mais c’est la première fois que je vous propose une recette de velouté (le Grand préfère les soupes avec des morceaux). Ce velouté-ci est probablement l’un de ceux que j’aime le plus au monde, et si je l’aime tant, c’est qu’il contient un de mes légumes favoris : le topinambour.

Le nom de topinambour, également appelé hélianthe tubéreux, artichaut de Jérusalem, cul d’artichaut, poire de terre, soleil vivace, ou encore truffe du Canada, résulte de la francisation du nom d’une tribu brésilienne, les Topinamboux (Tupinambas), dont quelques membres furent apportés à Paris en 1613 pour être exposés comme « curiosités ». Le légume ayant été introduit en France à la même période, le naturaliste suédois naturalisé français, Carl von Linné (j’adore ce nom !), pensant qu’il s’agissait d’un tubercule brésilien, l’a baptisé de ce nom original de topinambour.

En réalité, le tubercule n’est absolument pas brésilien. Il vient d’Amérique du Nord (ça change des légumes introduits en France par Catherine de Médicis), où on le trouve au Canada et aux États-Unis, et c’est par l’intermédiaire de Samuel de Champlain (principalement connu pour son acharnement à fonder une colonie française en Amérique du Nord, colonie de Québec dont il a d’ailleurs été l’administrateur) et du voyageur picard Marc Lescarbot qu’il est introduit en France, en 1607. C’est un tubercule de culture aisée, n’ayant que peu de prédateurs, résistant au froid, et qui se multiplie même dans des sols pauvres.

Le topinambour tombe en désuétude après la Seconde guerre mondiale, associé aux mauvais souvenirs de rationnement. Ces dernières années, on l’a revu apparaître progressivement sur les étals hivernaux des maraîchers, et c’est tant mieux ! Son goût est fin, il peut se manger cru, cuit, en salade, rôti, frit, vapeur, en soupe, en purée, et il est plein de vitamines. Le velouté très simple que je vous propose aujourd’hui peut se manger tel quel, mais il est intéressant de l’assaisonner. Je vous propose donc deux garnitures, une à base de fruits secs et de noisettes grillées (pour les végétariens), et une à base de chorizo poêlé, pour ceux qui souhaiteraient se réchauffer par temps de neige (mon préféré).

Chorizo, paprika fumé, fenouil

Velouté de topinambours, Deux garnitures (pour 3-4 personnes)

– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon jaune, grossièrement haché
– 500 gr. topinambours, lavés, très bien brossés, épluchés si l’on souhaite (mes topinambours étaient très frais et bio, j’ai donc bien frotté pour enlever toute la terre, mais j’ai conservé la peau), coupés en morceaux s’ils sont gros
– 1 pomme de terre à soupe de taille moyenne, lavée, et épluchée, coupée en morceaux de taille égale
– 1 litre (environ) de bouillon de légumes (ou de volaille)
– Du sel, du poivre, de la crème entière liquide

Garniture 1
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 12-16 tranches assez fines de chorizo (j’aime quand il est fort, mais faites en fonction de vos goûts)
– 1/2 c. à café de graines de fenouil
– 1/4 c. à café de paprika fumé (pimentón : si vous ne connaissez pas, ça vaut le coup d’essayer d’en trouver, le goût fumé du paprika est fantastique)

Garniture 2
– Une poignée de noisettes, grillées à sec dans une petite poêle et grossièrement hachées
– Deux grosses figues, coupées en petits morceaux, 2 dattes, dénoyautées et coupées en morceaux
– Quelques feuilles de persil (ici frisé)
Note : vous pouvez également utiliser des noix, des amandes, uniquement des figues, uniquement des dattes, ou un mélange.

Soupe avec garniture au chorizo

Recette

– Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-doux. Faire revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 5-7 minutes. Ajouter les topinambours et les pommes de terre. Mélanger. Verser le bouillon de légumes ; il doit entièrement recouvrir les légumes (pour moi c’était environ 900ml-1 litre). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

– Mixer la soupe (j’utilise un mixeur plongeant). Goûter, puis saler et poivrer. Il est possible d’ajouter un peu de crème liquide et de réchauffer le velouté sur feu très doux, mais je préfère ajouter la crème liquide directement dans le bol, ainsi chacun choisit la quantité qui lui convient.

