Velouté à l’ail des ours et à la truite fumée

par Darya

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Au mois de mars, j’ai passé quelques jours en famille dans le Sud-Ouest de l’Allemagne, dans un beau village un peu perdu de la Forêt noire. Avec quelques amis, nous avons passé une journée à nous promener dans la charmante petite ville de Tübingen, où nous avons eu l’occasion de déjeuner dans un Weinstube où l’on servait des plats typiques souabes. On a vraiment très (et trop) bien mangé, et j’ai hâte de recréer certaines des recettes un peu techniques que j’ai pu goûter. En attendant, j’ai essayé de recréer l’entrée que j’avais choisie ; un velouté à l’ail des ours. C’était simple et léger, et si la présence du saumon fumé dans la soupe m’a quelque peu surprise au début (c’était de ma faute, je n’avais pas lu la description de la recette jusqu’au bout, mon cerveau s’étant déjà fatigué à essayer de comprendre des mots compliqués comme Bärlauch, qui signifie littéralement « poireau des ours »), je ne m’en suis pas moins réjouie, car l’association fonctionne à merveille.

Dans cette version, je suis allée à l’essentiel ; j’ai mis moins de pomme de terre et plus d’ail des ours que dans la soupe servie dans le Weinstube, j’ai totalement omis la crème pour que le goût de l’ail soit mis en avant, et j’ai remplacé, comme je le fais toujours, le saumon fumé par de la truite ; c’est une question de préférence. Le résultat est léger, élégant et plein de saveurs. L’ail des ours a un goût bien plus subtil que celui de l’ail, à tel point que même le Grand a apprécié cette soupe et en a dévoré une double portion. Maintenant que le printemps est là et que les journées se font plus ensoleillées, c’est le moment d’aller vous promener en forêt, en restant à l’affut de ce petit cadeau que nous fait la nature, le temps de quelques courtes semaines seulement !

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Ingrédients (pour 4 portions à servir en entrée)

– 1 c. à soupe d’huile d’olive ou une belle noix de beurre doux
– 1 belle échalote, épluchée et finement hachée
– 2 pommes de terres moyennes, épluchées et coupées en dés
– Environ 400 ml de bouillon de légumes
– 75-80 gr. d’ail des ours, bien rincé
– Du sel et du poivre fraîchement moulu
– 3-4 tranches de truite fumée, détaillées en fines lamelles

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Recette

– Dans une casserole, faire chauffer l’huile ou le beurre à feu moyen-doux. Faire suer les échalotes en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides (sans coloration).

– Ajouter les pommes de terre et les faire revenir quelques minutes avant d’ajouter le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (vérifier avec la pointe d’une couteau, cela prend environ 15 à 20 minutes).

– Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter l’ail des ours grossièrement haché (réserver une ou deux feuilles pour décorer la soupe). Couvrir de nouveau et cuire environ 4-5 minutes.

– Hors du feu, mixer la soupe à l’aide d’un mixer plongeant, puis goûter et rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre fraîchement moulu. {La soupe peut être préparée jusqu’à 3-4 jours à l’avance et se conserve au réfrigérateur}

– Disposer les lamelles de truite fumée au fond des bols destinés au service. Verser la soupe dessus puis décorer avec les feuilles d’ail des ours réservées et finement émincées. Servir sans attendre.

Bon appétit !

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Tübingen

The English-speaking corner

Creamy wild garlic soup with smoked trout {Schwabian Bärlauchsuppe}

In March, I spent a few days with my family in South-West Germany, in a pretty somwhat lost village in the Black Forest. With a couple of friends, we decided to go spend a day in the charming little town of Tübingen, where we were recommended a very nice Weinstube (tavern), which served traditional Schwabian dishes. We ate very well (and way too much), and I am looking forward to recreating some of the more technical dishes we had there in a near future. In the meantime, I decided to try making the first course I tasted; a creamy wild garlic soup. It was simple and light, and even though I was surprised by the presence of smoked salmon at first (it was my own fault, I didn’t read the description to the end as I got stuck trying to figure out what Bärlauch meant – and it means « bear’s leek », which is very close to the French « bear’s garlic », which is the French for wild garlic), I ended up quite satisfied, as the smoked fish and garlic flavors worked very well together.

In my version of this soup, I chose to keep it simple; I used less potatoes and more wild garlic as in the soup we had at the Weinstube; I omitted the cream entirely in order to let the flavor of the garlic shine, and I replaced, as I usually do, smoked salmon with trout; but that’s a matter of personal preference. The soup is light, elegant, and very flavorul. Wild garlic is much subtler than regular garlic, and even Pierre enjoyed it, and had seconds. Now’s the time to take a stroll in the forest and be on the lookout for delicious springtime bounty; unless you live in a city like I do, and are lucky enough to be able to find such produce in shops.

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Ingredients (yields 4 small portions, to serve as a starter)

– 1 Tbsp olive oil or a knob of unsalted butter
– 1 medium-sized shallot, peeled, and thinly sliced
– 2 medium-sized potatoes, peeled, and diced
– About 400 ml vegetable broth
– 75-80 gr (2.5-3 oz) wild garlic, well rinsed
– Salt and freshly ground pepper
– 3-4 slices of smoked trout, thinly sliced

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Recipe

– Add the oil or butter to a pot, and heat over medium-low. Add the shallots, and let them cook until translucent (they shouldn’t brown).

– Add the potatoes, stir for a minute or so, then add the broth. Bring to the boil, lower to a simmer, cover, and cook until the potatoes are cooked (the point of a knife should pierce them easily), about 15 to 20 minutes.

– When the potatoes are cooked, add the chopped wild garlic (reserve a leaf or two for decoration). Cover the pot, and cook for an extra 4-5 minutes.

– Remove the pot from the heat and blend the soup, then add salt and pepper to taste. {The soup can be prepared up to this point up to 3-4 days ahead of time, and kept refrigerated}

– Place the sliced trout at the bottom of serving bowls. Pour the soup on top, and decorate with some finely chopped wild garlic leaves. Serve immediately.

Bon appétit !

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Un village dans la Forêt Noire – A village in the Black forest

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