Tout ça pour des cornichons {Tartare de bœuf à se damner}

par Darya

Ces derniers jours, j’ai élaboré des repas qui mettraient en valeur mes fabuleux cornichons malossol. Je crois que j’ai embêté tout le monde à ne parler que de mes cornichons du matin au soir, à surveiller le contenu du bocal, contenu qui commence à sacrément réduire d’ailleurs. Je crains qu’aujourd’hui ne soit donc la dernière occasion pour moi d’évoquer ces cornichons auprès de vous. Après m’être extasiée sur mon Jambon-beurre-cornichons à de nombreuses reprises (ah ! mais c’est que c’est bigrement bon un bon sandwich avec de bons ingrédients de base !), je suis passée au tartare de bœuf, et laissez-moi vous dire, ce tartare, c’est vraiment quelque chose ! J’ai chipé la recette chez Anne de Happy Cooking, et je peux vous dire que ce tartare est simplement le meilleur qu’il m’ait été donné de manger ! Ni plus, ni moins. Même les bons tartares de bons restaurants ne sont pas aussi bons ! Même le tartare de viande charolaise que j’ai mangé à Vézelay cet été n’était pas aussi bon, peut-être parce qu’en-dehors de la viande (impeccable), les assaisonnements sortaient certainement d’un bocal de supermarché discount (il était bon ce tartare, mais la qualité du cornichon, ça compte aussi !). Dans le tartare que je vous présente aujourd’hui, chaque ingrédient joue un rôle, jusqu’à la petite goutte finale de Tabasco !

Je l’ai déjà dit, et je le répète, le succès d’un tartare réside 1) dans la qualité de sa viande, 2) dans la façon dont on traite cette viande, et 3) dans la qualité des ingrédients qui le composent. Le reste n’est que détail. Mais les détails aussi sont importants, par exemple, la manière dont les assaisonnements sont découpés. Ainsi, j’ai haché finement l’échalote et les câpres, mais j’ai choisi de hacher plus grossièrement les cornichons, afin que leur croquant contraste agréablement avec le fondant de la viande. J’ai servi ce tartare avec des patates douces « frites au four » (oui je sais c’est contradictoire, mais cela n’a aucune importance) et une salade de cresson et tomates cerises. J’ai préparé le tartare pendant que les patates douces cuisaient, et le repas fut sur la table en moins de 30 minutes. Ce tartare traditionnel impressionnera tout amateur de tartares de votre entourage, alors n’hésitez pas à l’essayer !

Ingrédients, pour 2 personnes (comme mentionné ci-dessus, la recette provient du blog Happy Cooking, la seule différence étant que j’ai légèrement diminué les quantités et omis le ketchup, je me permets donc de reproduire ici la recette en vous donnant ma version, mais faites impérativement un tour chez Anne, toutes ses recettes sont plus alléchantes les unes que les autres).

– 300 gr. de filet de bœuf de la meilleure qualité possible et de fraîcheur irréprochable, haché au couteau (par vos soins ou ceux du boucher)
– 1 petite échalote (ou 1/2 grosse)
– 1 c. à soupe de câpres au sel
– 3 cornichons de taille moyenne
– 5-6 tiges de persil frais
– 1 jaune d’œuf bien frais
– 1 c. à soupe d’huile végétale (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisin)
– De la fleur de sel
– Du poivre fraîchement moulu
– 1 c. à café bombée de moutarde (allez jusqu’à 1 c. à soupe si vous aimez, moi je l’ai servi à part, car je suis la seule à en prendre)
– 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
– Du tabasco (attention, c’est fort ce truc : mettez deux-trois gouttes seulement, et chacun sera libre d’en rajouter s’il le souhaite)

Pour servir : des frites, des pommes de terre grenailles entières, ou simplement une salade. Ici, j’ai coupé une patate douce en huit tranches de taille égale, je les ai saupoudrées de paprika doux, de sel et de poivre, enduites d’huile d’olive et hop ! au four à 220°C pour 25-30 minutes. J’ai servi le tout avec une salade de cresson assaisonnée d’huile d’olive, de citron, et parsemée de petites tomates cerises et d’un peu de basilic.

