Ode au printemps : Vignarola alla romana

par Darya

Je vous prie de bien vouloir excuser mon absence de ces derniers jours, mais j’ai pris quelques jours de vacances improvisées la semaine passée pour profiter de Paris, du soleil, de ma famille et de mes amis. J’y ai rencontré la charmante demoiselle qui se cache derrière le blog Fleur de sel qui était de passage à Paris ; nous avons bu des Chablis au Fumoir en grignotant des olives noires bien pulpeuses. Je lui ai fait remarquer que j’appréciais sa manière de tirer l’inspiration pour ses recettes des repas qu’elle faisait dans ses restaurants favoris de San Fransisco, et elle me fit remarquer qu’elle appréciait ma manière de cuisiner au fil de mes trouvailles sur le marché. La recette que je partage avec vous aujourd’hui reflète parfaitement cet intérêt pour tout ce qui est frais et saisonnier.

J’ai découvert la Vignarola alla romana sur le joli site franco-italien d’Edda, Un déjeuner de soleil, qui y raconte que la vignarola était à l’origine une soupe mangée par les paysans travaillant dans les vignes de la région romaine. C’est devenu un des plats typiquement servis à Pâques, et je l’imagine très bien avec une souris d’agneau confite aux herbes. À mes yeux de novice citadine et française, c’est un plat plutôt élégant et sophistiqué, mais après tout, Lille est bien éloignée des campagnes romaines. Les recettes de vignarola varient d’une cuisinière à l’autre, mais elles semblent toujours contenir des artichauts et des fèves, auxquels on peut ajouter de la laitue romaine, des petits pois, des asperges, de la menthe et également du lard fumé pour ceux qui le souhaitent (je le souhaite). C’est une recette simple et rapide… hum… une fois que vous avez écossé fèves et pois, pelé les fèves et paré les artichauts, ce qui prend évidement beaucoup de temps. De plus, vous ne pouvez pas vraiment vous y prendre à l’avance car les artichauts s’oxydent et les pois perdent leur saveur et leur texture s’ils sont écossés trop longtemps avant d’être cuisinés, alors choisissez un jour où vous avez un peu de temps devant vous pour réaliser cette petite merveille, et dépêchez-vous, car c’est maintenant ou jamais ! Ces légumes sont si éphémères, ils disparaissent des étals aussi vite qu’ils y arrivent !

Vignarola alla romana (recette inspirée de celle-ci et de celle-ci)

Ingrédients (pour 2 personnes, en plat principal)

– Environ 170-200 gr. de fèves (poids des fèves écossées mais non pelées), vous pouvez utiliser des fèves surgelées
– Environ 150 gr. de petits pois écossés, vous pouvez utiliser des pois surgelés
– 5 artichauts poivrade
– Jus d’un demi citron
– 2-3 oignons de printemps (j’ai utilisé des cébettes), séparer les parties blanches et vert clair des parties vert foncé
– 3 tranches fines de poitrine fumée (ou pancetta), facultatif mais très bon
– 3-4 feuilles de salade romaine, lavées, séchées, et coupées en morceaux
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Une généreuse pincée de sel
– Environ 150-180 ml de vin blanc (que vous pouvez remplacer par du bouillon ou de l’eau)
– Une grosse poignée de persil, lavé, séché et émincé

Recette

– Écosser les fèves. Les placer dans un bol et verser de l’eau bouillante dessus. Attendre environ 5 minutes avant d’égoutter les fèves. Les passer sous l’eau froide et ôter la peau épaisse qui enveloppe chaque fève. Écosser ensuite les petits pois.

– Émincer les oignons et séparer les parties blanches et claires des parties foncées. Émincer la poitrine fumée.

– Pour les artichauts, avoir à proximité un bol rempli d’eau à laquelle on ajoute le jus d’un demi citron. Parer les artichauts : couper la tige en en conservant environ 6 cm. Ôter les feuilles dures qui entourent le cœur de l’artichaut. Couper le bout des feuilles restantes. Peler la tige en partant de l’extérieur en ôtant toute partie verte qui serait restée. Couper les cœurs d’artichaut en deux ou en quatre et plonger le tout dans un bol d’eau citronnée. (Regarder cette vidéo pour avoir une meilleure idée du procédé à suivre.)

– Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons (les parties blanches et vert clair) et la poitrine fumée et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que la poitrine soit bien cuite. Ajouter les artichauts égouttés et mélanger délicatement pour bien les enduire d’huile d’olive. Verser le vin blanc et ajouter une pincée de sel. Couvrir la sauteuse et faire cuire les artichauts environ 12 minutes à feu moyen-doux, puis ajouter les fèves pelées, les petits pois et la salade romaine émincée. Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson environ 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, mais conservent encore leur texture. La plupart du vin sera évaporée, mais il en restera encore un peu, et c’est bon !

