Olives marinées, recette perse

par Darya

Après la purée de fèves fraîches irakienne, je vous propose aujourd’hui une autre recette que vous pourrez servir à l’heure de l’apéritif. J’aime beaucoup les olives, mais j’ai tendance à les oublier dans leur bocal au fond du réfrigérateur après n’en avoir grignoté qu’une ou deux. Ces picholines vertes n’ayant d’ailleurs rien d’extraordinaire (c’est probablement pourquoi je les ai oubliées) j’ai eu envie de les assaisonner, de les rendre plus appétissantes. C’est ainsi que je suis tombée sur une recette iranienne dans un livre qui m’a été offert il y a quelque temps par mes parents. La cuisine iranienne m’intimide terriblement (après quelques gros ratés cela peut se comprendre), mais ces olives améliorées sont d’une simplicité enfantine, et si bonnes qu’une fois dévorées vous aurez immédiatement envie d’en refaire ; c’est ce que j’ai fait d’ailleurs.

La recette est intitulée Zeytoun Parvardeh, ce qui signifie en farsi « olives cultivées » (ou « rendues aptes à la consommation ») ; j’ai demandé à deux de mes lectrices iraniennes des informations sur ce plat, et elles m’ont gentiment répondu avec toutes sortes d’informations quant à la culture des olives en Iran, le sens de « parvardeh » et l’authenticité de cette recette. Il semblerait qu’il n’existe pas vraiment de recette spécifique portant ce nom, qui ne signifie donc rien de plus qu' »olives cultivées ». Les petites olives vertes très dures du Gilan, une région du Nord de l’Iran qui se trouve au bord de la mer Caspienne, sont difficiles à trouver en France, mais l’auteur du livre estime que les Picholines du Sud de la France ont un goût et une texture comparable. Elles sont marinées dans un mélange de noix moulues, de mélasse de grenade et d’herbes fraîches ; ici, j’ai utilisé du basilic et de la menthe, mais il m’est arrivé d’utiliser de l’estragon, de la ciboulette et du persil dans le passé. J’ai ajouté une pincée de piment d’Espelette pour un peu plus de caractère, bien qu’il y en ait déjà bien assez. Ce plat est délicieux, vraiment original et se conserve quelques jours au réfrigérateur, même si chez nous, il a été dévoré en un instant, accompagné d’un verre de vin blanc sec et frais.

Ingrédients (pour un petit bol), recette légèrement adaptée de Pomegranates and Roses, d’Ariana Bundy

– 75 gr. olives vertes au naturel (Picholines) avec leurs noyaux si possible
– 4 noix
– 1 branche de basilic hachée
– 1 branche de menthe hachée
– 1 c. à soupe mélasse de grenade
– 1 c. à café d’huile d’olive
– 1/8 c. à café de flocons de piment (facultatif)

Recette

– Retirer les noix de leur coquille. Placer les cerneaux de noix dans une petite poêle et les faire dorer quelques minutes à feu moyen, en surveillant bien qu’ils ne brûlent pas. Laisser refroidir puis hacher très finement au couteau.

– Mettre les olives dans un bol. Écraser légèrement les olives au pilon ; il ne faut pas les réduire en purée, juste les écraser un peu pour permettre à la marinade de parfumer la chair.

– Ajouter tous les ingrédients restants et mélanger avec les olives. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur (les miennes ont mariné ainsi quatre jours).

– Servir à l’apéro, avec un vin blanc frais !

The English-speaking corner

After last week’s Iraqi fava bean dip, I wanted to share another recipe which you can serve as an apéritif or appetizer. I love olives, and I sometimes buy them in jars, eat one or two, but then forget all about them. These olives were quite uninteresting (which might be the reason why I forgot them in the refrigerator), so I decided they needed to be improved with the help of an interesting seasoning. That is how I stumbled upon a recipe for marinated olives in a Persian book my parents gave me a while ago called Pomegranates and Roses, by Ariana Bundy. I find Persian cooking quite intimidating (perhaps because of my recent failures in that field), but these olives are very quick and easy to make, and they were devoured so quickly, I didn’t even have time to appreciate them fully. So I made a second batch just a few days later.

The title of this recipe, Zeytoun Parvardeh, means « processed olives » ; I wrote to two very kind Iranian ladies, and they wrote back with help as to the translation of « parvardeh », information about olives in Iran, and comments as to the authenticity of this recipe. It seems there is no specific recipe going by the name of Zeytoun parvardeh », which simply means « processed olives », nothing more. The hard and small green olives from the Gilan province in Northern Iran (by the Caspia sea) are probably very hard to find in France, but the author of the cookbook suggests replacing them with green Picholines from the South of France, which is what I happened to have on hand. The marinade is made of pomegranate molasses, fresh herbs, and ground walnuts, and I added just a tiny bit of red pepper flakes, to add a little kick to the recipe. For this specific recipe, I used basil and mint, but I have used tarragon, chives, and parsley in the past, and any mixture of aromatic herbs you like would probably work here. It was delicious, unusual, and the contents of the bowl disappeared within minutes, eventhough they would probably keep for a few days in the refrigerator. I served the olives with a glass of chilled white wine, and it was perfect!

Ingredients (for a small bowl)

– 75 gr (half a cup) hard, green olives (I used Picholines), if possible with their stones
– 4 walnuts
– 1 branch fresh basil, chopped finely
– 1 branch fresh mint, chopped finely
– 1 Tbsp pomegranate molasses
– 1 tsp olive oil
– 1/8 tsp pepper flakes (optional)

Recipe

– Shell the walnuts. Place the walnut halves in a small pan over medium heat, and toast lightly. Be careful not to let the walnuts burn. Remove them from the heat, allow to cool, then chop finely using a knife.

– Place the olives in a bowl. Crush them lightly with a pestle (do not crush them too much, you just want the olives to be bruised slightly to allow the marinade to flavor their flesh).

– Add all the remaining ingredients and mix. Cover with a plastic wrap and place in the refrigerator for at least 24 hours (mine marinated for four or five days).

– Serve as an aperitif with a glass of fresh white wine.

Bon appétit!