Colvert rôti, miel-épices {figues, raisins}

par Darya

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La plupart du temps, je cuisine pour deux. C’est une des raisons pour lesquelles j’achète rarement de poulet ou de canard entier, car un gros oiseau, c’est trop pour un petit couple, et soit on finit par trop manger, soit on se retrouve avec des restes pour la semaine. J’aime beaucoup recycler les restes de poulet (comme ici, ici, ou ici), mais j’aime encore plus l’idée d’une volaille assez petite pour ne durer que le temps d’un repas. C’est pourquoi, quand ce petit colvert sauvage de 450 grammes a croisé mon chemin, je me suis dit que ce serait parfait pour nous. Et en effet, on a mangé chacun la moitié de ce petit canard, et il n’en est resté qu’une frêle carcasse.

Vous l’aurez constaté, depuis mon retour des États-Unis, j’expérimente et je goûte des choses nouvelles. Nous ne connaissions pas le canard sauvage, et la première bouchée a été surprenante, car sa saveur est plus forte que celle d’une volaille d’élevage ; on a presque cru manger de la viande rouge avant de percevoir le goût du canard. Le colvert est également nettement moins gras qu’une bête d’élevage, sa peau est plus fine, et sa chair moins tendre, il faut donc veiller à ne pas trop le cuire, sans quoi il serait sec. J’ai choisi de rôtir cet oiseau au four, laqué de miel, de soja, et d’épices diverses. J’ai préparé une sauce à part, avec des figues et du raisin noir, des fruits de saison qui se marient particulièrement bien avec différentes viandes. Le tout a été servi sur un pilaf de fruits secs. C’était beau, festif, parfumé, un repas d’automne parfait, et dont il n’est pas resté de restes.

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Ingrédients (pour 2)

– Un petit colvert d’environ 450 grammes
– Un peu de sel
– 60 gr. de miel liquide (acacia)
– 1 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à café d’huile de tournesol
– Mélange d’épices : 2 grosses pincées de poivre Timut (ou de poivre de Sichuan), 2 grosses pincées de coriandre entière, 1 grosse pincée de graines de cumin, 4 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre, 2 gousses de cardamome.

Pour la sauce
– Un peu d’huile et un peu de beurre
– 2-3 petites échalotes, pelées et grossièrement hachées
– 2 petites carottes, pelées et grossièrement hachées
– 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
– 4 belles figues, coupées en quartiers
– 2 petites grappes de raisin muscat
– 1 c. à café de thym séché
– Du sel

Pour servir : du riz basmati (ici, un pilaf avec du céleri, des échalotes, du curcuma, de la cannelle, des amandes, pistaches et figues séchées), et du persil haché pour verdir l’assiette.

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Recette

– Sortir le canard 30 minutes avant de le rôtir, afin qu’il arrive à température ambiante. Préchauffer le four à 230°C. Ensuite, laver et sécher l’oiseau, et saler légèrement l’intérieur. Mélanger le miel, la sauce soja et l’huile. Écraser au mortier les épices (au moulin, si l’on souhaite les écraser plus finement), et les ajouter au mélange de miel. Badigeonner l’oiseau du mélange de miel et d’épices, tout en réservant une à deux cuillers à café pour la sauce aux figues. Ajouter aussi un peu de sel. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le feu à 180°C et rôtir le canard pendant encore 20 minutes, en arrosant de sauce une ou deux fois pendant la cuisson. Le sortir du four et le laisser reposer cinq minutes (à couvert), avant de le découper.

– Pendant ce temps, préparer la sauce au figues. Faire chauffer à feu moyen l’huile et le beurre. Ajouter les échalotes et les carottes, et cuire jusqu’à ce que les échalotes commencent à dorer très légèrement. Ajouter l’ail, le thym, la moitié du raisin et des figues, un peu de sel et un petit verre d’eau. Porter à ébullition, ajouter le restant de sauce au miel et épices, puis baisser le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter le raisin et les figues restants, et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Garder au chaud le temps que le canard soit cuit.

– Servir un demi-canard par personne, napper de sauce. Avec du riz parfumé, c’est délicieux. Parsemer de persil haché.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Honey and spice roasted wild duck (mallard), with fig and grape sauce

Most of the time, I cook for two. That is one of the reasons I rarely buy a whole chicken or duck, as those birds tend to be too large for a little couple, and we either end up eating too much, or with leftovers. I love recycling leftover chicken (as here, here, or here), but I like the idea of a bird small enough for one meal even more. That is why, when this tiny one pound wild duck crossed my road, I thought it sounded like the perfect thing for us. And it was; we each ate half the little bird, and nothing was left but a tiny, frail carcass.

You might have noticed, I’ve been experimenting and tasting new things since returning from the States. Neither of us had ever tasted wild duck, and the first bite brought quite a surprise, as its flavor was much stronger than that of farm-raised poultry; it felt almost like meat, until we realized it was obviously duck. Wild duck is also much leaner than farm-raised duck, its skin is thinner, and its flesh not as tender, which is why it mustn’t be overcooked, or it becomes tough. I chose to brush it with a mixture of honey, soy sauce, and spiced, and roast it. I made a sauce on the stovetop, using figs and black grapes, which are in season, and perfect with almost any meat. This dish was served with a dried fruit pilaf. It was beautiful, festive, fragrant, a perfect autumn meal, and we were left with no leftovers.

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Ingredients (serves 2)

– A one pound (450 gr) mallard
– A little salt
– 60 gr (3 Tbsp) runny honey (I used acacia)
– 1 Tbsp soy sauce
– 1 tsp sunflower oil
– Spice mix : 2 large pinches Timut peppercorns (or Sichuan pepper), 2 large pinches whole coriander seeds, 1 large pinch cumin seeds, 4 black peppercorns, 5 juniper berries, 2 cardamom pods.

For the sauce
A little oil and a knob of butter
– 2-3 small shallots, peeled, and chopped
– 2 small carrots, peeled and chopped
– 1 garlic clove, peeled, and crushed
– 4 plump figs, quartered
– 2 small clusters of black grapes
– 1 tsp dried thyme
– Salt

To serve: basmati rice (here I made a pilaf, with shallots, celery, turmeric, cinnamon, slivered almonds, pistachios, and dried figs), and chopped flat-leaf parsley sprinkled on top.

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Recipe

– Let the duck come to room temperature for about 30 minutes before roasting. Preheat the oven at 230°C (445°F). Wash the bird, pat dry, and salt the inside. Stir together the honey, soy sauce, and oil. Crush the spices (coarsely using a mortar and pestle, or finely in an electric grinder), and stir them into the honey mixture. Slater the bird with the honey-spice mixture, making sure to reserve about 2 teaspoons of the honey for the fig sauce. Add a little salt. Roast for 10 minutes, then reduce the heat to 180°C (355°F), and roast for another 20 minutes, basting once or twice with the sauce. Remove from the oven, and let the bird sit for 5 minutes, covered, before carving.

– Meawhile, make the fig sauce. Heat the oil and butter over medium heat. Add the shallots and carrots, and cook, stirring often, until the shallots are just beginning to brown on the edges. Add the garlic, thyme, and half the grapes and figs. Add a little salt, and a small glass of water. Bring to the boil, stir in the leftover honey-spice mixture, reduce the heat, and let the mixture cook down over low heat for about ten minutes. Add the remaining fruit, and cook for another ten minutes. Keep warm until ready to serve.

– Serve half a duck per person, with the sauce on the side. It is delicious with fragrant rice, sprinkled with chopped parsley.

Bon appétit !

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