Irak, recettes d’été : Misaqua’at Betinjan et Jajeek {purée d’aubergines épicée et yaourt au concombre}

par Darya

Je suis de retour à Lille après une semaine de vacances à la campagne. Il y a fait très beau, mais maintenant il fait chaud, très chaud même ! Il est aussi difficile de se remettre au travail qu’aux fourneaux, et j’avoue que seuls les jus de fruits et salades font chanter mon estomac ces jours-ci (ce qui n’est pas plus mal, vu les quantités de nourriture que j’ai réussi à engloutir en Bourgogne). Je voudrais toutefois partager avec vous quelques recettes irakiennes faisant la part belle aux fruits et légumes d’été ; après tout, il y fait chaud une bonne partie de l’année, et les tomates, courgettes et autres légumes de saison ont la part belle dans la cuisine de ce pays. Aujourd’hui, je vous parlerai donc d’abord de l’aubergine, avec un plat appelé Misaqua’at Betinjan (qui signifie « aubergine froide »), puis du concombre, avec la version irakienne du tzaziki, appelée Jajeek.

Tôt le matin, avant qu’il ne fasse trop chaud, j’ai fait rôtir mes aubergines. Le reste est une affaire de minutes, puisqu’il s’agit simplement de mélanger les ingrédients. Cette purée se rapproche du Baba ghanouj tel que j’ai pu le manger à Damas, mais met plutôt l’accent sur les épices que sur les légumes; elle peut être un peu piquante selon le piment que l’on choisit d’utiliser. Le Misaqua’at Betinjan se sert froid, avec des petits morceaux de tomate, du persil, et lorsque la saison le permet (ce qui n’est pas le cas en ce moment), des graines de grenade.

Quant au Jajeek, son nom doit déjà vous rappeler le Tzaziki grec, mais la version que je vous propose aujourd’hui est plus proche du Mast-o khiar iranien, puisque j’ai choisi d’y ajouter des noix, des raisins secs, et des pétales de rose séchées que l’on ne trouve pas dans le tzaziki grec traditionnel. Ces deux recettes sont très simples à réaliser mais néanmoins délicieuses et subtiles, et l’on peut ainsi proposer un repas de mezze qui bouleverse quelque peu les habitudes. Pour la petite histoire, ces deux recettes sont attestées dans le livre de cuisine d’al-Warraq, qui date du 10e siècle ! Ce sont donc de bonnes vieilles recettes bagdadiennes.

J’ai servi ces deux « tartinades » avec du pain plat maison à la farine complète et au yaourt, une salade shirazi toute simple (tomates, concombres, oignons crus, jus de citron et menthe séchée), et des kufteh, boulettes de bœuf, riz et menthe, mijotés dans une sauce tomate parfumée (une recette que j’ai prise dans le fantastique nouveau livre de Louisa Shafia).

Misaqua’at Betinjan (pour un bol, 2 à 4 portions), recette tirée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden

– 3 petites aubergines (environ 650 à 700 gr.)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 c. à café de sel
– 1/4 c. à café de poivre fraîchement moulu- 1 gousse d’ail, épluchée et écrasée ou râpée
– 1/2 c. à café rase de cumin moulu
– 1/2 c. à café rase de coriandre moulue
– 1/2 c. à café rase de flocons de piment (j’ai utilisé du piment d’Alep, mon chouchou du moment, pour un résultat légèrement piquant, mais pas trop)

Garnitures : 1 c. à soupe bombée de persil plat finement ciselé et 2 tomates cerises coupées en quartiers

Recette

– Préchauffer le four à 230°C. Laver et sécher les aubergines. Piquer la surface de l’aubergine à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elles n’explosent. Placer sur une plaque et mettre au four pour environ 45 minutes-une heure. La peau doit être noire. Sortir du four et laisser refroidir dans une passoire placée dans l’évier (les aubergines vont rendre un peu de jus).

– Ôter la chair des aubergines à l’aide d’une cuiller. Jeter la peau noire. Mettre la chair dans un bol et mélanger à l’aide d’une fourchette.

– Dans une petite poêle, verser l’huile d’olive. La faire chauffer à feu fort et lorsqu’elle est bien chaude, la verser sur les aubergines (attention de ne pas vous brûler, ça peut éclabousser). Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger, afin d’obtenir une purée homogène. Couvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

– Parsemer de quartiers de tomate et de persil haché. Servir avec du pain plat ou de la pita. Les restes se conserveront environ 48 heures dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur (nous n’en avons pas eu).

Jajeek (pour un bol, 4 portions environ), recette improvisée à partir de nombreuses recettes de Tzaziki et Mast-O Khiar trouvées dans des livres et sur la toile

– 200 gr. de yaourt nature (ou de yaourt grec, ou de labneh)
– Environ 150 gr. de concombre coupé en petits dés*
– 1 gousse d’ail épluchée et écrasée ou râpée
– 1/8 c. à café de sel
– 1 c. à soupe bombée de menthe fraîche hachée
– 1 c. à soupe d’aneth frais haché
– 1 c. à soupe de noix grossièrement hachées
– 1 c. à café de menthe séchée
– 1 c. à soupe de raisins secs blonds (facultatif)
– Pétales d’une à deux roses séchées (facultatif)

* 150 gr. de concombre en dés correspondent à environ 2 petits concombres ou 2/3 d’un grand concombre, coupé dans la longueur et les graines ôtées à l’aide d’une petite cuiller)

Recette

– Dans un bol, mettre le yaourt et le mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajouter les dés de concombre, l’ail, les herbes, le sel, les 2/3 des noix concassées ainsi que les raisins secs (si souhaité). Mélanger. Placer au réfrigérateur pour environ une heure.

