Le Tartare de Tortore

par Darya

En rentrant du marché ce matin, nous nous sommes arrêtés chez le boucher. Il y a toujours un monde fou chez lui, mais notre patience est toujours récompensée tant ses produits sont extraordinaires. La semaine passée j’ai improvisé un tartare de bœuf au couteau qui s’est avéré si bon que j’ai eu envie de réitérer l’expérience pour la partager avec vous sans attendre. Je me méfie toujours des tartares servis dans les restaurants, demandant systématiquement si la viande est hachée au couteau, et si tel n’est pas le cas, prenant autre chose. Les pseudo-tartares à base de viande hachée Dieu-sait-quand, à partir de Dieu-sait-quel-animal venu Dieu-sait-d’où, et qui ont encore la forme de la barquette de polystyrène dans laquelle ils ont été livrés, sans façons ! Autant vous dire que je ne mange donc presque jamais de tartare au restaurant. La fraîcheur de la viande est la condition sine qua non d’un tartare réussi ; elle doit être fraîche et fondante avant même d’être assaisonnée, et j’aime en goûter un morceau avant d’y ajouter quoi que ce soit. Heureusement, avec notre boucher, nous pouvons manger du tartare les yeux fermés.

J’aime le tartare « traditionnel », avec son accompagnement de cornichons, câpres, échalotes, herbes, jaune d’œuf cru et divers condiments, dont vous trouverez une illustration superbe ici. Je le préparerai un jour où le Grand sera absent. Mais pour lui, j’ai créé un tartare de composition plus acceptable, avec un assaisonnement d’inspiration italienne. Et ça a marché ! Non seulement il s’est réconcilié avec l’idée de manger de la viande crue, mais il a vraiment aimé le mélange des ingrédients, qu’il n’a cessé de complimenter (et je l’ai laissé faire). Résumons : une viande de qualité et de fraîcheur irréprochable, un assaisonnement de caractère, une salade verte en accompagnement (quelques pommes de terre sont autorisées en hiver), et tout le monde est heureux !

Ingrédients (pour 2)

– 350 gr. de filet de bœuf
– 1 c. à soupe de pignons de pin
– 6 tranches de tomates séchées à l’huile, égouttées
– 2 petites poignées de persil plat (ou plus, si vous le souhaitez)
– 1 grosse gousse d’ail, épluchée et dégermée (j’ai utilisé deux petites gousses ici)
– Environ 20 à 30 grammes de parmesan
– 1½ c. à soupe d’huile d’olive
– 1/8 c. à soupe de flocons de piment (d’Espelette)
– Du sel, du poivre noir

Recette

– J’ai demandé à mon boucher de hacher le bœuf au couteau et il s’est fait un plaisir de le faire, mais si votre viande n’est pas déjà hachée, je me permets ici de citer la recette d’Anne mentionnée ci-dessus : « Hacher au couteau le filet de bœuf : couper d’abord des lanières, les superposer et découper en petits carrés. C’est fastidieux mais meilleur, plus les carrés sont petits, meilleur c’est ! » [fin de la citation]

– Assaisonner le bœuf de sel, de poivre fraîchement moulu et de piment (d’Espelette), mélanger.

– Placer les pignons de pin dans une petite poêle. Faire chauffer la poêle à feu moyen et faire dorer légèrement les pignons en mélangeant de temps en temps et surtout en surveillant bien, car il suffit de les oublier une minute de trop pour qu’ils brûlent ! (Croyez-moi, je suis passée par là plus d’une fois, et ce n’est PAS drôle !)

– Hacher les tomates séchées, l’ail, le persil et les pignons. Il ne faut pas que les morceaux soient trop finement hachés, cela donnera plus de texture et de saveur au tartare. Couper le parmesan en petits dés ou en lamelles (à l’aide d’un économe) ; personnellement, je préfère les petits dés, encore une fois pour la texture et la saveur du tartare ; les lamelles se fondent un peu trop dans le tartare et c’est dommage.

– Ajouter tous les ingrédients hachés à la viande. Ajouter 1½ c. à soupe d’huile d’olive et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (à ce stade j’ajoute un peu de fleur de sel s’il y a besoin de saler un peu plus). Laisser le tartare reposer le temps de laver et essorer la salade, et de préparer l’assaisonnement de celle-ci.

