Lobio {Haricots à la géorgienne}

par Darya

J’espère que vous aimez le dépaysement, car aujourd’hui je vous emmène en Géorgie (le pays du Caucase, pas l’état américain). Je le dis d’emblée, je suis tout sauf une spécialiste de cette cuisine, mais il arrive parfois que ma mère prépare des plats provenant de ce petit pays. La gastronomie géorgienne est très riche et variée, et s’il fallait la décrire, je dirais qu’elle rappelle par certains aspects la cuisine méditerranéenne, moyen-orientale ou même asiatique, puisqu’elle a recours à des ingrédients, herbes et épices courants dans ces régions. En revanche, les plats géorgiens auxquels j’ai eu la chance de goûter se distinguent de toutes ces cuisines par leur goût indescriptible, unique, fin, subtil, riche, délicieux… Les Russes (vous ai-je dit qu’il y avait des Russes dans ma famille ?) raffolent de la cuisine géorgienne, et aujourd’hui, je me donne pour mission d’élargir le cercle des amateurs à vous, mes chers lecteurs !

Le plat que je vous propose aujourd’hui, et dont la recette me vient de ma mère, se compose de quatre ingrédients principaux que vous connaissez tous : le haricot, la noix, l’ail et la coriandre fraîche, rien de bien original me direz-vous. Comment expliquer alors que l’association de ces quatre ingrédients soit à l’origine d’un plat aussi délicieux que le lobio géorgien ? Je n’ai pas de réponse, mais je vous garantis étonnement et délectation. Le lobio, terme qui désigne tout simplement le haricot (en géorgien, mais également en arabe et en farsi) a en effet un goût unique que je ne saurais comparer à aucun autre plat!

Les recettes de lobio sont nombreuses : on en trouve aux tomates, à base de haricots blancs, avec de la viande, du fromage, des froids, des chauds et j’en passe. Lorsque j’ai téléphoné à ma mère pour lui soutirer sa recette, elle m’a répondu : « je n’ai pas vraiment de recette, les ingrédients sont ajoutés à l’instinct, mais en voici la liste… »; j’ai noté les ingrédients et fait quelques recherches complémentaires sur la toile (notamment pour le choix des épices à utiliser). C’est tout à fait le genre de plat pour lequel chaque cuisinière géorgienne doit avoir sa propre recette. Voici donc ma version, authentique, je n’en sais rien, mais délicieuse, je vous le garantis (le Grand en a repris trois fois, c’est vous dire). Ce plat est à la fois consistant, sain et savoureux ; je l’ai servi froid, précédé d’une salade de tomates ; mais je le referai en version chaude à l’arrivée de l’hiver !

Alors, ai-je réussi à vous transmettre mon enthousiasme ? Si ce n’est pas le cas, je le répète une dernière fois, ce plat est tout simplement divin ! Qu’attendez-vous pour vous mettre aux fourneaux ?

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

– 200 gr. de haricots rouges secs
– 1/2 c. à café de bicarbonate de sodium
– 2 feuilles de laurier
– Environ 1 c. à café de sel

– 100 gr. de noix grossièrement hachées
– 2 petites gousses d’ail (ou une grosse), pelées et grossièrement hachées
– 1/2 c. à café de coriandre en poudre
– 1/4 c. à café de fenugrec en poudre (facultatif mais très bon)
– 1/8 de c. à café de piment [pas trop fort] en poudre (j’ai utilisé des paillettes de piment d’Alep, il n’est pas fort et je l’adore)
– 1/8 c. à café (ou plus) de poivre noir fraîchement moulu
– 1 c. à soupe de vinaigre de vin
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Une pincée de sel

– 2 oignons de printemps (ou 1 oignon jaune de taille moyenne), assez finement émincés
– Environ 20 grammes de coriandre fraîche, lavée, séchée et finement hachée

Recette

– La veille : mettre les haricots dans un bol, ajouter le bicarbonate de sodium, et laisser les haricots tremper toute la nuit.

– Le lendemain : Égoutter les haricots, les rincer, et les placer dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter les feuilles de laurier et porter l’eau à ébullition. Réduire l’eau à feu moyen et faire cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient très tendres mais pas complètement disloqués*. Ajouter le sel environ 5 à 10 minutes avant que les haricots soient prêts**. Égoutter les haricots en conservant une ou deux louches de liquide de cuisson. Mettre les haricots dans un grand saladier.

– Pendant la cuisson des haricots, placer les noix, l’ail, et toutes les épices dans le bol d’un robot***. Mixer (le mélange doit encore comporter des morceaux de noix, celles-ci ne doivent pas être réduites en poudre). Verser ce mélange dans un bol. Ajouter 3 cuillers à soupe de liquide de cuisson des haricots, le vinaigre et l’huile d’olive et mélanger (là, j’ai utilisé un pilon). Si besoin ajouter encore une cuiller à soupe de liquide de cuisson; il faut que la consistance soit crémeuse et épaisse, pas liquide.

– Ajouter le mélange de noix, les oignons émincés et la coriandre hachée aux haricots. Réserver un peu d’oignons et de coriandre pour décorer. Mélanger le lobio en écrasant légèrement les haricots avec le dos de la cuiller (pas trop, hein !). Laisser refroidir. Au moment de servir, parsemer d’oignons et de coriandre réservée à cet effet, et si souhaité, d’une pointe de couteau de paillettes de piment.

