Golubtsy {Голубцы} Chou farci à la russe

par Darya

Golubtsy

Aujourd’hui, je participe au tour en Russie. Il s’agit d’un échange de recettes entre blogueurs culinaires, organisé par le site http://www.untourencuisine.com, sur le thème de la cuisine russe. Les règles du jeu ne sont pas strictes, puisqu’on peut choisir n’importe quelle recette (à condition qu’il s’agisse d’une recette russe). C’est la première fois que je participe à un échange de recettes, et je me suis bien amusée à préparer ce billet ! L’article est un peu long, comme la recette, mais j’espère que vous tiendrez bon !

Pour faire mon choix, je me suis tournée vers des ami(e)s russes, qui m’ont donné un tas d’idées et de conseils, mais c’est finalement une recette suggérée par ma mère que j’ai retenue. Il s’agit de choux farcis de viande et de riz, et portant le nom de Golubtsy, ce qui signifie littéralement « pigeons ». Vous me direz, en quoi des choux farcis peuvent-ils répondre au critère de « cuisine traditionnelle russe », alors qu’on en trouve dans quasiment tous les pays du monde ? Au Moyen-Orient, tout légume farci porte le nom de Dolma (qui en turc signifie tout simplement « farci »), et j’en ai goûté en Irak qui étaient tout à fait délicieux. Je fais régulièrement des choux frisés farcis de chair à saucisse parfumée de fenouil et à laquelle j’ajoute du parmesan, ce qui en ferait un plat plutôt italien (et mes amis russes de s’exclamer : « Mais, ce ne sont QUE des Golubtsy ! Rien de spécial ! »). Et qu’en est-il de la sarma serbe, des Kohlrouladen allemandes, des Kaalikääryle finlandais, des mehsi malfouf syro-libanais, des Niños Envueltos argentins, de la bardatte bretonne, ou encore du Cigare au chou québécois ? J’en passe et des meilleures.

Au cours de mes petites recherches, j’ai lu qu’on attribuait la première mention de « chou farci » au poète comique grec Aristophane, qui fait dire à l’un de ses héros : « Apportez-moi des feuilles de chou et de la viande de porc ! » (nous sommes au 5e siècle avant notre ère). Une autre anecdote, que je ne peux m’empêcher de citer ici, attribue l’origine des Golubtsy aux Chinois. Voici l’histoire : un homme tomba dans une rivière. Craignant qu’il ne soit dévoré par les poissons, ses compagnons de route enveloppèrent du riz dans des feuilles de chou en guise de leurre, et l’un d’entre eux eut l’idée de goûter à cet appât et le trouva délicieux !

Pour revenir en Russie, plusieurs hypothèses existent, et impliquent à chaque fois une intervention, directe ou indirecte, des Français. On dit qu’aux 17e et 18e siècles, dans la nouvelle capitale russe de Saint-Pétersbourg, la cuisine française était à la mode dans les milieux aristocratiques. On aimait notamment rouler des pigeons dans des feuilles de chou avant de les faire griller. Cela explique l’étymologie du nom, « petits pigeons ». D’après une autre source, les Golubtsy seraient apparus en Russie au 19e siècle, lorsque les soldats de l’armée napoléonienne, après l’échec de leur campagne en Russie et leur déroute, tuaient des pigeons pour en farcir les choux qu’ils ramassaient dans les champs.

Quoi qu’il en soit, le plus important est de constater que la Russie a adopté et fait sien ce plat, en y ajoutant notamment des ingrédients bien à eux, comme la crème fraîche et l’aneth. Mais comme toute recette traditionnelle, chaque famille a sa propre version, avec ses trucs et astuces, ses ingrédients secrets… Les indications de ma mère étaient assez vagues pour ce qui était des quantités, j’ai donc fait quelques recherches complémentaires. J’ai lu par exemple qu’à la place du riz, on pouvait utiliser du sarrasin grillé (kasha) ou du millet. J’avais du mal à imaginer la consistance d’une farce au millet, mais j’ai testé pour vous le sarrasin et le riz, et les deux m’ont plu, mais il faut savoir que le sarrasin a un goût très prononcé qui a tendance à couvrir les saveurs des autres ingrédients. Ma mère préfère utiliser du chou vert frisé, mais ici j’ai utilisé le chou blanc plus traditionnel. La crème fraîche peut être ajoutée tout à la fin, une fois les Golubtsy servis dans les assiettes, mais afin que le plat soit bien chaud, il est préférable de l’ajouter à la sauce tomate et de la réchauffer une minute ou deux avant de servir.

Je finirai en disant que c’est pour moi l’occasion de commencer une nouvelle série de recettes, que j’intitule « Farcis ».