– Pendant que les légumes cuisent, préparer les garnitures. Faire revenir les noisettes, les hacher grossièrement. Couper les fruits secs en lamelles. Pour la deuxième garniture, faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Faire revenir le fenouil et les tranches de chorizo des deux côtés dans l’huile chaude (cela prend environ 2 minutes de chaque côté). Ajouter le pimentón en fin de cuisson, mélanger et ôter du feu.

– Servir la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Ajouter un peu de crème si ce n’est déjà fait. Ajouter la garniture de votre choix. Engloutir sans attendre.

Topinambours et garniture de fruits secs

The English-speaking corner

I have shared a few soups on previous occasions, but the creamy Jerusalem artichoke soup which I am sharing today is one of my all-times-favorite. Jerusalem artichokes are a native North-American sunflower variety, but I want to tell you of how it came to France, as it is quite an interesting story.

First, its name. Topinambour in French comes from the Brazilian tribe of the Tupinambas. In 1613, several Tupinambas were shown at the French court as « curiosities from the New World », and since the tuber was introduced in France just a couple of years before, the Swedish natural scientist Carl von Linné, thinking that the tuber was also from Brazil, gave it the name of the tribe.

But as I said, Jerusalem artichoke is from North America, where it was cultivated by the Native Americans long before a European set foot in America, and it came to France thanks to the French explorer and founder of Quebec City, Samuel de Champlain, in 1607, who first discovered it in 1605 in Cape Cod. Jerusalem artichokes are a winter tuber, it has few predators, bears cold, and multiplies easily. It was first imported to Europe as a food for livestock (mainly pigs), and was considered for a long time (until fairly recently), a food for the poor. But it also seems it was one of the most loved vegetables in France during the 19th century. After the Second World War,  it fell out of fashion and all but disappeared from the markets, as it was associated with the bad memory of rationing, and was thought of as a « war vegetable ».

It only recently was « rehabilitated », which I think is wonderful, as it is one of my favorite winter vegetables! I like to eat it raw, steamed, roasted, fried, and mashed. Today’s soup is extremely quick and simple, and can be eaten as is. But I like to add a little topping, and today I am offering you two possibilities: a vegetarian nut and dried fruit topping, and a chorizo and fennel topping: my favorite.

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Ingredients (serves 3-4)

– 1 Tbsp olive oil
– 1 onion, coarsely chopped
– 1 pound Jerusalem artichokes, washed, well-scrubbed, and chopped into big pieces (You might want to peel your artichokes if they are not very fresh and organic, but mine were both, so I kept the skin on, and just scrubbed them really well, yielding a slightly murkier-colored soup, but with added flavor)
– 1 medium-sized potato
– Approximately 1 liter vegetable broth (enough to cover the vegetables completely)
– Salt, pepper, and cream (to taste)

Garnish 1
– 1 Tbsp olive oil
– 12-16 thin slices of chorizo (I like my chorizo hot, but use any kind you like)
– 1/2 tsp fennel seeds
– 1/4 tsp smoked paprika (pimentón)

Garnish 2
– A small handful hazelnuts, or walnuts, or almonds, or a mixture, dry-toasted in a small skillet, and coarsely chopped
– 2 plump figs, chopped, 2 dates, chopped (or just one of the two)
– A few leaves of parsley (I used curly, but flat will do too)

Cooked chorizo Topinambours (non lavés)

Recipe

– Heat the olive oil over medium-low heat in a medium-sized pot. Add the chopped onions and cook, stirring occasionally, until soft and translucent. Do not brown. Add the Jerusalem artichokes and potatoes. Mix. Pour the broth; it must cover the vegetables entirely. Bring to the boil, then reduce the heat, and simmer for approximately 20 minutes, until the vegetables are tender when pierced with a knife.

– Remove from the heat and blend well (I use a hand-held mixer). Taste, then add some salt and pepper to taste. At this point, you can set the soup over very low heat and add a little cream, but I prefer putting the cream on the table, and letting every person choose whether to use it or not.

– While the vegetables are cooking, prepare the garnishes. Toast the nuts, cut the dried fruit, wash the parsley. In a small skillet, heat the olive oil for the Chorizo garnish over medium-high heat. Add the fennel seeds and chorizo slices, and fry for approximately 2 minutes on each side. Add the smoked paprika, stir to mix it with the oil, and remove from heat.

– Serve the soup, add the cream if it wasn’t added previously, and choose which garnish you want to use.

Bon appétit !

Topinambours et chorizo