– Au moment de servir, effriter la menthe séchée au-dessus du bol, ajouter les noix restantes et les pétales de roses. Servir avec du pain plat ou de la pita. Le Jajeek ne se conserve pas plus de 24 heures car les concombres vont ramollir avec le temps.

Sahten!

The Enlish-speaking corner

I am back in Lille after a week of vacation in Burgundy. The weather was beautiful, but now, it is hot, very hot! It is actually so hot that I feel neither like working, nor like cooking, and the only things that I get exited about are salads, fruit, and water (which is just as well, considering how much I managed to eat in Burgundy). Nonetheless, I would like to share some summertime Iraqi recipes with you, before it is too late! After all, it is hot most of the year in Iraq, and tomatoes, zucchini, and other summer produce are the most common ingredients in every day cooking. Today I will talk about eggplant, with a recipe called Misaqua’at Betinjan (which means « Cold eggplant ») and cucumber, with the Iraqi version of Tzaziki, which is called Jajeek.

Early in the morning, before it got too hot, I baked the eggplant. The rest was just a matter of minutes, as all you need to do is stir and refrigerate. This eggplant purée reminds me of the Baba Ghanouj I ate in Damascus, but instead of vegetables, the emphasis is put on the spices; it can be pretty hot, depending on the kind of red pepper you choose to use. Misaqua’at Betinjan is served cold, topped with slices of tomato, chopped parsley, and when in season (which is not the case yet), pomegranate arils.

As to Jajeek, the name is reminiscent of Greek tzaziki, but today’s version is actually closer to the Iranian mast-o khiar, as I decided to use walnuts, raisins, and dried rose petals, which are not usually used in the Greek version. Both these recipes are very quick and simple, but delicious and quite subtle, and I think they are a nice change from more traditional mezze dishes, especially the Misaqua’at Betinjan. I thought it would be interesting to share these two recipes together, as they are both mentioned in al-Warraq‘s cookbook, which dates back to the 10th century! These are true Baghdadi recipes.

I served these two « dips » with home-made whole wheat and yoghurt flatbreads, a simple shirazi salad (with tomatoes, cucumbers, raw onions, lemon juice and dried mint), and kufteh, meatballs with rice and mint, cooked in a fragrant tomato sauce (an incredibly delicious recipe I found in the new Louisa Shafia cookbook).

Misaqua’at Betinjan (for a bowl, 2 to 4 portions), recipe from N. Nasrallah’s Delights from the Garden of Eden

– 3 small to medium eggplants (about 1.5 lbs)
– 2 Tbsp olive oil
– 1/2 tsp salt
– 1/4 tsp freshly ground pepper
– 1 garlic clove, peeled, germ removed, and grated or crushed
– 1/2 level tsp ground cumin
– 1/2 level tsp ground coriander
– 1/2 tsp red pepper flakes (I used Aleppo pepper, my favorite of the moment; it is not too spicy)

Garnishes: About 1 heaping Tbsp chopped flatleaf parlsey, and 2-3 quartered cherry tomatoes

Recipe

– Preheat the oven at 450°F (230°C). Wash and dry the eggplants. Prick them with a fork so that they don’t burst in the oven. Place them on a baking sheet and bake in the oven for about 45 minutes (and up to 1 hour). The skin should have blackened and the inside should be soft. Place in a colander in the sink to cool.

– Using a spoon, scrape out the flesh of the eggplants leaving out the blackened skin. Place the flesh in a bowl and stir using a fork.

– In a small frying pan, heat the olive oil over high heat. When it is very hot, pour over the eggplant flesh (be careful not to burn yourself as it will spatter). Add the remaining ingredients and stir well, until the mixture is creamy. Cover with a plastic wrap and keep in the refrigerator until ready to serve.

– Take the bowl out of the refrigerator. Garnish the purée with tomato slices and some chopped parsley. Serve with flatbread or pita bread. Any leftovers – we had none – will keep for a few days in an airtight container in the refrigerator.

Jajeek (4 portions), recipe inspired by multiple online and cookbook recipes for tzaziki and mast-o khiar

– 1 cup plain yoghurt (or Greek yoghurt, or labneh), about 200 gr.
– 1 cup very finely diced cucumber (about 2-3 small ones, or 2/3 of a big one, but you will have to slice it in half and remove the seeds in that case), about 150 gr.
– 1 garlic clove, peeled and crushed or grated
– 1/8 tsp salt
– 1 heaping Tbsp chopped fresh mint
– 1 Tbsp chopped fresh dill
– 1 Tbsp roughly chopped walnuts
– 1 tsp dried mint
– 1 Tbsp raisins (optional)
– Petals from one dried rose (optional)

Recipe

– In a bowl, place the yoghurt. Stir until creamy. Add the cucumber, garlic, salt, fresh herbs, two thirds of the walnuts and the raisins if using. Stir, cover with a plastic wrap, and place in the refrigerator for about one hour.

– Just before serving, crush the dried mint over the bowl, add the remaining walnuts and rose petals if using. Serve with flatbread or pita bread. Jajeek will not keep for longer than 24 hours, after which the cucumber will start to soften.

Bon appétit!