Crème brûlée à la chicorée

par Darya

Je passe régulièrement à l’épicerie de la halle de Wazemmes m’approvisionner en épices recherchées et produits de qualité exceptionnelle (je ne cite pas de noms, il n’y en a qu’une, celle du fond à gauche quand on entre côté parking). Ce jour-là, je voulais renouveler mon stock de pimentón (paprika fumé espagnol), mais j’ai aussi craqué pour une bouteille de sirop d’érable canadien à la saveur intense et de riz Vialone Nano, pour faire des risotti all’onda, comme à Venise (où je n’ai encore jamais mis les pieds). Je ne me promène pas d’épiceries en boucheries lilloises en clamant « Bonjour moi c’est Tortore, blogueuse culinaire excessivement gourmande, vendez-moi des bons produits », mais en l’occurrence, j’avais eu une brève correspondance avec le patron de l’épicerie concernant les différences entre le pimentón de la Vera et celui de Murcie (question existentielle !), alors j’ai jugé opportun de me présenter. Après avoir humé le fumé du pimentón, nous avons parlé de mon petit espace, et j’ai compris que le patron avait l’impression que j’aimais cuisiner « le monde ». Cela m’a rappelé la fois où Saveurs avait présenté mon blog dans la catégorie « food trotteuse »…

C’est drôle, car je ne perçois pas du tout mon blog ainsi et je n’aime pas beaucoup les étiquettes ; je considère mon blog comme le reflet de mes expériences de gourmande autodidacte, c’est donc avant tout un blog curieux. C’est vrai que ma cuisine n’est pas particulièrement axée sur la tradition française ou ch’ti, mais je ne pensais pas donner à ce point une image de cuisinière éclectique. Pourtant, en y regardant de près, c’est vrai que les recettes « bien de chez nous » sont rares ici. J’ai donc décidé d’y remédier, en vous proposant une recette de crème brûlée à la chicorée. Je ne vais pas m’étendre sur la question de la présence de la chicorée dans le Nord de la France, j’en ai déjà parlé ici (clic). Je ne m’étendrai pas non plus sur la manière dont mon chalumeau a décidé d’être à sec au moment même où je m’apprêtais à flamber mes crèmes, ni sur l’échec cuisant de ma tentative de les caraméliser sous le grill du four (le grill de mon four est clairement symbolique). Après avoir rechargé mon chalumeau en butane, nous avons finalement réussi à savourer ces délicieux petits desserts, pas trop sucrés et au goût légèrement amer, avec une fine croûte craquante sur une crème bien onctueuse.

Ingrédients (pour 4 crèmes brûlées)

– 250 ml de crème fraîche liquide
– 120 ml de lait
– 4 jaunes d’œuf
– 50 gr de sucre
– 1,5 c. à soupe de chicorée liquide

– 3 c. à café de sucre blond de canne

Recette

– Préchauffer le four à 100°C. Poser 4 coupelles à crème brûlée sur une plaque.

– Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.

– Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter très progressivement la crème bouillante, en prenant soin de mélanger sans cesse afin d’éviter que le mélange ne coagule. Ajouter enfin la chicorée et mélanger de nouveau. Verser cet appareil dans les coupelles et enfourner.

– Les crèmes ne doivent en aucun cas bouillir, il vaut donc mieux cuire les crèmes plus longtemps qu’augmenter la chaleur du four. La cuisson dépendra de la puissance de votre four, mais prendra environ 1h15-1h30. La crème doit figer sur le dessus puis elle continuera à se raffermir en refroidissant.

– Laisser refroidir et placer au frais pour au moins 2-3 heures ou une nuit.

– Au moment de servir, poudrer les crèmes de sucre de canne et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Bon appé-ch’ti !

The English-speaking corner

Chicory crème brûlée, a dessert from the North of France

I regularly stop at the fine foods store at the covered market of Wazemmes when I am looking for specific or rare spices or top-quality products (I don’t like to give names on the blog, but if you are planning to visit Lille on a market day – and you should – it’s the one at the back, on the left side). On one specific day, I needed to renew my stash of pimentón (aka Spanish smoked paprika), but I also ended up purchasing a small bottle of flavorful Canadian maple syrup and a pack of Vialone Nano rice, to make my risotti all’onda, like they do in Venice (where I’ve never set foot… yet). I don’t walk around Lille’s shops proclaiming « Hello, I’m Darya from Tortore, I like to eat, please sell me good food », but as it happened on that specific occasion, I had corresponded with the owner of the shop about the differences between Murcia and de la Vera smoked paprikas a few days before, so I thought it right to introduce myself. After checking out the smokiness of the pimentón, we briefly discussed this blog, and it turned out the owner of the deli was under the impression that I enjoyed « cooking the world ». It reminded me of that time when Saveurs magazine featured my blog in the « Globe trotter » category…

It’s funny, because that is not at all how I would describe my own blog, and I am not sure how I feel about labels in general; I consider this space as a reflection of my self-taught experiments, it is simply the blog of a curious person. It is true that my cooking is not particularly French or Ch’ti (from Picardy and the North of France), but I had no idea my blog seemed so eclectic. I decided to show you I can also cook French dishes, which is why I am giving you Chicory crème brûlée today. I will not expand on why we use a lot of chicory in the North (I’ve already mentioned it here), nor will I tell you about how my blowtorch ran out of gas the moment I decided to caramelize my crèmes, nor about the disaster that ensued when I tried to caramelize them under my oven’s grill (clearly that grill is symbolic). Suffice it to say that after I refilled my blowtorch with gas and evenly caramelized my crèmes, we were finally able to enjoy a local dessert; slightly bitter, not too sweet, just a bit crunchy on the top, and nice and creamy underneath.

Ingredients (for 4 crèmes brûlées)

– 250 ml (8.5 fluid oz) heavy cream
– 120 ml (4 fluid oz/ a bit less than 1/2 a cup) milk
– 4 egg yolks (keep the egg whites refrigerated for up to 5 days for another use)
– 50 gr (1.7 oz) sugar
– 1 ½ Tbps liquid chicory extract

– 3 tsp cane sugar

Recipe

– Preheat the oven at 100°C (210°F). Place 4 crème brûlée ramekins on a baking tray. (The ramekins should be about 1 inch high).

– Pour the milk and cream into a small pot, and bring to the boil.

– Meanwhile, beat the egg yolks with the sugar until light and foamy, then gradually add the cream, whisking constantly to avoid curdling. Finally, add the chicory extract, and stir again. Pour the mixture into the ramekins, and place in the oven.

– The crèmes must not boil. The cooking time will depend on your oven, but it is better to cook them longer than up the heat. The time can vary from 1.15 to 1.30 hours. The top should be slightly set by the end of the baking time, and the cream will continue setting as it cools.

– Let the crèmes cool before placing into the refrigerator for at least 2-3 hours or overnight.

– When ready to serve, sprinkle the tops of the crèmes with sugar (not too much, you want a thin crust), and caramelize using a blowtorch.

Bon appé-ch’ti !