Chou Farce

Golubtsy (très librement adapté d’une recette que ma mère a trouvé dans un vieux livre américain de cuisine russe)

Ingrédients (pour 4 personnes, ou 3 très gros mangeurs)

– 1 chou blanc (vous n’utiliserez pas tout)*

Pour la farce
– 250 gr. de bœuf haché
– 250 gr. de porc haché
– 1 oignon jaune moyen, finement émincé
– 1 petite gousse d’ail finement hachée
– 4 branches touffues d’aneth hachées
– 1 grosse poignée de persil plat haché
– ½ c. à café de sel
– 1 pincée de poivre, 1 grosse pincée de Quatre-épices (= poivre de la Jamaïque)
– 3 c. à soupe bombées de riz cuit (j’ai utilisé du riz basmati complet)**
– 2 c. à soupe de sarrasin grillé (=kasha) cuit (ou 3 c. à soupe supplémentaires de riz)**
– Huile de pépins de raisin et beurre

Pour la sauce
– Une boîte de 400 gr. de tomates entières (ou concassées) pelées
– Environ 300 ml d’eau ou de bouillon de légumes ou de volaille
– 1-2 c. à soupe de jus de citron
– Sel, poivre, poivre de la Jamaïque
– 2 à 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
– 4 branches touffues pour servir à la fin

Les deux farces

Recette

*Note concernant le chou. Il faut ôter les feuilles de chou et les faire blanchir, puis couper la nervure centrale de chaque feuille. Pour cela, plusieurs méthodes sont possibles. Je vous en propose une, qui nécessite un peu de temps, mais qui permet de détacher les feuilles sans les déchirer, et de les blanchir en même temps. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, ôter les feuilles extérieures abîmées du chou. Quand l’eau bout, plongez-y le chou entier. Après quelques minutes, sortez-le, attendez quelques instants, puis détachez les premières feuilles et faites-les égoutter. Lorsque celles-ci ne se détachent plus facilement, replongez le chou entier dans la casserole d’eau bouillante. Répétez l’opération jusqu’à obtenir le nombre désiré de feuilles (j’en ai utilisé 18, donc comptez une bonne vingtaine de feuilles, mais cela dépend de leur taille).

**Note concernant le riz et de sarrasin. Vous avez deux possibilités ; soit vous utilisez des restes préparés pour un autre plat, soit vous pouvez précuire du riz et/ou du sarrasin (la veille ou même quelques jours avant), auquel cas, cuisez-les al dente, ils finiront leur cuisson une fois intégrés à la farce.

– Préparez la farce : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile à feu moyen et faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ne le laissez pas colorer. Ajoutez l’ail haché et cuire une minute supplémentaire. Versez dans un bol. Ajoutez dans ce bol les deux viandes hachées, les herbes, le sel et les deux poivres. Mélangez bien pour former une farce homogène. Mettez la moitié de cette farce dans un autre bol. Dans l’un, ajoutez le riz et mélangez, dans l’autre, ajoutez le sarrasin et mélangez. (Ou conservez toute la farce dans un seul bol, et n’y mettez que du riz).

– Formez vos Golubtsy : prenez une feuille de chou, posez une à deux cuillers à soupe de farce au centre, rabattez les feuilles par dessus de façon à ce que la farce soit bien enveloppée et ne puisse sortir, et roulez de façon à obtenir une forme de « cigare ». Mettez de côté avec la « couture » vers le bas, afin qu’il ne se déroule pas pendant que vous formez les autres golubtsy. Continuez jusqu’à épuisement des farces.

– Dans votre cocotte, chauffez une très généreuse quantité d’huile et de beurre, et faites dorer les Golubsty de tous les côtés en plusieurs fois, « couture » vers le bas d’abord, puis de l’autre côté (de cette façon, cela évitera que les Golubtsy se déroulent lorsque vous les retournerez). Une fois dorés, réservez. Dans la cocotte, versez les tomates avec leur jus, le jus de citron et le bouillon (ou l’eau). Portez à ébullition, puis diminuez le feu, remettez les golubtsy (il faut qu’il y ait assez de liquide pour qu’ils y baignent bien, sinon ajoutez du bouillon). Portez à frémissements et cuisez une heure à petits frémissements, à couvert.

– Ôtez de nouveau les Golubtsy, portez la sauce à ébullition afin qu’elle réduise un peu, vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche, et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute dans la sauce tomate. Nappez les Golubtsy de cette sauce, parsemez d’aneth ciselé et servez !

Chou blanchi

Russian Golubtsy

This post is part of a recipe exchange among food bloggers, on a given topic: Russian cuisine. After asking my Russian friends and relations for ideas and advice, I finally followed my mother’s suggestion, and decided to make Golubtsy. I asked her to send me her recipe, which she did, as well as links to all kinds of interesting sites about the origins of Golubtsy, and the etymology of the name.

First, “stuffed cabbage” exists pretty much everywhere on the planet. Middle-Eastern cultures all make dolma (which means “stuffed” in Turkish), and I have eaten delicious red and green cabbage dolma while in Iraqi Kurdistan. And what about Serbian sarma, German Kohlrouladen, Finnish Kaalikääryle, Syro-Lebanese Mehsi-Malfouf, Argentinian Niños Envueltos, Breton bardatte, or Quebec Cigare au chou (literally, Cabbage Cigar)? And there are many, many more!

