Petits moelleux à la chicorée et à la figue

par Darya

Aujourd’hui, je vous parle de la chicorée, encore un ingrédient emblématique du Nord-Pas-de-Calais dont on doit le développement à Napoléon, même si cette plante était déjà connue pour ses vertus médicinales depuis l’Antiquité. Lorsqu’en 1806 l’empereur interdit toute importation en provenance des Antilles britanniques, les pauvres Français (et un bon nombre de leurs voisins continentaux) furent privés de café, de sucre, et de plein d’autres bonnes choses. C’est alors que la production de chicorée prit un essor industriel, particulièrement dans le nord de la France, mais également en Belgique et aux Pays-Bas. De nos jours elle est encore très consommée, d’une part car c’est une boisson entièrement naturelle et qui ne contient pas de caféine, mais également car elle est riche en fibres, minéraux et inuline. Et c’est encore dans le Nord de la France qu’elle est la plus appréciée, tant pour remplacer le café, que dans la cuisine, où on la trouve dans des recettes sucrées, salées, en pâtisserie, en sauces, et. On la trouve en grains, en poudre, ou en extrait liquide. La première fois que j’en ai goûté, c’était par hasard, mais surtout par curiosité, dans un petit estaminet de la rue de Gand, où j’ai demandé la crème brûlée à la chicorée pour le dessert. Un souvenir que je ne suis pas prête d’oublier ; pour vous donner une idée, cela m’a fait penser à un mélange de café et de caramel, mais sans le côté très sucré du caramel. En tout cas, j’ai aimé, j’ai adoré même !

J’ai même acheté une petite bouteille de chicorée liquide (de l’extrait de chicorée torréfiée en fait) avec l’idée de reproduire ce dessert, mais ce jour se fait encore attendre (un jour, un jour je la ferai, mais c’est que je suis paresseuse !). En attendant, j’ai repéré dans le dernier numéro de Saveurs une recette de petits financiers à la chicorée. Il me restait des blancs d’œuf que j’avais mis de côté en préparant mon tartare,  le moment était donc idéal pour sabrer ma poussiéreuse bouteille de chicorée. N’ayant pas de moule à financiers, j’ai opté pour des moules à muffins. Le résultat est donc plus proche du moelleux que du financier ; cela ne me dérange aucunement, au contraire même. Sur un coup de tête j’ai utilisé deux figues vieillissantes, fripées et très mûres, pensant que la saveur douce-amère de la chicorée n’aurait rien contre une légère compensation sucrée. Je ne me suis pas trompée : cette association fonctionne à merveille, pour un résultat fondant, pas trop sucré, et aux couleurs bien automnales. Eh oui, ça y est, c’est l’automne ; on sort les gros pulls en laine et on mange de la nourriture de la même couleur que les feuilles mortes qui se ramassent à la pelle.

Ingrédients (pour 6 petits moelleux), recette inspirée du dernier numéro de Saveurs, septembre 2013

– 63 gr. de beurre doux
– 75 gr. de sucre glace (+ un peu pour servir)
– 25 gr. de farine de riz blanc (ou de farine de blé T 45)
– 30 gr. de poudre d’amandes
– Une pincée de sel
– 2 blancs d’œuf, à température ambiante
– 1 c. à soupe de chicorée liquide (surtout pas plus)*
– 2 figues mûres, lavées, séchées et coupées en quartiers ou en tranches (il faut au moins un morceau par gâteau)

* Je ne sais pas si l’extrait de chicorée se trouve facilement en-dehors du Nord-Pas-de-Calais ; pour information, j’ai utilisé de la chicorée de la marque Lutun, mais il doit exister d’autres marques.

Recette

– Préchauffer le four à 210°C. Beurrer six moules à muffins, ou les garnir de caissettes en papier.

– Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre le beurre à feu moyen-doux, en lui faisant prendre une couleur noisette. Surveiller, car il ne faut pas que le beurre noircisse. Laisser tiédir.

– Pendant que le beurre tiédit, mélanger le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et une petite pincée de sel. Tamiser au-dessus d’un bol de taille moyenne.

– Battre légèrement les blancs d’œuf, et les ajouter au mélange sec tamisé. Ajouter ensuite le beurre noisette et la chicorée liquide. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, mais éviter de trop mélanger.

– Verser la préparation dans les moules. Remplir aux 2/3 environ. Garnir d’un ou deux morceaux de figue.

