Soupe froide de kéfir et concombre

par Darya

Je suis rentrée des États-Unis la semaine dernière, et je m’acclimate doucement à la vie lilloise, bien que le climat se rapproche de celui des mois d’août new-yorkais ces jours-ci. Je ne vais pas vous raconter en détail mon séjour, mais il y a de grandes chances que vous en appreniez un peu plus au fil de ces pages.

Mais remontons d’abord à la fin du mois de juin, lorsque Maria, une talentueuse blogueuse d’origine grecque vivant en Angleterre, m’a envoyé des grains de kéfir de lait, car j’étais curieuse à la fois d’y goûter et de l’utiliser dans différentes recettes. Le kéfir de lait se compose de multiples petites agglomérations blanches de bactéries et de levures qui se multiplient au contact du lait et le font fermenter. La boisson qu’on en obtient est donc légèrement pétillante et épaisse, peu grasse et pleine de probiotiques ; je n’en boirais pas nature (tout comme je ne bois pas de lait), mais dans des smoothies, des soupes, des pâtes à pain ou des gâteaux, c’est excellent. J’ai improvisé la soupe que je vous propose aujourd’hui avec le kéfir de Maria, et elle m’a tellement plu que je me suis empressée de la proposer quelques jours plus tard dans le restaurant où je travaillais dans la campagne new-yorkaise. Et laissez-moi vous dire qu’elle a connu un vif succès, et j’en ai fait et refait tout le mois de juillet.

Là-bas, je l’ai préparée épaisse et crémeuse ; mais pour moi, je la fais plus liquide et mousseuse. Là-bas, je l’ai garnie de coriandre, menthe et persil ; ici, je vous propose de la garnir de coriandre, d’aneth, et d’estragon. Utilisez les herbes que vous préférez. Le condiment que j’utilise pour parfumer cette soupe est le sel de Svanétie, un mélange de sel, d’ail et d’épices qui nous vient de Géorgie. Comme j’imagine que peu d’entre vous ont du sel de Svanétie sous la main, je vais vous proposer de le réaliser maison ; c’est un condiment parfumé qui transformera vos plats (de viande, poisson, légumes…) en explosions de saveurs. En Géorgie, on le trouve sous forme sèche, comme n’importe quel mélange d’épices, mais en le réalisant maison, il ressemblera plus à une pâte épaisse ; vous le conserverez donc au réfrigérateur, dans un petit bocal hermétique.

Ingrédients (pour une personne)
– 250-300 ml de kéfir de lait bien froid (ou du lait battu, du lait fermenté, ou un mélange de yaourt et d’eau)
– 250 à 300 gr de concombre frais, lavé et séché
– 1/4 à 1/2 oignon de printemps émincé, parties blanches et vertes séparées
– 1 c. à café bombée de sel de Svanétie (voir la recette ci-dessous)
– 2 brins de coriandre fraîches, lavés, séchés, effeuillés
– 2 brins d’aneth, lavés, séchés, effeuillés
– 2 brins d’estragon, lavés, séchés, effeuillés
– Zeste d’un demi citron bio
– 1 c. à soupe de jus de citron
– Quelques gouttes d’huile d’olive

Sel de Svanétie (pour quelques cuillerées de condiment), recette inspirée de celle-ci
– 2 c. à café de coriandre en grains
– 1 c. à café d’aneth séché
– 1 c. à café de fenugrec en grains
– 1 c. à café de flocons de piment (Alep ou Espelette)
– 1 c. à café de fleurs de souci séchées
– 1/2 c. à café de cumin en grains
– 6 c. à café de sel moulu non traité

– 75 gr. d’ail (environ 1 grosse tête)

Recette

– Préparer le sel de Svanétie : Moudre ensemble les épices, puis les mélanger avec le sel. Écraser l’ail (ici, au mortier, avec un peu du sel destiné au mélange final). Mélanger l’ail et les épices à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène et pâteux. Conserver au frais dans un bocal hermétique. Ce mélange devrait se conserver assez longtemps, vu sa teneur en sel.

