Blanc comme neige et simple comme bonjour (le labneh maison)

par Darya

J’ai toujours un stock de yaourts nature dans mon réfrigérateur. Ce stock ne semble jamais vouloir s’épuiser. Il m’arrive de retrouver des yaourts vieillissants au fond du réfrigérateur, alors même que le stock des semaines suivantes a été écoulé (et je les mange tout aussi allègrement). Mais dernièrement, cette accumulation a pris des proportions gargantuesques. Le stock de yaourts prenait toute la place sur une des étagères du réfrigérateur. Il fallait une solution.

Pour moi, elle était toute trouvée : faire du « labneh » (ou lebneh). Le labneh est le nom donné, au Liban, en Palestine et en Syrie, à un yaourt bien égoutté à la texture comparable au « fromage à tartiner », mais au goût incomparablement meilleur. Il se mange traditionnellement au petit déjeuner avec un bon pain, assaisonné d’un peu de sel, éventuellement d’épices, d’aromates, et d’huile d’olive. C’est un délice, et un délice qui ne demande que cinq minutes de préparation de surcroît ! Je vous assure, j’ai même réussi à en faire manger au Grand, qui est pourtant assez rétif aux produits laitiers. Cette fois-ci, je n’ai pas servi mon labneh au petit déjeuner, mais comme accompagnement d’un déjeuner d’inspiration orientale : navets braisés au sirop de dattes, salade très épicée de carottes, roquette et olives, et pain maison (prêt en 10 minutes, et à base de yaourt lui aussi), mais il serait tout aussi bon l’été, pour accompagner une simple salade de tomates et concombres. Ici, le labneh est idéal pour atténuer les épices de la salade de carottes ! C’est d’ailleurs pour ça qu’en Inde les plats les plus épicés sont toujours servis avec un raïta, un lassi, ou du yaourt frais; c’est que les produits laitiers sont infiniment plus efficaces que le pain ou les boissons fraîches en cas de crise de « bouche en feu ».

Ainsi, j’ai pu écouler quatre de mes yaourts pour le labneh, et deux yaourts supplémentaires pour le pain. Il y a considérablement plus de place dans le réfrigérateur à présent. Le labneh se conserve quelques jours dans un récipient hermétique, mais il n’y fera pas long feu, ça je peux vous le garantir !

Ingrédients (pour un petit pot)

– 500 gr. de yaourt nature au lait entier, soit 4 yaourts (pas de yaourt allégé !)
– 1/2 c. à café de sel

Pour servir

– Za’atar, ou menthe séchée, ou graines de sésame torréfiées, ou olives noires hachées… au choix. Les possibilités sont infinies.
– Un mince filet d’huile d’olive

Recette

– Dans un bol, mélanger les yaourts et le sel.

– Préparer une passoire à maille fine munie d’une étamine ou, comme c’était mon cas, d’un torchon propre. Poser la passoire au-dessus d’un bol propre. Verser le yaourt salé dans la passoire et attacher les coins de l’étamine en pressant bien pour extraire le plus possible de liquide du yaourt. Placer le bol muni de la passoire au réfrigérateur pour au moins 5 heures, et idéalement une nuit entière.

– Le lendemain, récupérer le fromage, et le placer dans un récipient (pot ou boîte) hermétique. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

– Pour servir, étaler une fine couche de labneh dans une petite assiette creuse avec le dos d’une cuiller (la surface ne doit pas être lisse). Parsemer de za’atar, de menthe séchée, de graines de sésame, ou d’olives noires hachées. Verser un mince filet d’huile d’olive. Déguster sur du bon pain frais.

Sahten !

The English-speaking corner

Labneh, or how to get rid of my never-ending stock of yoghurt.

I don’t know how this could have happened, but I suddenly realized that there was quite an accumulation of plain yoghurt in my refrigerator. Actually, one entire shelf was just filled with it, leaving no room for anything else. Not only was it taking up alot of space, but no matter how much yoghurt I ate (well, ok, not much), there was always more in the refrigerator, so much so that I decided some radical step had to be taken.

This radical step took the form of « labneh ». Labneh is a traditional cheese from Lebanon, Syria, and Palestine. It is basically a strained yoghurt, and has a texture comparable to cream cheese, except that it is oh! so much better. It is creamy, slightly tangy, and simply heavenly. When I mentioned to my friends that I was making labneh, they were all very enthusiastic! I even got P. to try it, and even though he usually dislikes anything that looks like cheese and tastes of milk, he actually had seconds and even thirds. In the Middle-East, it is usually served for breakfast, drizzled with olive oil, and sprinkled with herbs and (or) spices, such as za’atar or dried mint. It is wonderful spead over some fresh flatbread, alongside a fresh tomato and cucumber salad. This time, I served it as part of a Middle-Eastern inspired lunch: home-made fresh flatbread (which required using some more of that yoghurt), a very spicy carrot, arugula, and olive salad, and turnips simmered in date syrup. Serving labneh turned out to be a really good idea in this case, as the salad was very spicy, and the cheese helped soothe the heat. I always wondered why spicy dishes from India were so frequently served with raïtas, lassis, and yoghurts. Well the reason is simple; dairy products are the most efficient way of soothing the heat of hot spices. I will definitely keep that in mind in the future.

Between the labneh and the flatbread, I used up six of my yoghurts, and liberated some space in the refrigerator. Now I have room for the leftover labneh, which I transferred to a small air-proof container (you could use a jar). It should keep for a couple of days, and I will happy to have it for breakfast some day next week.

Ingredients (yields a small jar)

– 500 gr. plain full-fat whole milk yoghurt
– 1/2 tsp salt

Garnishes

– Za’atar, dried mint, chopped black olives, toasted sesame seeds, etc. The possibilities are endless.
– A thin drizzle of olive oil

Recipe

– In a bowl, mix the yoghurt and salt.

– Prepare a strainer covered with a cheesecloth or – if you don’t own one, like me – a clean tea-towel. Place the strainer over a clean bowl.

– Transfer the yoghurt and salt mixture to the strainer, and tie the ends of the cheesecloth together tightly, so that the liquid from the yoghurt can drain properly. Place in the refrigerator for at least 5 hours, or even better, overnight.

– The next day, transfer the strained cheese to an air-proof container and keep refrigerated until ready to use.

– When ready to serve, spread the labneh in a thin layer in a small shallow plate with the back of a spoon (the surface shouldn’t be perfectly smooth). Sprinkle with a chosen garnish (I used za’atar). Add a thin drizzle of olive oil, and serve with fresh, warm flatbread.

Bon appétit!