Introduction à la cuisine irakienne – Baghilla mahrousa {purée de fèves fraîches}

par Darya

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Cela faisait un certain temps que je n’avais pas partagé avec vous de recette irakienne. La dernière fois remonte à plus d’un mois, et beaucoup de choses ont changé depuis ; le printemps reparti aussi vite qu’il est arrivé pour laisser de nouveau place à l’hiver, n’a laissé comme traces visibles de son passage que les arbres en fleurs et les allergies qui les accompagnent. La saison des fèves fraîches bat son plein, et c’est un légume emblématique du Moyen-Orient (les autres haricots viennent presque tous du continent américain) ; pourtant, bien qu’ayant justement voyagé à plusieurs reprises en Irak au printemps, je n’ai jamais eu l’occasion d’y goûter de fèves fraîches, et j’avoue même ne jamais en avoir vu sur les étals des marchés (en revanche, on y trouvait des pommes vert fluo en provenance des États-Unis et des bananes Chiquita importées du Costa Rica). On nous a souvent servi des plats contenant des fèves sèches, et j’en ai un excellent souvenir d’ailleurs, mais leur goût est tout de même bien différent de celui des fèves fraîches !

Un des plats irakiens les mieux connus contenant des fèves fraîches est sans doute le Timman Baghilla, un plat de riz et de fèves très délicat et parfumé que je vous conseille à tous d’essayer un jour (note à moi-même : en refaire illico presto avec ce qui me reste de fèves). Cette semaine, j’ai mis la main sur des fèves superbes, si tendres et fraîches que je ne pouvais pas ne pas en faire quelque chose de spécial. Et j’ai eu envie de vous proposer un autre plat irakien, un plat dont Nawal Nasrallah, auteur de mon livre de cuisine de référence dit qu’il remonte à l’époque médiévale ; il s’agit d’une purée de fèves fraîches qui n’est pas sans rappeler le hummus de pois chiches (purée de fèves fraîches se dit Baghilla mahrousa en arabe)Servi à l’apéritif ou en entrée, avec des tranches de pita ou de pain plat (maison pour moi), cela se mange sans fin ! Vous pourriez presque omettre de dîner après tant c’est délicieux.

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Ingrédients (pour une petite assiette, devrait nourrir 3 personnes lors d’un apéritif ou 4 personnes si on la sert avec d’autres mezze)

– 200 gr. de fèves écossées (environ 500 gr de fèves)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive (une pour la cuisson et une pour la garniture finale)
– 1/2 oignon jaune de taille moyenne, finement émincé
– 1 grosse gousse d’ail pelée, dégermée et finement émincée ou écrasée
– 1/4 c. à café de sel
– 1/8 c. à café de poivre fraîchement moulu
– 1/4 c. à café bombée de cumin moulu
– 15 gr. de pistaches décortiquées et mixées (je les ai mixées dans un moulin à café pour obtenir une poudre fine)
– 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
– 1/8 c. à café de flocons de piment (d’Espelette pour moi), pour la garniture
– 2-3 branches de persil plat, lavées, équeutées et finement hachées, pour la garniture

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Recette (N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden)

– Placer les fèves dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide et porter l’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre sur feu moyen et laisser cuire 10 à 15 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que les fèves soient tendres (le temps de cuisson dépend de la taille et de la fraîcheur des fèves, il faut qu’elles soient bien cuites si vous voulez obtenir une purée bien homogène). Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson, elle pourra servir par la suite. Laisser tiédir les fèves avant de les peler.

– Pendant que les fèves cuisent, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajouter les oignons et les laisser caraméliser légèrement en mélangeant de temps en temps (cela prend entre 10 et 15 minutes). Lorsque les oignons commencent à dorer, ôter la poêle du feu. Réserver une cuiller à soupe d’oignons pour la garniture finale.

– Placer les fèves pelées dans le bol d’un mixeur et mixer. Ajouter ensuite les oignons, l’ail écrasé ou très finement émincé, le sel, le poivre, le cumin, les pistaches moulues (j’ai mis de côté une petite cuiller pour la garniture finale) et le jus de citron. Mixer de nouveau. Si la texture de la purée semble un peu sèche (la mienne l’était), ajouter un peu d’eau de cuisson des fèves et mixer de nouveau. Il faut obtenir une purée homogène et onctueuse, sans morceaux.