Bon appétit !

Notes

* Le temps de cuisson dépend de l’âge des haricots et de la dureté de l’eau ; j’ai commencé à vérifier la cuisson à partir de 45 minutes, mais ils n’ont été prêts qu’après 1h15 de cuisson ; et cela peut prendre jusqu’à 2 heures !

** Si le sel est ajouté trop tôt, la peau des haricots durcira et le temps de cuisson sera prolongé.

*** Il est possible d’écraser le tout au pilon, mais cela prendra plus de temps. En revanche, la texture sera plus huileuse.

The English-speaking corner

Georgian Lobio

Let me take you on a trip to Georgia today (the country in the Caucasus, not the state). I am far from being a specialist of Georgian cuisine, but I am lucky to have a mother who sometimes cooks Georgian dishes. Russians love Georgian food (did I ever mention that my mother was Russian?), and today I would like to expand the circle of Georgian food lovers to you, my dear readers. Georgian cuisine (about which I know nothing) is rich and varied, and should I describe it, I would say it can be compared to cuisines from the Mediterranean, the Middle East, and even Asia Minor, as it makes use of ingredients, spices, and herbs which can be found in those areas. But then, the use that the Georgians make of these ingredients results in dishes which cannot be compared to any dishes from the aforementioned regions! They are truly unique, refined, subtle, complex, and simply delicious…

The recipe for lobio which I am sharing with you today comes from my mother. Its main ingredients are well known to you: beans, walnuts, garlic, and cilantro, nothing special, right? How could I explain that such simple, basic ingredients can result in such a fantastic dish? I have no answer to that question, but I can promise you will love it! Lobio, which simply means « bean » (in Georgian, Arabic, and Farsi) has a unique taste, and I cannot compare it to anything else I have ever eaten!

There are many different kinds of lobios: some contain tomatoes, others contain meat; some are made using white beans, some add cheese, some are served hot, and others cold. When I phoned my mother to ask for the recipe, her answer was: « I don’t really have a precise recipe, I judge the quantities instinctively. Here is what you will need… »; I wrote down the ingredients and did some online research (for the choice of spices). I suspect, this is the kind of dish for which each Georgian cook has his (or her) own version. I cannot guarantee that my version is authentic, but what I can guarantee is that it is surprisingly delicious (even P. had three helpings!). It is filling, healthful, and very tasty; I served my lobio cold, preceded by a simple tomato salad. I will try a warm version when the weather cools down!

Did I convince you? Was I enthusiastic enough? I hope I was. If not, let me say it one last time: you. really. must. try. this. dish!

Ingredients (serves 3-4)

– 200 gr. dry kidney beans
– 1/2 tsp baking soda
– 2 bay leaves
– About 1 tsp salt

– 100 gr (1 cup) walnut pieces, roughly chopped
– 2 small cloves garlic (or one large one), peeled, germ removed, and roughly chopped
– 1/2 tsp ground coriander
– 1/4 tsp ground fenugreek (optional, but really flavorsome)
– 1/8 tsp red pepper flakes (I used Aleppo pepper, which isn’t very strong; this dish is not meant to be hot)
– 1/8 tsp (or more) freshly ground black pepper
– 1 Tbsp wine vinegar
– 2 Tbsp olive oil
– A pinch of salt

– 2 spring onions (or one medium yellow onion), peeled and finely chopped
– About 20 gr (0.75 oz)  fresh cilantro, chopped up (stems and leaves)

Recipe

– The day before: place the beans in a bowl, add the baking soda, and soak the beans overnight.

– The day you want to serve the lobio: Drain the beans, rince, and place in a clean pot. Cover with cold water. Add the bay leaves. Bring the water to a boil, reduce the heat to medium, and simmer the beans until they are very soft, but not falling to pieces*. Add the salt a few minutes before the beans are done**. Drain the beans, making sure to set aside a ladleful or two of the cooking liquid. Place the beans in a salad bowl.

– While the beans are cooking, place the walnuts, garlic, and all the spices in a processor***. Process briefly (the mixture should still have some pieces of walnut in it). Transfer the walnut mixture to a bowl, and add about 3 tablespoons of the bean liquid, the vinegar, and the olive oil. Mix well (I used a pestle to mix at this point). If needed, add an extra tablespoon of the liquid, but make sure the mixture is creamy and thick, not liquid.

– Add the walnut mixture, the chopped onions and cilantro to the beans, setting aside a little of both to sprinkle on top when serving. Mix the lobio, crushing some of the beans with the back of a spoon (don’t overdo it). Let the lobio cool. When ready to serve, sprinkle with the reserved onions and cilantro, and if wished, add a tiny pinch of pepper flakes.

Bon appétit!

Notes

* The cooking time will depend on the beans and the water; I started checking after 45 minutes, but the beans were only ready after about 1 hour and 15 minutes. It could take up to two hours!

** If you add the salt too soon, the skin of the beans will harden, and they will take for ever to cook.

*** This can all be done with a mortar and pestle, but it will take longer. The texture will be oilier though.