Boulanger malgré les obstacles {Pains à la ciboulette et aux baies roses}

par Darya

Un jour, j’aurai des tas d’ustensiles de cuisine hyper-sophistiqués et je passerai mes journées en cuisine… à les laver. J’aurai un extracteur de jus, un déshydrateur à douze étages, une sorbetière, un gaufrier, une friteuse professionnelle, un robot pâtissier, une trancheuse, un hachoir, une machine à ceci et un robot à cela. Je me lasserai probablement de ces joujoux après quelques utilisations, et je finirai peut-être par en vendre certains à la braderie. En revanche, j’aurai un four fiable et je ne m’en débarrasserai jamais. Ce sera un four qui chauffe également partout, et dans lequel je n’aurai pas peur de préparer des meringues, des choux et des gougères. Mes pâtes à pizza seront crousti-moelleuses, les mies de mes pains seront aérées, leurs croûtes croquantes. En attendant, je me contente de mon petit four ; je sais que je ne peux pas lui en demander trop, mais ce que je lui demande, il le fait bien. En fait, son four, il faut le connaître. Et ces petits pains, découverts dans le très chouette livre de boulange de Marie Chioca, j’ai su tout de suite que je pourrais les faire sans prendre trop de risques, et je ne me suis pas trompée ; ils sont simples, rapides à préparer (il suffit de s’occuper pendant les temps de pousse) et vraiment très parfumés !

L’auteur recommande de servir ces petits pains avec du fromage frais et/ou du saumon fumé, et cela semblait être une suite logique à la préparation de ces petits pains. Je me suis donc empressée de préparer du labneh, ma version « maison » et snob du cream cheese que l’on utiliserait volontiers avec du poisson fumé. Et j’ai opté pour de la truite fumée, que je trouve moins grasse et plus fine que le saumon. Pour finir, j’ai ajouté quelques feuilles de mâche, pour donner une touche de verdure et de bonne conscience à ce petit sandwich. Je me suis dit qu’il serait idéal pour un pique-nique au soleil ; vivement l’été (quoique, vu la douceur de ce mois de novembre, on s’y croirait presque si ce n’était les feuilles mortes). Et puis j’ai mordu dedans à pleines dents. C’était bon ! La bonne idée que ces baies roses dans la pâte ; elles parfument tout sans être envahissantes. J’avais presque oublié leur existence et la boîte languissait depuis quelques mois au fond du placard, mais elle est à présent au premier rang, et je penserai plus souvent à l’utiliser. La ciboulette donne une petite saveur oignonneuse à l’ensemble qui n’est pas pour me déplaire. J’imagine également très bien ces pains avec une petite soupe, ou une salade. Bref, c’est une belle réussite, et je pense que j’en referai à l’occasion.

Ingrédients (pour 6 pains), recette à peine modifiée, tirée du livre Les secrets de la boulange bio de Marie Chioca
– 500 gr. de farine de blé T65
– 7 gr. de sel
– 150 ml d’eau tiède
– 200 ml de crème fleurette
– 8 gr. de levure déshydratée (soit un sachet, soit 2 c. à café, ou 1/2 cube de levure fraîche)
– Environ 15 gr. de ciboulette lavée, séchée et finement hachée
– 3 gr. de baies roses (environ 2 c. à café)
– Poivre fraîchement moulu
– Quelques pincées de fleur de sel

Recette

– Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au milieu.

– Dans une petite casserole, mélanger l’eau et la crème fleurette. Tiédir sur feu doux, puis délayer la levure dans ce mélange. Laisser la levure s’activer une dizaine de minutes, puis verser le mélange dans le puits. Ajouter la ciboulette, les baies roses et un peu de poivre. Mélanger à la fourchette puis pétrir, jusqu’à obtenir une texture élastique et non collante. Former une boule et la déposer dans un grand bol.

– Laisser lever environ 1h30, couvert d’un linge propre humide, près d’une source de chaleur, telle qu’un radiateur allumé (ou au soleil, s’il fait beau et chaud). La pâte doit doubler de volume.

– Dégazer la pâte puis la diviser en six parts à peu près égales. Former des boules régulières et les déposer au fur et à mesure sur une plaque munie de papier cuisson. Couvrir d’un linge sec et laisser de nouveau reposer, près d’une source de chaleur, environ 30 à 45 minutes.

– Préchauffer le four au maximum (chez moi, 240°C).