Recette

– Mettre les câpres au sel (ou au pire au vinaigre) dans un petit bol et couvrir d’eau froide. Laisser reposer au moins 15 minutes avant d’égoutter. Hacher finement les câpres, ainsi que l’échalote. Hacher plus grossièrement les cornichons. Laver, sécher et effeuiller le persil. Hacher finement celui-ci.

– Mélanger le filet de bœuf avec le jaune d’œuf. Ajouter l’huile.

– Ajouter les câpres, l’échalote, les cornichons, le persil, de la fleur de sel, du poivre fraîchement moulu, la moutarde, la sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

– Servir immédiatement, avec des frites et une salade.

Bon appétit !

The English-speaking corner

The classic beef tartare (using my home-made pickles)

These past three days, most of our meals were just an excuse to put my home-made pickles to use. These pickles have been my one and only topic of conversation since opening that first little jar the other day. I think by now everyone around me is sick of hearing me raving about how delicious a simple Jambon-beurre-cornichons sandwich can be (the Butter, ham and pickle sandwich, served in a baguette, is perhaps the most famous French sandwich, and boy, was it good!). But today I want to talk about Tartare, another French bistrot classic. And trust me, this recipe is quite something! I found it on my friend Anne’s blog, Happy Cooking, and it is simply the best tartare I have ever tasted. Even good tartares in good restaurants are not as good as this. Even the Charolais beef tartare I ate in Vézelay this summer wasn’t as good as this, perhaps because even though the quality of the meat was irreproachable, the quality of the seasonings was just not so great (supermarket cheap stuff, I am afraid). Mind you, it was a delicious tartare, but not as good as this one! In the following recipe, every single ingredient counts, so make sure to use the best you have, and you will not be disappointed!

I have already said so before, but I must repeat it, the success of a good tartare resides in 1) the quality of the meat, 2) the way that meat is « treated », and 3) the quality of the seasonings and small details. For example, I think the way one chops the seasonings matters: I chopped the shallot and capers finely, but chose to chop the cornichons more coarsely, so that their crunchiness would contrast pleasantly with the melt-in-the-mouth texture of the beef. I served this tartare with sweet potato « baked fries », along with a watercress and cherry tomato salad. The meal was ready in under 30 minutes, and will impress any tartare-lover you might know. I hope this recipe will encourage you to try this tartare and become one of them!

Ingrédients, serves 2 (as I mentioned before, the recipe comes from the blog Happy Cooking (in French), I just reduced the quantities slightly, and omitted the ketchup).

– 300 gr. beef fillet (10.5 oz), get the best possible quality, and chop by hand (I ask my butcher to do it, he seems to enjoy chopping beef by hand for five-to-ten minutes). Never use meat which has been minced in a processor when eating a tartare.
– 1 small shallot (or half a big one)
– 1 Tbsp capers
– 3 medium cornichons
– 5-6 sprigs of fresh parsley
– 1 egg yolk, from the freshest possible egg (reserve the white for a financier recipe)
– 1 Tbsp vegetable oil (I used grapeseed oil)
– Fleur de sel
– Freshly ground black pepper
– 1 heaping tsp mustard (or up to 1 Tbsp; I served this on the side, as P. doesn’t fancy mustard)
– 1 Tbsp Worcestershire sauce
– A few drops of Tabasco (don’t add too much! It is strong stuff. But leave the bottle on the table, some people might enjoy a little extra kick; speaking for myself here)

– Serve with fries, or small potatoes, pan-fried, or just a salad. I made sweet potato wedges: Cut 1 medium-small sweet potato (for 2) into 8 thick wedges, sprinkle with salt, pepper, and mild paprika. Coat in olive oil, and bake for 25-30 minutes at 220°C/425°F). I also made a simple watercress and cherry tomato salad, seasoned with lemon juice and olive oil.

 

Recipe

– First, put the capers in a small bowl and cover with cold water. Let them sit for about 15 minutes, drain the water, and finely chop the capers, as well as the peeled shallot. Coarsely chop the cornichons. Wash, dry, and finely chop the parsley.

– Mix the beef with the raw egg yolk. Add the oil, and mix again.

– Add the capers, shallot, cornichons, parsley, fleur de sel (to taste), freshly ground pepper, mustard, Worcestershire sauce, and two or three drops of Tabasco. Mix until all is well incorporated.

– Serve immediately, with fries and a salad.

Bon appétit !