Clafoutis à la rhubarbe

par Darya

La rhubarbe, originaire de Sibérie, est aujourd’hui répandue dans le monde entier. Marco Polo en aurait rapporté de Chine, où elle était alors connue comme plante médicinale, mais elle n’aurait été cultivée comme plante potagère en Europe qu’à partir du XVIIe siècle, notamment en Angleterre, où elle est très appréciée (et particulièrement bien accommodée). Techniquement, c’est un légume ; et je l’aime en tant que tel, accompagnant du maquereau rôti ou du filet mignon de porc. Son acidité doit être atténuée par du sel ou du sucre. En Irak, nous trouvions de la rhubarbe sauvage, vendue en bottes par des jeunes hommes le long des routes montagneuses, accompagnées de petits sachets de sel ; nous épluchions le fruit, le trempions dans le sel, et mangions en plissant les yeux tant elle était acide. Mais ça nous amusait !

Mais je l’aime également en tant que fruit, lorsqu’elle se transforme en dessert acidulé. La rhubarbe aime le climat du Nord de la France, où on en trouve une bonne partie du printemps et tout l’été (j’en ai même vu en septembre dernier sur certains étals du marché). Ma première botte de rhubarbe locale m’a été livrée cette semaine, et j’ai profité du weekend prolongé pour préparer un dessert. Après moult tergiversations j’ai arrêté mon choix sur un clafoutis à la rhubarbe ; traditionnel, certes, mais tellement bon! Je vous parlerais bien des bienfaits de la rhubarbe pour la santé, mais étant donné qu’un raz-de-marée de sucre, de lait et de crème a submergé ma rhubarbe, je ne serais pas crédible, alors je vous en parlerai une prochaine fois (car il y aura une ou même plusieurs prochaines fois, je l’espère). Pour ce qui est du sucre, j’ai utilisé de la vergeoise blonde, afin de ne pas m’éloigner de ma région, mais je n’ai pu résister à l’envie d’ajouter à la pâte les graines d’une grosse gousse de vanille et un peu d’eau de fleur d’oranger, ingrédients venus de loin, mais dont les parfums se marient parfaitement avec la rhubarbe et contribuent à en atténuer l’acidité sans toutefois la masquer.

Ingrédients (pour 6 parts), recette adaptée du livre Le Grand Livre des recettes ch’ti, de Sylvie Aït-Ali

Pour le plat à gratin (j’ai utilisé un plat de 26 x 18 cm)

– Une noix de beurre
– 1 à 2 c. à soupe de sucre de canne roux ou blond

Pour le clafoutis

– 3 tiges de rhubarbe, lavées et coupées en tranches d’environ 5 mm à 1 cm d’épaisseur, ou en tronçons de 3-4 cm de longueur. Si la rhubarbe est bien fraîche et jeune, il est inutile de l’éplucher
– 3 c. à soupe de sucre de canne blond
– 50 gr. de fécule de maïs (de type Maïzena)
– 40 gr. d’amandes en poudre
– 100 gr. de vergeoise blonde
– 1 gousse de vanille bien charnue, fendue en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées et mélangées avec la vergeoise
– 3 œufs battus en omelette
– 200 ml de crème liquide épaisse (une petite brique)
– 200 ml de lait entier
– 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
– 1 c. à café de pistaches en poudre (facultatif, mais joli et il m’en restait de ma recette précédente)

Recette

– Beurrer généreusement un plat à gratin et saupoudrer légèrement le fond et les parois de sucre. J’ai utilisé du sucre de canne roux, dont les cristaux sont plus gros.

– Placer la rhubarbe découpée en morceaux ou en tronçons dans un bol. Parsemer de trois cuillers à soupe de sucre de canne blond, mélanger et laisser reposer au moins une demi-heure.

– Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, mélanger à la fourchette la fécule de maïs, la poudre d’amandes, la vergeoise et les graines de vanille. Ajouter les œufs préalablement battus en omelette, mélanger avec un fouet, puis ajouter la crème, le lait et l’eau de fleur d’oranger, et continuer de mélanger au fouet jusqu’à ce qu’un appareil homogène et surtout sans grumeaux se soit formé.

– Égoutter la rhubarbe (j’ai oublié de le faire et j’ai été obligée de prolonger la cuisson du clafoutis de quelques minutes car il était un peu plus liquide) et la disposer au fond du plat à gratin. Verser l’appareil à clafoutis dessus. Mettre au four et cuire 40 minutes environ (vérifier la cuisson avant, il faut que les bords commencent à dorer et que le centre soit ferme, mais il ne faut pas trop cuire le clafoutis).