– Préparer la soupe froide : Couper le concombre en tranches, et en réserver quelques-unes pour la décoration, coupées en petits dés. Réserver également le vert des oignons émincés, ainsi que la moitié des herbes. Mixer le kéfir, le concombre, le sel de Svanétie, le zeste et le jus de citron, les herbes, et le jus de citron. Réserver au frais jusqu’au moment de servir, ou servir immédiatement.

– Au moment de servir, ajouter les dés de concombre, le vert d’oignons et les herbes réservées, éventuellement une pincée de flocons de piments pour la couleur, et garnir de quelques gouttes d’huile d’olive. Servir bien frais.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Cold kefir and cucumber soup

I returned to France from the United States last week, and am quietly acclimatizing myself to life in Lille, even though the weather is comparable to that of New York City mid-August these days. I am not going to give you all the details of my wonderful adventure, but if you stick around, chances are you’ll learn a little more about it as you read these pages.

But let me go back to the month of June, when Maria, a very talented Greek blogger living in England kindly sent me a small batch of milk kefir grains, which I was curious to taste and try in various recipes. Milk kefir is a conglomeration of yeast and bacteria which multiplies in milk. The liquid obtained is fermented, slightly fizzy and thick, light, and full of probiotics. I wouldn’t just drink it plain – neither do I drink plain milk – but it is fabulous in smoothies, soups, doughs, and cakes. I improvised this cucumber soup with Maria’s grains just days after receiving them, and liked it so much I added it to the list of recipes I wanted to serve at the restaurant. And let me tell you, it was so successful I was asked to make many batches throughout the month of July.

For the restaurant, I made the soup thick and creamy; but for myself, I like it more liquid and frothy. There, it was served with cilantro, mint, and parsley; here, I suggest using cilantro, dill, and tarragon. Use the herbs you like best. The condiment I used is Svanetian Salt, a mixture of salt, garlic, and spices typical of a small region of Georgia. I imagine few of you actually have Svanetian Salt on hand, so I suggest making a small batch of your own; it will turn your dishes of meat, fish, and vegetables into an explosion of flavors. In Georgia, it is sold dried, like any spice mix, but if you make it at home, it will be moist, more like a paste than a powder. Keep it in a small airtight container in the refrigerator, and don’t forget to use it.

Ingredients (for one serving)
– 250 to 300 ml (1 cup to 1 1/4 cup) chilled milk kefir (or buttermilk, fermented milk, or even a mixture of yogurt and water)
– 250-300 gr cucumber (a little over 1/2 lb), washed, dried, and cut into thick slices
– 1/4 to 1/2 large spring onion, thinly sliced, white and green parts separated
– 1 heaping tsp home-made Svanetian Salt (see recipe below)
– 2 sprigs cilantro, washed, dried, stemmed
– 2 sprigs dill, washed, dried, stemmed
– 2 sprigs tarragon, washed, dried, stemmed
– Zest of half an organic lemon
– 1 Tbsp lemon juice
– A few drops olive oil

Svanetian Salt (will yield a couple tablespoons), recipe inspired by this one
– 2 tsp coriander seeds
– 1 tsp dried dill
– 1 tsp fenugreek seeds
– 1 tsp pepper flakes (Aleppo or Espelette)
– 1 tsp dried marigold
– 1/2 tsp cumin seeds
– 6 tsp ground salt

– 75 gr (2.6 oz) garlic, about one large head

Recipe

– Prepare the Svanetian salt: Grind all the spices, then stir them together with the salt. Crush the garlic (I used a mortar and pestle, as well as a few pinches of the salt used in the recipe). Stir together the spices and garlic puree using a spatula, until you obtain a smoothish paste. Keep refrigerated in an airtight jar. Considering the amount of salt used in this recipe, it should keep quite a long time.

– Make the soup: reserve a few slices of cucumber, and dice them. Reserve the diced cucumber, half the herbs, and the green parts of the scallion. Blend together the kefir, cucumber slices, white part of the scallion, Svanetian salt, lemon zest, and lemon juice. Keep refrigerated until ready to serve, or serve immediately.

– When ready to serve, garnish with the diced cucumber, green onion, reserved herbs, a pinch of pepper flakes for color, and a few drops olive oil. Serve cold

Bon appétit !