Safran d’ici, dessert de très loin {Amrakhand, yaourt à la mangue et au safran}

par Darya

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Je ne suis pas une spécialiste de la cuisine indienne, loin de là, mais j’aime découvrir de nouveaux plats et saveurs. Lorsque je me suis procuré un quart de gramme de safran auprès d’une safranière de la région lilloise, j’ai eu envie d’y goûter en premier lieu dans un plat contenant peu d’ingrédients, afin de pleinement redécouvrir la saveur si unique de cette épice originale. J’ai jeté mon dévolu sur cette recette de yaourt sucré, parfumé au safran et agrémenté de mangue. Il s’agit d’un dessert provenant du Maharashtra et du Gujarati, deux régions voisines d’Inde occidentale. La recette est très basique, il est donc important d’avoir des ingrédients de la meilleure qualité possible pour l’apprécier à sa juste valeur. La préparation est ensuite très simple : le yaourt est égoutté suivant le principe du labneh, puis on le mélange avec de la pulpe de mangue mixée légèrement sucrée, et on le sert froid, agrémenté de pistaches (ou d’amandes).

La première découverte gustative a été pour moi le mariage de la mangue et du safran. Une vraie merveille de douceur et de subtilité. La mangue est un fruit qui s’invite depuis très peu de temps à ma table, je suis encore en train de me familiariser avec sa saveur entêtante et exotique. Quant au safran, quel parfum ! Après avoir longtemps utilisé un vieux safran éventé rapporté d’un souk syrien il y a X années, j’ai eu l’impression de découvrir une saveur totalement nouvelle et différente. Une minuscule pincée suffit à parfumer ce dessert ; j’ai utilisé six filaments ici, mais je crois que trois ou quatre auraient largement suffi. Je résume, pour atteindre le nirvana, il vous faudra du bon yaourt, du bon safran, et une bonne mangue bien mûre. Et un peu de temps !

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– 250 gr de yaourt nature de bonne qualité
– Une pincée de safran (environ 5 filaments)
– 1 c. à soupe de lait
– 1 mangue bien mûre
– 2 à 3 c. à soupe de sucre glace (en mettre moins si la mangue est très sucrée)
– 1 c. à soupe de crème liquide (si besoin, cela dépend de la texture de la mangue)
– Une pincée de cardamome moulue
– Une petite poignée de pistaches, grossièrement hachées

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Recette

– La veille : dans une petite poêle, faire griller les filaments de safran jusqu’à ce qu’ils s’effritent. En même temps, réchauffer le lait. Émietter le safran dans le lait et le laisser infuser environ 5 minutes. Verser l’infusion de safran dans le yaourt, et mélanger.

– Poser une étamine propre dans une passoire posée au-dessus d’un bol. Y verser le yaourt safrané. Attacher les coins de l’étamine afin d’en extraire le maximum de petit lait, puis laisser le yaourt égoutter au réfrigérateur au minimum 6 heures (je l’ai laissé égoutter toute la nuit).

– Le lendemain, verser le yaourt égoutté dans un bol et mélanger de nouveau. Éplucher et dénoyauter la mangue. Couper une petite moitié en dés, pour la décoration. Mixer le reste de la pulpe avec le sucre, la cardamome, et la crème (si la mangue n’est pas assez tendre). Ajouter la purée de mangue au yaourt et mélanger de nouveau. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

– Servir au dessert, parsemé de dés de mangue et de pistaches hachées.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Local saffron for a recipe from afar {Amrakhand, mango and saffron yogurt}

I don’t know much about Indian cuisine(s), but I do enjoy discovering new dishes, and even better, new flavors. When I recently purchased a quarter of a gram of saffron from a local saffron farm, I decided I would first try it in a simple dish, containing few ingredients, to fully re-discover the unique flavor of this extraordinary spice. I chose this simple sweetened yogurt with mango and saffron; it is a common dessert in the Western regions of India, Maharashtra and Gujarti. The recipe is very simple, so it is worth seeking out the best possible ingredients to really appreciate it. There are also very few steps: first you strain the yogurt, as if you were making labneh, then you mix it with some mango pulp, and finally you serve it chilled, sprinked with pistachios (or almonds). And that’s it.

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Tasting this dish brought several surprises to me. First, I discovered the wonderful and very subtle combination of mango and saffron; mango is a fruit I rarely eat, and I am still in the process of discovering its heady, exotic flavor. And as to the saffron… well, its flavor was quite something! After years of using an ancient bag of poor quality saffron which I bought at a Syrian souk X years ago, it felt like discovering an entirely new and different flavor. One tiny pinch is enough for this dessert; I used six strands here, but I think three or four would have been quite enough. So if you want to attain nirvana, all you need is good yogurt, quality saffron, and a ripe, juicy mango. And just a little time too!

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Ingredients (for 2)

– 250 gr plain yogurt, top quality
– A pinch of saffron (about 4 strands)
– 1 Tbsp milk
– 1 ripe mango
– 2-3 Tbsp icing sugar (will depend on how sweet the mango is)
– 1 Tbsp heavy cream (optional, will depend on how ripe the mango is)
– A pinch of ground cardamom
– A small handful of pistachios, roughly chopped

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Recipe

– The day before: place the saffron strands in a small pan, and toast until dry and crumbling. At the same time, heat the milk. Crumble the saffron strands into the milk, and let steep for five minutes or so. Then stir into the yogurt.

– Place a clean cheesecloth over a strainer placed over a bowl. Pour the saffron yogurt, and tie the ends of the cheesecloth together tightly, so that the whey can drain properly. Place in the refrigerator for at least 6 hours, or even better, overnight.

– The next day, peel the mango, and remove the pit. Cut half the mango into small dice, and reserve for when you are ready to serve. Place the remaining pulp in a processor, add the sugar, cardamom, and cream if using. Blend thoroughly. Stir the mango puree into the yoghurt, and refrigerate until ready to serve.

– Serve, sprinkled with fresh mango cubes and chopped pistachios.

Bon appétit !

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