Carpaccio japonisant

par Darya

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La semaine passée, j’ai découvert un nouveau produit, le wasabi. Il ne s’agit pas, loin de là, de ces pâtes vert fluo que l’on trouve au supermarché et qui sont, le plus souvent, un mélange de raifort, de moutarde et de colorants. Non, non, là, j’ai eu la chance de mettre la main sur une petite racine fraîche, à peine arrivée du Japon, et même plus précisément de Shizuoka, le berceau historique du wasabi, où il est cultivé depuis des siècles. J’ai déniché cette petite merveille à l’épicerie des Halles de Wazemmes, une caverne d’Ali Baba pour ceux qui cherchent des épices rares, condiments, conserves, ou produits d’exception.

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De retour à la maison avec ma précieuse racine enveloppée dans un linge blanc, je me suis sérieusement penchée sur la question de sa mise en valeur. Je voulais l’utiliser crue, car cuite, elle risquait de perdre un peu de sa saveur unique, proche du raifort, mais bien plus subtile, herbacée et volatile. On la sert souvent avec du poisson cru au Japon, mais j’ai assez rapidement jeté mon dévolu sur un carpaccio de bœuf maturé. Nous mangeons rarement de la viande rouge par chez moi, ce plat était donc doublement exceptionnel, et je m’en suis régalée. J’ai japonisé ce carpaccio, non seulement avec le wasabi, mais aussi avec quelques feuilles de shiso, des graines de sésame, et une sauce à base de soja et d’huile de sésame grillé. C’était original, subtil, plein de saveurs qui se mariaient à merveille, et j’ai savouré chaque bouchée, car qui sait quand j’aurais de nouveau l’occasion de mettre la main sur cette racine magique ?

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Ingrédients (pour 2-3 personnes, en entrée)

– 150 gr de tranches fines de carpaccio de bœuf (soit environ 12 à 14 tranches)
– 1 tige de ciboule, parties vertes uniquement (conserver la partie blanche pour une utilisation ultérieure), finement émincée
– 1 grande feuille de shiso, finement coupée en lamelles
– 1 grosse cuiller à soupe de wasabi frais râpé (on utilise de préférence une râpe à gingembre ou une râpe de type « Microplane » très fine, pour obtenir la consistance la plus pâteuse possible)
– Quelques pincées de graines de sésame noir
– 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
– 1 ½ c. à soupe de sauce soja

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Recette

– Disposer les tranches de carpaccio en une couche sur une grande assiette. Mélanger l’huile de sésame et la sauce soja et la verser sur la viande. Ajouter le shiso, la ciboule, les graines de sésame et le wasabi (déposer des petits tas de wasabi sur chaque tranche de viande). Servir immédiatement.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Japanized Carpaccio

Last week, I discovered a new ingredient: wasabi. By wasabi, I do not mean the fluorescent green paste which is sold in every supermarket, and which is, most of the time, a mixture of horseradish, mustard, and artificial colorings. Far from it. In this case, I was lucky to get my hands on a small root, freshly arrived from Japan, and more specifically from Shizuoka, where wasabi has been traditionally cultivated for centuries. I found this precious little root at the local gourmet store at the covered market, which is my go-to spot for rare spices, condiments, or interesting produce from all around the world.

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Back home with my precious little linen parcel, I seriously addressed the issue of how to showcase this extraordinary root. I wanted to use it raw, as wasabi tends to lose its unique flavor when it is cooked. Its taste is reminiscent of horseradish, but it is more subtle, more herbaceous, and more volatile too. It is often served alongside raw fish in Japan, but I quite soon set my heart on an aged beef carpaccio. We rarely eat red meat these days, so this dish was doubly exceptional, and we really appreciated every bite. I « Japanized » this dish, not only by using the fresh wasabi root, but by adding shiso leaves, sesame seeds, and a soy sauce and toasted sesame dressing. It was unusual, subtle, and full of flavors which complemented one another. I made a point of making every bite special, as who knows when I will be able to get my hands on another one of those wonderful roots?

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Ingredients (yields 2-3 servings, if served as an appetizer)

– 150 gr (5.3 oz) very thin slices of raw beef (about 12 to 14 slices)
– 1 scallion, light and dark green parts only (keep the white part for another use), thinly sliced
– 1 large shiso leaf, thinly sliced
– 1 large Tbsp freshly grated wasabi root (use a ginger grater or a very fine Microplane grater to obtain a more paste-like result)
– A few pinches of black sesame seeds
– 1 Tbsp toasted sesame oil
– 1 ½ Tbsp soy sauce

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Recipe

– Place the meat slices in one layer on a large plate. Stir together the sesame oil and soy sauce, and pour evenly over the meat. Add the shiso, scallion, sesame seeds, and wasabi (dot the meat slices with little blobs of wasabi paste). Serve immediately.

Bon appétit !

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