Magnifions les asperges {et quelques autres légumes de saison}

par Darya

Il y a quelques semaines, apparaissaient les premières asperges de la saison. Elles trônent désormais sur les étals de tous les maraîchers et une fois n’est pas coutume, je n’ai pu résister à une botte d’asperges vertes, fraîches et croquantes. La matinée était elle aussi fraîche, avec ce petit vent incisif que connaissent si bien les Lillois, mais agréable et ensoleillée, et nous sommes rentrés les bras chargés de bonnes et belles choses, daurade et crevettes sauvages, haddock, jeunes poireaux, carottes fanes, radis, pommes, ainsi que de deux gros bouquets de tulipes pour apporter un peu de couleur à notre intérieur.

Excursus : le dernier samedi de chaque mois, un jeune homme vient vendre sur le marché une petite sélection de fromages, et le mois passé nous avions été conquis par son comté (le seul fromage que le Grand aime manger). Cette fois-ci, j’arrêtai mon choix sur un fromage savoyard, l’Abondance, mais nous ne pûmes nous retenir de prendre de nouveau un morceau de comté. Seulement voilà, nous étions à court de monnaie. Et la batterie de sa machine à carte bleue avait rendu l’âme. Le jeune homme mit les fromages de côté et nous allâmes chercher du liquide au distributeur le plus proche. Une fois de retour, nous payâmes notre dû et rentrâmes dans nos foyers (bon d’accord, j’arrête là mon exercice de conjugaison). Hier soir, après le dîner, l’envie me prit de clore le repas par un petit morceau de fromage, et en ouvrant le sachet, quelle ne fut pas ma surprise en y découvrant un troisième morceau de fromage, petit cadeau du vendeur ! J’en ai oublié le nom, mais je le dévorais avec d’autant plus de plaisir que le jeune homme était sympathique et désintéressé.

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt, à nos asperges. De ma recette précédente, il me restait des petits pois et des fèves, et je me dis que la nature est tout de même bien faite, tous ces légumes de printemps s’associant à merveille les uns avec les autres. J’ai donc décidé de préparer un plat complet à base de riz basmati, d’épices douces, d’herbes et de légumes de saison. La recette est initialement tirée de Tender, le joli livre consacré aux légumes du médiatique chef britannique Nigel Slater, mais j’ai légèrement adapté les quantités et les ingrédients à mes préférences et à ce que j’avais dans le réfrigérateur (notamment un reste de pois chiches cuits dont je ne savais trop que faire, et qui fonctionne à merveille ici). Le résultat est léger mais nourrissant, délicatement parfumé, et met parfaitement en valeur les asperges vertes, qui en sont la composante essentielle. La prochaine fois j’ajouterai peut-être des petits raisins de Corinthe ou des zestes de citron, pour changer ! En tout cas, c’est un joli plat de printemps, à mi-chemin entre l’Inde, le Moyen-Orient et l’Europe… il est fait pour moi, non ?

Ingrédients (pour 2 personnes), recette inspirée de Tender de Nigel Slater et légèrement adaptée par mes soins

– 45 gr. de beurre doux
– 2 feuilles de laurier
– 6 gousses de cardamome légèrement écrasées
– 6 à 10 grains de poivre (j’ai utilisé du poivre Voatsiperifery)
– 1 petit bâton de cannelle (ou 1/2 s’il est gros)
– 2 clous de girofle
– 1 pincée de cumin
– 1 branche de thym frais effeuillée

– 120 gr. riz basmati blanc
– 6 à 8 asperges vertes, lavées, les extrémités fibreuses ôtées et les tiges coupées en tronçons d’environ 1.5-2 cm de longueur
– 50 gr. fèves pelées
– 50 gr. petits pois écossés
– 50 gr. pois chiches cuits
– 2 oignons verts finement émincées (séparer les parties blanches et vert clair des parties vert foncé)
– Quelques branches touffues d’aneth frais (utilisez-en plus ou moins, ou remplacez-le par du persil plat)
– Du sel
– 1 c. à soupe de pistaches effilées (facultatif, mais je ne peux m’en empêcher !)
– Des pousses de cresson – ou autres – pour décorer (facultatif, mais agréablement poivré !)

Recette

– Laver le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrir le riz d’eau froide et ajouter 1/2 c. à café de sel. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préparer 210 à 220 ml. d’eau froide pour la cuisson du riz.

– Pendant ce temps, préparer les légumes : ôter les extrémités fibreuses des asperges et les couper en tronçons d’environ 1.5 cm de longueur. Faire bouillir une petite casserole d’eau, saler légèrement et faire cuire les asperges environ 3 minutes. Les égoutter. Peler les fèves si ce n’est déjà fait, écosser les pois ; rincer les pois chiches. Finement émincer les oignons de printemps en séparant les parties vert clair et blanches des parties foncées. Hacher l’aneth.

– Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Une fois le beurre fondu, ajouter toutes les épices et mélanger délicatement. Après 1 à 2 minutes, le mélange d’épices va commencer à embaumer. Égoutter le riz et l’ajouter à la casserole. Ajouter 210 à 220 ml d’eau. Porter à ébullition. Saler légèrement, baisser le feu au minimum et couvrir.