As to its origins, it is considered that the 5th century BC Greek comic playwright Aristophanes was the first to have mentioned a kind of “stuffed cabbage”, when one of his heroes exclaims: “Bring me cabbage leaves and pork!” I cannot refrain from telling you another anecdote, which attributes the invention of “stuffed cabbage” to the Chinese. A man falls into a river. His travelling companions, afraid that he would be devoured by voracious fish, come up with the following idea: to allure the fish away from their friend, they stuff cabbage leaves with rice and drop them in the water. One of the men decided to taste one, liked it, and that was how “stuffed cabbage” was born.

Back in Russia, there exist several explanations as to the origins of Golubtsy, and of their name, which means “little pigeons”. It is said that in the 17th and 18th centuries, in Saint-Petersburg, the new capital, French cuisine was in fashion among aristocrats, and they used to wrap pigeons in cabbage leaves and grill them. Another story says that it is the French soldiers of Napoleon’s army, after they were defeated in the Russian campaign at the beginning of the 19th century, who would shoot pigeons and eat them wrapped in cabbage leaves, which they found lying in fields. I don’t know whether any of these anecdotes are true, but I thought it would be fun to share them.

I sometimes make an Italian-inspired stuffed cabbage, with an herby-garlicky sausage meat, flavored with fennel seeds, mixed with parmesan, and steamed. I once served it to some Russian friends, who immediately exclaimed: “Oh but those are ONLY Golubtsy! No big deal”. Golubtsy might not be a “big deal” but they do require some time. And each family has its own recipe, with its own special ingredients and secrets. I read that you could use millet or buckwheat instead of the rice. For some reason, I did not find the idea of using millet appealing, but I decided to give toasted buckwheat (kasha) a try. The taste of buckwheat can be quite strong, so I put just a little bit, and it was quite tasty, but I liked the rice version better. You can use white cabbage, or green cabbage; here I used white cabbage, and it was quite good. 

This is also an opportunity for me to start a new series of recipes, entitled “Stuffed foods”.

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Golubtsy (serves 4, or, according to Piotr, 3)

– 1 medium-sized cabbage (you will only use about 20 leaves for the following amount of stuffing)

Stuffing
250 gr. ground beef
– 250 gr. ground pork
– 1 medium-sized onion, finely minced
– 1 small garlic clove, peeled and finely minced
– 4 brushy sprigs dill, finely chopped
– 1 big handful flat-leaf parsley, finely chopped
– ½ tsp. salt
– A pinch of pepper, a big pinch of allspice
– 3 heaping Tbsp parboiled rice (or cooked leftover rice), I used brown basmati
– 2 Tbsp parboiled toasted buckwheat = kasha (or cooked leftover kasha), or replace with another 3 heaping Tbsp rice if you do not with to use buckwheat
– A little oil for cooking the onion and garlic (about 2 tsp)

Sauce
1 small can peeled whole or chopped tomatoes, with juices (that would be a 15 ounce can)
– 1-2 Tbsp lemon juice
– Approximately 300 ml broth or water (1¼ cup)
– salt, pepper, allspice, to taste
– 2-3 Tbsp crème fraîche (or sour cream)
– 4 bushy sprigs of dill, coarsely chopped, to sprinkle

Golubtsy - favorite picture

Recipe

Remove the leaves from the cabbage without tearing them, and parboil. To do both things at once, I use the following method, but there are other possibilities. Remove the outer leaves of the cabbage and discard. Boil a big pot of water. Place the whole cabbage in the water for 2-3 minutes. Remove from water. Remove outer leaves (they should come off easily, and without tearing). When the leaves no longer come off easily, put the cabbage back into the boiling water, and repeat until you have the desired amount of leaves (I used 18, but it will depend on the size of the leaves).

– Prepare the stuffing. In a heavy cast-iron pot, heat a little oil over medium heat, and cook the onions briefly, until translucent (do not brown). Add the garlic and cook for another minute. Transfer to a bowl. Add the ground meats, salt, pepper, allspice, and herbs. Transfer half of the mixture to another bowl. Add the rice to one bowl, and the kasha to the other (if using only rice, omit this last step, and just double the quantity of rice).

– Make the Golubtsy: take a cabbage leaf. Place 1 to 2 Tbsp stuffing in the center (depending on the size of the leaf). Fold the lower part of the leaf over the stuffing, fold the sides over, and then roll, encasing the stuffing inside (none of it should come out). Once rolled, set aside, seam-side down. Repeat with the rest of the cabbage leaves, until you have used up all the stuffing.

– Heat alot of oil and butter in the cast-iron pot, and brown the cabagge rolls on all sides, beginning with the seam-side (that way, it will seal and not unroll when you turn it over). Do this delicately, otherwise the rolls might open up. Do not overcrowd the pot, so do this just a few at a time. Remove all the Golubtsy from the pot.

– Pour the tomatoes, lemon juice, and broth, bring to a boil, (if using whole tomatoes, stir and crush them with a wooden spoon), then lower the heat, put the Golubtsy back in the pot (several layers are ok), and simmer, covered (on low heat), for an hour. Remove the Golubtsy once again, and add the crème fraîche to the sauce, stirring, for one or two minutes.

– Serve the Golubtsy with the tomato sauce, and sprinkle a generous amount of dill on top.

Приятного аппетита!

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