Panna cotta de kéfir au miel et compote de prunes aux épices

par Darya

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À mon retour des États-Unis, j’ai décidé de réduire ma consommation de sucre, parce que tout de même, je surveille ma ligne (hum, pas vraiment), et un été à goûter tous les cupcakes, donuts, cookies et autres cheesecakes qui me passaient sous la main n’a pas été sans conséquence sur la circonférence de mes hanches. Bon, je plaisante (hum, ou pas), mais toujours est-il que j’ai mangé bien plus de desserts et de sucre en général qu’à la normale. Toutefois, je ne suis pas une adepte des régimes privatifs ; je préfère avoir une alimentation équilibrée, sans trop d’excès, et je me permets un petit plaisir sucré de temps en temps, notamment quand il s’agit de fruits et de miel.

Je suis encore en train de jouer avec toutes les possibilités de mon kéfir maison, et ai eu envie de vous proposer une panna cotta parfumée au miel, servie avec des fruits de saison. Durant l’été, j’ai fait une liste des recettes que j’aimerais tester une fois rentrée à la maison, et la panna cotta au kéfir est une idée qui m’est revenue souvent ; elle a donc fini tout en haut de ma liste. C’est tout naturellement que le choix de l’accompagner de prunes s’est imposé à moi, puisque c’est la pleine saison des quetsches et mirabelles en tous genres. J’ai également choisi de parfumer la panna cotta comme la compote de prunes au miel ; cela donne un arrière-goût subtil mais envoûtant à l’ensemble. Ce dessert reste léger, peu sucré, et très franchement, je me suis régalée.

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Ingrédients (pour 4 à 6 ramequins, selon leur taille)
Pour la panna cotta
– 480 gr de kéfir de lait (ou lait battu, lait ribot, lait fermenté)
– 70 gr de miel d’acacia
– 220 gr de crème liquide entière
– 50 gr de sucre blond de canne
– 2 gr (1 c. à café rase) d’agar agar en poudre

Pour la compote de prunes
– 12 à 15 prunes
– 2 c. à soupe de miel d’acacia
– Un morceau de cannelle, deux clous de girofle, une étoile de badiane et quelques grains de coriandre écrasés entre les doigts.

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Recette

– La veille ou au moins 5-6 heures à l’avance, préparer la panna cotta : dans un grand récipient, verser le kéfir de lait et le miel. Bien mélanger au fouet. Poser une passoire au-dessus du récipient.

– Prélever l’équivalent d’une cuiller à soupe de crème liquide et le mélanger avec l’agar-agar. Cela va former une pâte homogène qui sera ensuite mélangée à la crème chaude ; cela évite la formation de grumeaux d’agar-agar (croyez-en mon expérience, j’ai fait l’erreur d’ajouter l’agar-agar directement dans la crème chaude une fois, pas deux).

– Dans une casserole, mélanger la crème restante et le sucre. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter le mélange de crème et d’agar-agar. Remettre sur le feu et cuire 30 secondes à une minutes, en fouettant sans discontinuer, afin que l’agar-agar se répartisse dans la préparation (et cela évite les débordements). Laisser tiédir.

– Quand la crème a tiédi, la verser à travers la passoire dans le récipient contenant le kéfir et le miel (la passoire récupère les éventuels résidus d’agar-agar non dissous). Bien mélanger la crème, puis la répartir également dans les ramequins. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur, au moins 6 heures.

– Préparer la compote de prunes. Laver et dénoyauter les prunes. Les disposer dans une petite poêle. Ajouter un fond d’eau (environ 1 c. à soupe, pas plus), le miel et les épices. Couvrir et cuire à petit feu, de dix à quinze minutes, selon la taille et la consistance des prunes. Il faut essayer d’éviter qu’elles se disloquent, ce sera plus joli ainsi au moment du service. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir.

– Servir la panna cotta froide, agrémentée de trois à quatre moitiés de prune, et d’un peu de sirop de miel.

Bon appétit !

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The English-speaking corner
Kefir panna cotta, and spiced plum compote

When I returned from the United States, I decided to cut down my sugar intake, as I would like everybody around me to believe I am careful about what I eat (hum, not really), and I spent the entire summer sampling various cupcakes, donuts, cookies, and cheesecakes, which wasn’t without consequences on the circumference of my hips. I might be joking (or not), but I certainly did eat more desserts and generally more sugar than normal. BUT, I do not like the idea of restrictive diets; I prefer the idea of having a balanced diet, avoiding excess, but allowing myself something sweet now and then, especially if fruit and honey are involved.

I am still playing around with all the possibilities of milk kefir, and I decided to share this experiment with you: kefir panna cotta, flavored with honey, and served with seasonal fruit. Over the summer, I made a list of recipes I would like to try when I got back, and the idea of kefir panna cotta settled in my head, and wouldn’t go. So it made it to the top of the list. I naturally chose plums to accompany it, as we are currently in the midst of plum season, and different varieties are abundant at the market these days. I also chose to flavor both the panna cotta and the plums with honey; the flavor is subtle, but heady. This remains a light dessert, it isn’t too sweet, and quite frankly, it was quite a treat.

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Ingredients (yields 4 to 6 ramekins of panna cotta)
For the panna cotta
– 480 gr (2 cups, 16.9 oz) milk kefir (or buttermilk, or fermented milk)
– 70 gr (2.5 oz, about 3 large Tbsp) acacia honey, or any other fragrant, runny honey
– 220 gr (1 cup minus 1 Tbsp, 7.7 oz) heavy cream
– 50 gr (1/4 cup, 1.7 oz) cane sugar
– 2 gr (1 level teaspoon) powdered agar

For the stewed plums
– 12 to 15 plums
– 2 Tbsp of the same honey you used for the panna cotta
– A piece of cinnamon stick, two cloves, one star anise, and a few coriander seeds, crushed between your fingers

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Recipe

– The day before, or at least 5-6 hours before serving, prepare the panna cotta: in a large bowl, stir together the kefir and honey. Use a whisk. Place a strainer on top of the bowl.

– Stir the agar with about one tablespoon of the heavy cream. It will thicken immediately into a paste, which will later be added to the heated cream. This method will avoid lumps of agar in your cream (trust me).

– In a pot, stir together the cream and sugar. Bring to a boil, remove from the heat, and stir in the agar-cream mixture. Place back on the heat, and cook for 30 seconds to a minute, whisking constantly (which will allow the agar to blend in, and will keep the cream from boiling over. Let the mixture cool slightly.

– When the cream mixture is warm, pour it through the strainer over the kefir mixture (this will keep any small lumps of agar which didn’t dissolve from making it into your pana cotta). Stir well, and divide the mixture among the ramekins. Let cool, and store in the refrigerator for at least 6 hours.

– Make the stewed plums. Wash the plums, then cut in half, and remove the stone. Place the halves in a small pan. Top with honey, and the spices. Add a tiny splash of water (about 1 tablespoon). Cover and cook over low heat for ten to fifteen minutes, depending on the size and ripeness of the plums. You want the plums to keep holding their shape, as it will look nicer when you serve them atop the panna cotta. Let the compote cool before serving (warm or at room temperature).

– Serve the panna cotta cold, with a few plums halves, and some honey-spice liquid on top.

Enjoy!

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