– Servir, chaud, tiède ou à température ambiante, parsemé de persil haché et du vert des oignons.

Buon appetito!

The English-speaking corner

Vignarola alla romana

It has been a while since my last post, but I decided I needed a few days off, and spent some time in Paris, enjoying the sunshine, and seeing family and friends. I even met the charming lady behind the Fleur de Sel blog, and we drank Chablis at Le Fumoir while nibbling on plump, black olives. I told her how I enjoy the way she draws inspiration from meals she has at her favorite restaurants, and she told me how she enjoys the way I cook with whatever I find at the market. Today’s recipe is a perfect illustration of why I love cooking with what is fresh and in season.

I discovered the existence of Vignarola alla romana through the beautiful franco-italian site, Un déjeuner de soleil. Edda explains that vignarola used to be a kind of soup, which was eaten by peasants who worked in the vines in the countryside surrounding Rome. Using exclusively early springtime produce, it is nowadays frequently served for Easter, and I can imagine it perfectly with a « confit » of tender lamb shanks (I am not sure how to translate « confit » in this context, maybe « slow cooked » might be good, but I digress). Even though it is originally a simple, rustic soup, to my French city-dweller’s eye, it is a very elegant and sophisticated dish, but then Lille is far enough from the Roman countryside. The recipes seem to vary from cook to cook, but they all must contain artichokes and fava beans, to which one can add Romaine lettuce, peas, asparagus, mint, and even pancetta or smoked bacon. It is a quick and easy recipe… hem… once you have podded and peeled the fava beans, podded the peas, and prepared the artichokes, which means it is actually quite a time consuming recipe! I would not recommend podding, pealing, or preparing ahead of time, as artichokes tend to oxidize once they are peeled, and peas and favas lose their flavor and texture if they are podded too long before being cooked. You had better just chose a day when you have a little more time ahead of you, and start early. And please, do try this recipe before it is to late, as the season for these wonderful vegetables is short, and they tend to disappear from the markets as fast as they got there!

Vignarola alla romana (inspired by this recipe, and this recipe)

– 1 cup (170 gr.) podded fava beans (you can use frozen)
– 1 cup (150-160 gr.) podded peas (you can use frozen)
– 5 small artichokes (I had a bunch of Poivrade artichokes from Provence, but I do not know what the variety is called in English)
– Juice of half a lemon
– 2-3 spring onions, minced, white and light green parts separated from darker green parts
– 3 thin slices of smoked bacon, or 5-6w slices of pancetta, optional, but really good
– 3-4 leaves of Romaine lettuce, washed, dried, and sliced into 2 cm thick pieces
– 2 Tbsp olive oil
– A generous pinch of salt
– Approximately 3/4 cup (up to 180 ml) dry white wine (can be replaced by water or any broth you like)
– A generous handful of parsley, washed, dried, and chopped

Recipe

– Podd the fava beans. Place them in a bowl, and pour boiling water over them. Let the fava beans sit for approximately 5 minutes, then drain, run under cold water, and remove the thick outer skin. Set aside. Podd the peas. Set aside.

– Slice the onions and bacon/pancetta.

– Prepare the artichokes. Have a bowl filled with water to which you add the juice of half a lemon next to you. Start by removing part of the stem, leaving about 6 cm (2.3 inches). Remove the tough outer leaves (using a knife or fingers), then cut off the end of the softer leaves in the middle. Peel the stem, starting from the outside, and removing any tough green parts that might still be on the artichoke. Then cut in halves or quarters, and put in the bowl of lemony water. (Watch this video for a visual illustration of how to prepare small artichokes).

– In a large sauté pan, heat the olive oil over medium heat, and add the white and light green parts of the onion, and the bacon. Stir until the onion is soft and the bacon just starts coloring. Drain the artichokes and immediately add them to the pan, stirring delicately so that they get coated in olive oil. Then pour the white wine and add a pinch of salt. Cover, and simmer over medium heat for about 12 minutes. Add the fava beans, peas, and Romaine lettuce, stir, cover, and let the stew simmer for a further 5-6 minutes, until the vegetables are all cooked, but still retain their texture. Most of the wine will have evaporated, but there was still a little bit left in the pan, which was actually nice.

– Serve hot, warm or at room temperature, sprinkled with parsley and the green parts of the onion.

Bon appétit!