– À l’aide d’un couteau à dents, faire des petites incisions en forme de croix sur le dessus de chaque pâton, et saupoudrer de fleur de sel. Enfourner 7 minutes à température maximale, puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson environ 20 minutes. Les pains doivent être dorés sur le dessus et sonner creux lorsqu’on les tapote.

– Laisser refroidir sur une grille, avant de servir avec une soupe, une salade, ou en sandwich, avec du fromage frais et du poisson fumé.

Bon appétit !

The English-speaking corner

How to make the most of a limited oven – Chive and pink peppercorn buns

One day, I will have tons of hyper-sophisticated kitchen tools, and I will spend entire days in the kitchen… cleaning them. I will own a juicer, a dehydrator with dozens of shelves, an ice-cream maker, a waffle-iron, a professional deep-frier, a powerful processor, a ham slicer, a grinder, a machine for this, and a mixer for that. I might eventually grow tired of these toys after a while, and I might end up selling some (or all) of them at a street sale. But what I will have one day is a trustworthy oven; and I will never grow tired of it. It will heat evenly, and I will be able to make meringues, choux and gougères without fearing deflation. My pizza doughs will be a perfect balance of soft and crispy, the crumb of my bread will be airy and light, and the crust browned and crunchy. In the meantime, I am happy with my little oven; I know how much I can expect from Him (its name is Rodrigue), and what I do expect from Him, He does quite well. You must learn to know your oven. I discovered these little buns in an excellent new book on baking by a French food writer called Marie Chioca, and I immediately knew my oven would manage them, and I was right; these buns are simple, quick (just find another occupation while the dough rises), and very fragrant!

The author recommends serving these breads with fresh cheese and/or smoked salmon, and it did seem like a logical sequel to baking these buns. I immediately drained some yogurt for labneh, my home-made version of « cream cheese », which I snobbishly avoid. And I opted for smoked trout, which I think is not as fatty and has a finer taste than salmon. I added some mâche leaves (lamb’s lettuce) for a touch of green and good conscience. While making these sandwiches, I thought they would be perfect for a picnic on a sunny day; I can’t wait for summer now (though considering the mildness of this month of November, I might almost believe it is summer, if it weren’t for the fallen leaves). Then I bit into the sandwich, and it was so good! The pink peppercorns add such a wonderful flavor, without being overpowering. I had almost forgotten about this spice, and the jar was ageing at the back of my spice shelf, but now it is in the front row, and I’ll be using it more often. The chives give a pleasant onioney taste which I enjoy very much. I think these would also work very well alongside a soup or salad. They are a great new addition to my do-able breads and buns, and I’ll definitely be making them again.

Ingredients (for 6 individual buns), recipe slightly adapted from Les secrets de la boulange bio by Marie Chioca, a great book on bread baking
– 500 gr (17,6 oz/1.1 lb) bread flour
– 7 gr (2 level tsp) salt
– 150 ml warm water (5 oz)
– 200 ml (6.7 oz) whipping cream (or any cream with a high fat content)
– 2 tsp dehydrated yeast, or 20 gr fresh yeast
– About 15 gr (0.5 oz) finely chopped chives (about 2-3 Tbsp)
– 3 gr (about 2 tsp) pink peppercorns
– Freshly ground pepper
– A few pinches fleur de sel

Recipe

– In a large bowl, stir together the flour and salt. Make a well in the middle.

– In a small pan, stir together the water and cream. Warm over low heat, then add the yeast, and stir. Let the yeast activate for about 10 minutes (it should form a frothy layer on top), then pour the mixture into the well. Add the chives, peppercorns, and a little freshly ground pepper. Stir with a fork, then knead with your hands until you obtain a smooth and firm dough. Shape into a ball, and place in a large bowl.

– Cover with a clean, damp tea towel, and let the dough rise for about 1.5 hours in a draught-free, warm place (by the radiator for example). The dough should double in size.

– Gently press the dough down, then divide into six more or less equal pieces, and shape into regular balls. Place the balls on a tray covered with parchment paper. Cover with a dry tea towel, and let the dough rise again in a warm spot for about 30 to 45 minutes.

– Preheat the oven to maximum (240°C/465°F in my case).

– Using a serrated knife, cut small crosses on the top of each ball, without pressing too much, or the dough will deflate. Sprinkle with fleur de sel. Place in the oven for about 7 minutes, then lower the heat to 150°C (300°F), and bake for another 20 minutes or so. The breads should be nice and golden on top, and sound hollow when you tap them.

– Let the buns cool completely on a rack, before serving alongside a salad, a soup, or as a sandwich, with fresh cheese and smoked fish.

Bon appétit!