Za’atar, une recette parmi d’autres

par Darya

Le za’atar (ou zahtar, ou zatar…), on pourrait en parler pendant des heures. D’abord, on pourrait débattre longuement de la définition du za’atar. Est-ce une famille de plantes, une herbe en particulier (le thym ? l’hysope ? l’origan ? autre chose ?), un mélange d’épices, est-ce libanais, palestinien, syrien ? Malgré la légitimité de ces questions, la réponse est la suivante : le za’atar est la fois une famille de plantes (il s’agit des lamiacées, auxquelles appartiennent les plantes sus-mentionnées), une herbe particulière que l’on trouve à l’état sauvage au Levant, un mélange d’épices, et il est à la fois libanais, palestinien et syrien, même si son usage a largement dépassé les frontières du Proche-Orient de nos jours. Aujourd’hui, c’est du mélange d’épices que je souhaite vous parler, mais sachez que la recette que je vous présente ci-dessous n’est qu’une parmi des centaines (des milliers ?) de recettes possibles. Le za’atar peut varier à l’infini et je n’ai aucunement la prétention d’en détenir une recette parfaitement authentique ni supérieure aux autres.

Le za’atar déchaîne les passions, et pas uniquement les passions de mes amis libanais, mais également de mes amis lillois. Par exemple, chaque fois que je croise mes amis Manue et Eric, on parle de za’atar, c’est devenu presque rituel, et si ce n’est pas l’un qui aborde le sujet, c’est l’autre. Eux, ils l’achètent à des connaissances palestiniennes. Moi, je suis snob, je le fais moi-même. Alors on débat : « tu mets quoi dedans ? », « tu le sers comment ? », « oh là là, avec de l’huile d’olive et du pain, c’est trop bon ! », « il faut que tu goûtes mon cake za’atar-feta, tu m’en diras des nouvelles » (au fait, Eric, si tu me lis, j’en ai chipé un bout l’autre fois, il était délicieux).

Que dire de plus ? Cette recette est simple et rapide, si on a les ingrédients sous la main bien sûr. C’est un mélange d’épices aux usages multiples (voyez la recette ci-dessous) que vous devriez conserver à portée de main pour penser à en faire usage le plus souvent possible. Aujourd’hui, j’ai choisi d’utiliser de l’hysope, parce que ma mère m’en fourgue un pot chaque été lorsque je lui rends visite et qu’elle est en train de sécher des herbes du jardin. Honnêtement, je ne sais jamais quoi faire de toute cette hysope, et je suis heureuse de m’être enfin rendue compte que sa saveur subtile était parfaite dans cette recette. Je sais désormais comment écouler tout ce stock. Si vous ne disposez pas d’hysope, utilisez un mélange d’origan, de thym et de marjolaine (ou un mélange de deux de ces herbes au choix), vous ne serez pas déçus, bien au contraire.

Ingrédients (pour un tout petit pot, soit environ 1 à trois utilisations selon la recette choisie)

– 1 c. à soupe de sésame complet
– 2 c. à soupe d’hysope séchée (ou un mélange de thym, d’origan et éventuellement de marjolaine)
– 1/4 à 1/2 c. à café rase de sel
– 1 c. à soupe de sumac (on en trouve dans les épiceries libanaises ; à Lille j’en ai repéré au Comptoir d’Afrique et d’Orient)

Recette

– Dans une petite poêle, faire revenir les graines de sésame sur feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles exhalent leur parfum (environ 2-3 minutes maximum). Laisser refroidir complètement.

– Dans un mortier, réduire en poudre l’hysope avec le sel (si vous possédez un mortier japonais, c’est le moment de vous en servir). Ajouter la moitié du sésame et l’écraser avec le mélange de sel et d’hysope. Ajouter enfin le reste de sésame et le sumac et mélanger à la cuiller.

– Conserver dans un petit pot à l’abri de la lumière et de la chaleur. Utiliser le za’atar mélangé à de l’huile d’olive pour y tremper du pain, ou parsemé sur du labneh, du hummus ou sur des manakish, ou, pour parfumer un cake salé comme le fait Eric, ou sur des dés de feta ou des légumes, ou de la viande à rôtir (poulet, agneau…), ou dans une salade de pois chiches, ou sur des œufs au plat, ou, ou, ou… les possibilités sont infinies.

Sahten!

The English-speaking corner

Za’atar, one recipe out of a thousand

Za’atar (or zahtar, or zatar…) is something we could spend hours talking about. First, we could debate over the definition of za’atar. Is it a family of plants or a specific plant? Is it thyme, hyssop, oregano, something else? Is it a spice mix? Is it Lebanese, or Palestinian, or Syrian? All of these questions are legitimate, and the answer is the following: za’atar is a family of plants (the Lamiaceae, all of the herbs I just mentioned belong to it), but it is also a specific wild herb that grows in the Levant, and a spice mix, and it is Lebanese, and Palestinian, and Syrian, and is widely used outside of that area nowadays. Today, I will be talking about the spice mix, but you should know the recipe I will be sharing with you is only one of the hundreds (thousands?) of possible recipes for za’atar. And I certainly do not claim to possess the most authentic or superior one.

People can get passionate over za’atar, and I am not talking of my Lebanese friends, but also of my « Lillean » friends. Every time I meet my friends Manue and Eric, we talk about za’atar, it has almost become a ritual, and if she doesn’t get started on the subject, he is bound to mention it at some point (and vice versa). They get theirs from some Palestinian acquaintances. I am a snob, so I make my own. This is how we discuss za’atar : « what do you put in it? », « how do you like serving it? », « oh dear, you really must try this savory feta and za’atar loaf I made » (I did, Eric, and it was quite delicious), etc.

What more can I say? This recipe is quick and easy, if you have all the ingredients on hand of course. It can be used in many different ways (see below for suggestions), and I think you should always keep a small jar on the countertop so as to remember to use it as often as possible. Today, I made it using hyssop, because every time I visit my mother in Burgundy during the summer, she dries tons of hyssop and gives me a jar. I must admit I have no idea how to use hyssop, but I have recently realised that it is perfect in za’atar, so now I know how I will be using it in the future. If you cannot get your hands on hyssop, try using a mixture of oregano, thyme, and marjoram (or only two of these), I promise, you will not be disappointed.

Ingredients (for a very small batch, enough for 2-3 uses, not more)

– 1 Tbsp sesame seeds
– 2 Tbsp dried hyssop (or a mixture of thym, oregano, and eventually marjoram)
– 1/4 to 1/2 level tsp salt
– 1 Tbsp sumac

Recipe

– In a small pan, toast the sesame seeds over medium-low heat, stirring constantly, until they exhale a pleasant smell (not more than 3 minutes). Set aside to cool down completely.

– In a mortar, crush the hyssop to powder together with the salt (if you have one of those cool Japanese mortars, it’s time to put it to use). Add half the sesame, and continue crushing the mixture. Then add the remaining sesame seeds, the sumac, and stir with a spoon.

– Keep the za’atar in a sealed jar in a dark and cool place. Use it, mixed with olive oil, as a dip for bread, or sprinkled on labneh, or on hummus, or on manakish, or to flavor a savory loaf (like Eric does), or to season feta cubes, or roasted vegetables, or meat (lamb, chicken…), or in a chickpea salad, or over fried eggs, or, or, or… the possibilities are infinite.

Sahten! Bon appétit!