– Sortir du four et laisser refroidir avant de servir, très légèrement parsemé de poudre de pistaches. Le clafoutis se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Bon appétit !

(rhubarbe cultivée à gauche, rhubarbe sauvage irakienne à droite)

The English-speaking corner

Rhubarb originally comes from Siberia, but nowadays it can be grown – and is – in any temperate climate. It is said that Marco Polo brought rhubarb back from China, where it was known as a medicinal plant, but it only began being grown for culinary purposes in Europe in the 17th century, especially in England, where it is to this day much appreciated, and very well-prepared. Technically, it is a vegetable ; and that is how I enjoy eating it, alongside some roasted mackerel or pork tenderloin. Its acidity must be softened by either salt or sugar. When I was travelling in the Northern Iraqi mountains during springtime, young men would stop their pick-up trucks on the side of the road in the middle of nowhere and sell wild rhubarb to people driving by. It came with a little bag of salt, and we would sit in the car, peeling the rhubarb, dipping it in the salt, getting the car very messy, and squinting from the acidity. It was fun!

But I also enjoy rhubarb as a fruit, when it turns into a delicious, tangy dessert. Rhubarb likes the climate in Northern France, and it can be found during springtime and most of the summer (I even saw some last September at the market). I purchased my first bunch of local rhubarb this week, and I used the pretext of a three-day weekend to make something special. After much shilly-shallying (can you really say that in English? I love it!), I decided I would make rhubarb clafoutis ; traditional, but really delicious. I would have liked to tell you of all the health benefits of rhubarb, but since I drowned the fruit in sugar, milk, and cream, it wouldn’t sound very convincing, so I will do that some other time (I do hope there will be more rhubarb on the blog). For sugar, I used my favorite local vergeoise, but do use light muscovado sugar instead, it has a similar texture. I also used the grains of a very plump vanilla bean and some orange-blossom water, which both contribute to softening the rhubarb’s acidity, but without masking it.

Ingredients (for 6 servings), adapted from Le Grand Livre des recettes ch’ti by Sylvie Aït-Ali.

For the gratin dish (I used a 26 x 18 cm dish/10 x 7 inches)

– A knob of butter
– 1 or 2 Tbsp turbinado sugar (or regular sugar, I like turbinado as the cristals are bigger)

For the clafoutis

– 3 sticks of rhubarb, washed and cut into aproximately 0.5 cm (1/4 inch) slices or 4 cm (1.5 inch) sticks. You needn’t peel it.
– 3 Tbsp blond cane sugar
– 50 gr. (1.8 oz) corn starch
– 40 gr. (1.4 oz) almond flour
– 100 gr. (3.5 oz) light vergeoise sugar (or light Muscovado sugar)
– 1 vanilla bean, cut in two lengthwise, grains scraped out and mixed with the sugar
– 3 eggs, lightly beaten
– 200 gr (7 oz) heavy cream
– 200 gr (7 oz) whole milk
– 1 Tbsp orange-blossom water (optional)
– 1 tsp ground pistachios (quite optional, but I had some leftovers from my previous recipe and thought it would look pretty)

Recipe

– Butter the gratin dish and sprinkle the bottom and sides with a little sugar.

-Place the chopped rhubarb in a bowl. Sprinkle with 3 Tbsp sugar, and stir. Let it sit for at least half an hour.

-Meanwhile, preheat the oven at 180°C (350°F). Put the corn starch, almond flour, sugar and vanilla grains in a bowl, and stir with a fork, breaking any lumps. Add the beaten eggs and stir with a whisk, then add the cream, milk and orange-blossom water (if using) and continue stirring with the whisk, breaking any lumps, until you obtain a smooth, thick mixture. There really mustn’t be any lumps.

– Drain the rhubarb (I forgot and had to bake the clafoutis a little longer as there was more liquid), and spread it in the prepared gratin dish. Pour the batter over the rhubarb. Place the dish in the oven and bake for approximately 40 minutes (check sooner as you don’t want to over-bake the clafoutis ; the edges should have started to brown lightly and the center should be firm but lighter in color).

– Remove the clafoutis from the oven and allow it to cool completely before serving, lightly sprinkled with ground pistachios (or powdered sugar). Clafoutis keeps for a couple of days in an air-tight container in the refrigerator.

Bon appétit!