– Après 5 minutes de cuisson, ajouter les asperges, les fèves, les petits pois, les pois chiches, les parties blanche et vert clair de l’oignon et l’aneth. Mélanger très délicatement à la fourchette. Couvrir de nouveau. Cuire ainsi le riz jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée (compter environ 10 à 15 minutes). Pendant la cuisson mélanger une ou deux fois très délicatement à la fourchette, pour aider la vapeur à circuler. Lorsque toute l’eau est évaporée, couper le feu et laisser reposer quelques minutes.

– Servir, parsemé du vert des oignons, de pistaches effilées et de pousses (j’ai utilisé des pousses de cresson, pour leur léger goût poivré).

Bon appétit !

The English-speaking corner

A few weeks ago the first asparagus of the season began making its appearance at the market. Now it is all over the market, and wherever you look, there are huge piles of white and green asparagus, and people are going crazy over it. Saturday morning was a fresh, windy, and yet beautiful and sunny day. We returned from the market with our arms loaded with beautiful and delicious things, wild sea bream and shrimp, haddock, young leeks and carrots, radishes, apples, and two big bunches of tulips, to brighten up our living room.

Excursus: on the last Saturday of every month, a young man comes to the market, selling a small selection of delicious cheeses. Last time, we fell in love with his Comté, which is the only cheese that Pierre likes (adores I should say). Yesterday, I chose a cheese from Savoie called Abondance, and we couldn’t resist the temptation of getting yet another piece of Comté. We were out of cash, and the seller’s credit card machine was down. He put our cheeses in a bag and set them aside until we came back from the bank with cash. When we returned, we payed and left. Later that day, I craved a little piece of bread and cheese instead of dessert (I hardly ever crave dessert). When I opened the bag, I realized that he had given us an extra piece of some other cheese. Just like that. Because he felt like it. And he didn’t even say anything. I immediately ate a piece, and it was delicious. What I pity I forgot the name of the cheese!

Let us now return to today’s subject: asparagus. I had some leftover fava beans and peas from my previous recipe, which are both delicious with asparagus. I decided to make a one-dish meal of basmati rice, sweet spices, herbs, and springtime vegetables. The recipe was initially taken from Tender, by the very mediatised British chef, Nigel Slater. I just made some slight changes in quantities, added peas, chickpeas, and replaced the parsley with dill. It is a versatile recipe, which is intentional, as N. Slater means his book to be a guide to cooking with vegetables rather than a set of fixed, unalterable recipes. So feel free to adapt it as you wish. The result was light and yet satisfying, the green asparagus was wonderfully highlighted in the dish (if you do decide to play around with the recipe, add and remove anything but the asparagus!), and the use of spices and butter yields a delicate aroma to the rice. It is a beautiful springtime dish, somewhere between India, the Middle-East, and Europe.

Ingredients (for 2)

– 45 gr. butter (approximately 3-4 Tbsp)
– 2 bay leaves
– 6 green cardamom pods, slightly crushed
– 6-10 black peppercorns (I used Voatsiperifery pepper from Madagascar)
– 1 small cinnamon stick (or half a big one)
– 2 cloves
– A pinch of cumin
– A branch of fresh thyme, chopped

– 120 gr. white basmati rice (a little less than 1/2 cup; approximately 4 oz)
– 6-8 green asparagus spears, washed, tough part of the stems removed and discarded, and the stems cut into 1.5-2 cm (0.6 inches) long chunks
– 50 gr. peeled fava beans (1.7 oz)
– 50 gr. fresh peas
– 50 gr. cooked chickpeas, drained and rinced
– 2 spring onions, finely minced, separate white and light green parts from dark green parts
– A couple bushy branched of dill, finely chopped (use more or less, depending on how much you like dill, or replace with a handful of flat-leaf parsley)
– Salt
– 1 Tbsp slivered pistachios (optional, but I couldn’t help adding more green to the dish!)
– Some cress (or other) sprouts (optional, but looks pretty and tastes peppery!)

Recipe

– Wash the rice in cold water until the water runs clear. Place the rice in a bowl. Cover with cold water. Add 1/2 tsp salt. Let the rice sit for at least 30 minutes. Have 210-220 ml. (approximately 7.1 oz, a bit less than a cup) cold water ready for when you add the rice to the pot.

– Meanwhile, prepare the vegetables. Boil a small pot of water, add a little salt, and boil the asparagus for approximately 3 minutes. If you haven’t already done so, prepare the rest of the vegetables.

– In a pot, heat the butter over medium-low heat. Once it has melted, add all the spices and the thyme. After a minute or two the mixture will become fragrant. Drain the rice and add it to the pot, along the 210-220 ml cold water. Bring to the boil, add a little salt, reduce the heat to the minimum, and cover. After five minutes, add the asparagus, favas, peas, chickpeas, white and light green parts of the onion, and dill. Stir gently with a fork. Cover and continue cooking until all the water has evaporated (it should take between 10 and 15 minutes). While the rice is cooking, stir gently once or twice to fluff up the rice and allow the steam to pass through, but don’t keep the pot uncovered for too long. When all the water has evaporated, remove the pot from the heat and let it sit, covered, for a couple of minutes. The rice will be done, and the vegetables will be perfectly cooked, but should still retain a light crunch.

– Serve, sprinkled with the green part of the onion, slivered pistachios and sprouts.

Bon appétit!