– Enfourner pour 12 à 15 minutes (il faut qu’un cure-dent planté dans le milieu d’un moelleux ressorte sec). Laisser refroidir une quinzaine de minutes avant d’ôter les muffins des moules. Puis les laisser reposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Servir à l’heure du thé, parsemé d’un voile léger de sucre glace.

Bon appétit!

The English-speaking corner

Fig and chicory cakes

Today, I want to tell you about chicory, another iconic ingredient from the region where I live (the Nord-Pas-de-Calais). Even though chicory was known and used in Antiquity and the Middle-Ages, we French and our neighbors have Napoleon to thank for the development of the chicory industry in Northern Europe. In 1806, the emperor forbade all importations of exotic foods from the British West Indies, and the poor Europeans were thus deprived of coffee, cane sugar, and all sorts of other goodies. As a result, the North of France, as well as Belgium and the Netherlands developed an industrial-scale production of chicory. And it is still consumed to this day, partly because it is a natural drink, containing no caffeine, but also because it is full of fibers, minerals, and inulin. In Northern France, it is used as a drink, frequently replacing coffee, but also in both sweet and savory recipes, baking, sauces, and it is found in grains, ground, or as a liquid extract. The first time I tasted chicory was in a restaurant in rue de Gand (in Lille), where I ordered a chicory crème brûlée out of curiosity. I will never forget it! I would describe the taste as halfway between coffee and caramel, but it wasn’t as sweet as caramel, nor as pronounced as coffee. I loved it!

I even bought a little bottle of liquid chicory (it is actually an extract), hoping to reproduce that crème brûlée, but it never happened (I am really that lazy). What did happen, is that I stumbled upon a recipe for chicory financiers in the latest Saveurs magazine, and as I had some leftover egg whites from making tartare, I knew the time had finally come to sabre that dusty bottle of chicory. I don’t have special financiers baking tins, so I used muffin tins. As a result, these turned out more like soft little cakes rather than financiers, but I don’t mind, I think it might even be better this way! On a whim, I decided to slice two aging, wrinkled, slightly overripe figs, thinking they might bring some sweetness to the slight bitterness of the chicory, and it turned out to be a perfect combination. These little cakes are melt-in-the-mouth, not too sweet, and perfect for the autumnal weather we are having these days. Have one for tea, and keep the rest for dessert.

Ingredients (for 6 muffin-size cakes), recipe inspired by the September issue of Saveurs

– 63 gr. (2.2 oz) unsalted butter
– 75 gr. (2.6 oz) icing/powdered sugar (+ a little more to serve)
– 25 gr. (0.8 oz) white rice flour (or cake flour)
– 30 gr. (1 oz) ground almonds
– A pinch of salt
– 2 egg whites, at room temperature
– 1 Tbsp liquid chicory extract (not more, the taste is pretty strong)*
– 2 ripe figs, washed, dried, and cut into quarters, sixths, or slices (you will need at least one piece per cake, but more is fine)

* I don’t know whether liquid chicory is anywhere to be found outside of Nord-Pas-de-Calais in France, in the UK, or in the US, but I use a brand called « Lutun ». « Leroux » is another brand which might be easier to find; I think it might be sold on a larger scale.

Recipe

– Preheat the oven at 210°C (410°F). Line six muffin tins with paper cases or butter the tins generously.

– Place the butter in a small pan over medium heat. Let the butter melt, then brown (it should have both the color, and the smell of hazelnuts). Do not walk away, you don’t want to burn the butter. Remove from the heat as soon as it has reached the right color, and allow the butter to cool.

– While the butter is cooling, mix together the icing sugar, rice flour, ground almonds, and pinch of salt. Sift over a medium bowl.

– In another bowl, lightly beat the egg whites until frothy, then pour over the dry mixture, while stirring. Then add the brown butter and liquid chicory. Mix until all the ingredients are incorporated. Do not overmix.

– Pour the mixture into the muffin tins, filling up to 2/3 (not more than 3/4). Add a slice or two of figs. Place the tins in the oven for 12 to 15 minutes. A toothpick stuck in the middle of a muffin should come out clean.

– Remove the cakes from the oven, and let them cool for about 15 minutes before removing them from the tins. Remove them from the tins, and let them cool entirely on a rack.

– Serve with a cup of tea, and sprinkle a little extra icing sugar on top.

Bon appétit!