– Étaler la purée de fèves sur une petite assiette à l’aide du dos d’une cuiller (la surface n’a pas besoin d’être lisse). Décorer la purée de la cuiller à soupe d’oignons caramélisés réservée et du reste de pistaches moulues, de flocons de piment et de persil haché. Verser en filet la dernière cuiller à soupe d’huile d’olive. Servir avec des triangles de pain plat maison ou de pain plat libanais.

Sahten!

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The English-speaking corner

It has been a while since my last Iraqi recipe. Alot has changed in the meantime. Spring came and went, leaving us cold, wet, and wondering whether we should turn the heat back on. The only signs that spring is here are the trees flowering and the people with hay fever. Well, at least the trees are flowering. It is now the season for fresh fava beans, an emblematic Middle-Eastern vegetable (most other beans come from the American continent, but not this one) ; and yet, even though I travelled to Iraq several times precisely during fava-bean season, I never got to taste any, and never even saw any at the market (I did find poison-green apples from the US as well as Chiquita bananas from Costa Rica). I did get treated to several quite tasty dishes using dried favas, but the taste is really quite different from that of fresh fava beans!

One of the most common Iraqi dishes containing fresh favas is undoubtedly Timman Baghilla, a delicate dish of rice and fava beans which I cannot but urge you to try (note to myself: make it with what is left of my fava beans). It is delicious! This week, I got hold of the most beautiful fava beans I have ever seen, so tender and fresh that I just had to make something special out of them. And I decided it was time for yet another Iraqi recipe, a dish which Nawal Nasrallah, the author of my favorite cookbook, says goes back at least to the Middle Ages. It is a purée of fresh fava beans which reminds me of hummus, the famous Middle-Eastern chickpea purée (Baghilla mahrousa means « puréed fava beans » in Arabic). Serve it as an appetizer with slices of pita or flatbread (home-made in my case). I could just eat the whole plate on my own and skip dinner entirely!

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Ingredients (for a small plate, probably serves 3-4 people as an appetizer or part of a mezze meal or one as a main dish, hum)

– 1 cup (200 gr) fresh fava beans (I started with 1 pound/500 gr favas in their pods)
– 2 Tbsp olive oil (1 for the onions, 1 for garnish)
– 1/2 a medium-sized yellow onion, chopped finely- 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and finely minced or crushed
– 1/4 tsp salt
– 1/8 tsp freshly cracked black pepper
– 1/4 heaping tsp ground cumin
– 15 grams (a bit less than a 1/4 cup) pistachios, ground (I used a coffee grinder to obtain a very fine powder)
– 2 Tbsp freshly squeezed lemon juice
– 1/8 tsp pepper flakes, for garnishing
– 2-3 branches of flat-leaf parsley, washed, dried, and finely chopped, for garnishing

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Recipe

– Place the fava beans in a small pot, cover with cold water, and bring to a boil. Reduce the heat to medium, and simmer for 10 to 15 minutes, until the favas are tender (the time will depend on the size and freshness of the favas, but you need them to be well-cooked if you want your puree to be nice and smooth). Drain, reserving some of the cooking liquid, which you might need when pureeing the beans. Let the favas cool slightly, then peel.

– While the favas are cooking, add 1 tablespoon of olive oil to a small pan and heat over medium-low. Add the onions and let them caramelize lightly while stirring every now and then (about 10-15 minutes). When the onions start browning, remove them from the heat. Reserve one tablespoon for garnishing at the end.

– Place the fava beans in the bowl of a processor and mix. Add the onions, crushed garlic, salt, pepper, cumin, ground pistachios (I kept a little for sprinkling at the end), and lemon juice. Mix again. If the mixture seems dry (mine was), add a little cooking liquid, one tablespoon at a time (I added about 2-3 tablespoons), and mix again, until you obtain a uniform, creamy texture, without any chunks.

– Spread the puree on a small plate using the back of a spoon (it needn’t be perfectly smooth). Add the reserved onions and ground pistachios, pepper flakes and chopped parsley. Drizzle with the remaining tablespoon of olive oil and serve with Lebanese or home-made flatbread or pita.

Sahten! Bon appétit!

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