– Une idée pour servir : poser un emporte-pièce de 8 cm de diamètre sur l’assiette. Mettre le tartare au milieu en tassant bien. Ôter l’emporte-pièce, servir la salade à côté et dévorer.

The English-speaking corner

Tortore’s Tartare

There is always a long line at the butcher’s, and we just have to accept it, and stand, and wait for our turn. But our patience is always rewarded; he is The Best after all! Last week, I improvised a Tartare de bœuf au couteau (which could translate as « hand-chopped beef Tartare ») which turned out so well that I couldn’t wait to make it again and share the recipe with you! I am always very suspicious of the Tartares served in restaurants, and always ask whether they are hand-chopped, and if the answer is « No », I chose something else (and tend to avoid going back to that restaurant). Pseudo-Tartares which are ground God-knows-when, come from God-knows-where and from God-knows-what-animal, and served straight out of square Styrofoam molds are not for me! As a result… I hardly ever eat Steak Tartare at the restaurant. The freshness of the meat is the only possible way you can get a tasty Tartare; the meat should melt in the mouth before even being seasoned, and I always try a little piece before starting to season the meat. Fortunately, we can blindly trust our butcher in that respect!

I do like the « traditional » Tartare, with its seasoning of Cornichons, capers, shallots, herbs, raw yolk, and condiments, of which Anne gives a superb version here (in French). I will make it some day, when Pierre is away. But for him, I came up with a more acceptable version, using an Italian-inspired seasoning. And he loved it! Not only did it reconcile him with the idea of eating raw meat, but he also really liked how all the ingredients mingled, and he even asked me whether I was planning to share the recipe on the blog, which I take as a sign he enjoyed it enough to think it worthy of being shared! To sum up: use the best quality, freshest meat, create a bold seasoning, serve with a fresh, crisp salad (a few potatoes are allowed during wintertime), and you will make any meat-loving man happy!

Ingredients (serves 2)

– 350 gr. (12 oz) beef fillet
– 1 Tbsp pine nuts
– 6 halves sun-dried tomates in oil
– 2 small handfuls of parsley (or more if you like)
– 1 large garlic clove, peeled and de-germed (I used 2 small ones)
– About 20-30 grams parmesan (about 1 ounce)
– 1½ Tbsp olive oil
– 1/8 tsp red pepper flakes (I used Espelette pepper)
– Salt and freshly ground black pepper

Recipe

– I asked my butcher to chop the beef by hand, and he obviously enjoys doing it, but if your butcher isn’t willing to chop the meat for you, it is easy to do so at home, using a sharp knife. Cut the meat into thin strips, then stack them up and dice the meat into small squares, which you can then chop into even smaller bits, depending on how you like your raw meat. Our butcher chopped, and chopped, and chopped, and couldn’t stop, so there weren’t any big chunks left.

– Season the beef with salt, pepper, and pepper flakes, mix well and set aside.

– Place the pine nuts in a small pan. Set the pan over medium heat and lightly toast the pine nuts, stirring every now and then, and watching closely, as they can burn pretty fast (believe me, it has happened to me oh so many times, and it is NOT fun). Remove from the heat.

– Chop the tomatoes, garlic, parsley, and pine nuts. Do not chop these ingredients too finely, having some bigger pieces will give both texture and flavor to the tartare. Cut the parmesan into little bits (you could use a vegetable peeler and cut the parmesan into strips, but it will tend to mingle with the tartare, and lose some of its distinctive taste, which is a pity, don’t you think?)

-Add all these ingredients to the meat. Add 1½ Tbsp olive oil and mix well. Taste and add salt and pepper if required (at this point, I add fleur de sel if the tartare needs more salt). Let the tartare rest while you prepare the salad to go with it.

– To serve, you can place an 8 cm (3 inch) diameter pastry-circle on the plate you will be serving the tartare in. Put half the meat in the middle, pressing well. Delicately remove the pastry-circle, pile up some salad next to the tartare, and repeat with the second plate. Devour!