Cabillaud aux cinq parfums {et prendre le temps de dire « Merci »}

par Darya

Jeudi dernier, aux États-Unis, c’était Thanksgiving, la fête d’action de grâces. Malheureusement, dans ma famille, nous avons décidé – faute de temps – de remettre Thanksgiving au quatrième jeudi de novembre de 2017. Ce n’est pas la privation de dinde farcie qui m’empêchera d’utiliser cette fête comme un prétexte pour vous exprimer ma gratitude, chers lecteurs, toujours plus nombreux et fidèles, et qui testez et approuvez même parfois mes recettes ! Sans vous, ce blog n’aurait pas lieu d’être. Mais je voudrais aussi remercier mes inspirateurs et inspiratrices, les autres blogueurs, grâce auxquels je découvre sans cesse des recettes, techniques, associations, ingrédients, et histoires nouvelles. C’est grâce à vous que je cherche à me dépasser, à tester, et que je réussis à renouveler mon répertoire.

Un de ces blogs, vers lequel je me tourne régulièrement lorsque je cherche des recettes chinoises, simples et authentiques, est celui de Margot Zhang, Recettes d’une Chinoise. Le site de Margot regorge de recettes délicieuses et fiables des quatre coins de la Chine, végétariennes ou non, sucrées et salées, et de photos et de vidéos « pas-à-pas » pour apprendre à former ses ravioli et brioches fourrées ou utiliser correctement son wok. Margot ne s’en tient pas à son blog, elle écrit aussi des livres, comme Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise, édité chez Mango. Ce livre est à l’image de son blog, simple, clair, plein d’idées, et avec des photos parlantes. Nous nous sommes déjà régalés de ses cacahuètes insolites, de sa salade de nouilles, sauce au sésame, et de son poulet sauté au poivre de Sichuan et cacahuètes. Margot m’a gentiment autorisée à reproduire ici une recette qui nous a ravis, et je lui suis très reconnaissante. Il s’agit du cabillaud au cinq parfums, une recette simple, rapide, et pleine de saveurs, que je referai régulièrement. On mange un peu plus de poisson ces jours-ci, et avec du riz et/ou des légumes sautés, on se régale plus qu’au restaurant.

Pour ce qui est des ingrédients spécifiques, vous aurez besoin de vin de Shaoxing, un délicieux vin de riz qu’on devrait toujours avoir dans son placard, et du mélange de cinq-épices chinois, qui contient du poivre de Sichuan, de l’anis étoilé (badiane), du fenouil ou de la coriandre, de la cannelle et du clou de girofle. Margot explique sur son site que la proportion de chaque épice diffère selon les régions, vous pouvez donc le réaliser chez vous en fonction de vos préférences ; il faut simplement veiller à bien moudre le tout en une poudre fine. Moi je l’ai acheté tout prêt dans une épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2), recette tirée du livre de Margot Zhang, « Chine, Toutes les bases de la cuisine chinoise ». Je n’ai quasiment rien changé, et seulement divisé par deux la quantité de poisson, puisque je cuisine généralement pour deux.

– 300 gr. de dos de cabillaud
– 1 c. à soupe de vin de Shaoxing
– Sel
– 1/2 c. à café rase de poudre de cinq-épices chinois
– De la farine de blé pour la panure (environ 4-5 c. à soupe)

– 1 ciboule
– 5 à 10 gr de gingembre frais
– 1/2 c. à café de fécule (maïs, pomme de terre…)
– 2-3 c. à soupe de sauce soja claire
– 60 ml d’eau
– 2 c. à soupe d’huile végétale (tournesol par exemple)

Recette
– Couper le dos de cabillaud en tranches d’environ 2-3 cm d’épaisseur (si elles sont trop fines, elles risquent de se décomposer à la cuisson, ce qui s’est produit avec mes plus petits morceaux). Déposer dans un plat creux, verser le vin de Shaoxing et poudrer de sel et de cinq-épices. Mélanger, couvrir, et laisser reposer au frais environ 30 minutes.

– Émincer finement le gingembre et la ciboule.

– Fariner les tranches de poisson sur toutes les faces.

– Dans une grande poêle, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile sur feu moyen. Faire dorer le poisson environ 5 minutes de chaque côté (selon l’épaisseur de vos tranches), puis débarrasser sur un plat et laisser reposer au chaud (dans un four préchauffé par exemple).

– Dans un bol, mélanger la fécule avec la sauce soja et l’eau. Bien remuer pour éviter que la fécule forme des grumeaux.

– Ajouter le restant d’huile dans la poêle et y faire revenir le gingembre et la ciboule (quelques secondes suffisent si la poêle est assez chaude). Ajouter la sauce et mélanger constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe (quelques secondes suffisent). Verser la sauce sur le poisson, mélanger, et servir immédiatement, avec du riz et (ou) des légumes sautés (ici, j’ai fait une poêlée de chou chinois et de pousses de soja).

Bon appétit !

The English-speaking recipe

Five-spice Cod and taking a moment to say « Thank you »

Thursday, Americans celebrated Thanksgiving. Unfortunately, in my family, we decided to postpone Thanksgiving to the fourth Thursday of November 2017, this year was just too busy. Being deprived of my dad’s delicious stuffed turkey doesn’t mean I cannot use this time of the year to take a few moments to express my gratitude, and in the context of the blog, I would like to thank you, my readers, whose numbers are increasing daily, and who review and even sometimes try out my recipes, and even seem to like them! Without you, this blog would have no reason to exist. I would also like to thank my inspirers, other bloggers, whose websites constantly allow me to discover new recipes, techniques, combinations, ingredients, and interesting stories. Thanks to you, I am always trying to overcome my limits, try out new recipes, and renew my repertoire.

One these blogs, which I often turn to when I want to make an authentic, yet simple Chinese recipe, is Margot Zhang’s Recettes d’une Chinoise. Margot’s website is full of delicious and reliable recipes from all over China; there are vegetarian recipes, and recipes with meat and fish, sweet and savory recipes, and step by step pictures and video tutorials on how to shape dumplings or use a wok correctly. Margot not only has a wonderful blog, she also writes cookbooks, one of which is a basic introduction to Chinese cuisine. The book is just like her blog, simple, straighforward, full of ideas, and with clear illustrations. We have already tried her spiced peanuts, cold noodle salad with sesame sauce, and stir-fried chicken with Szechuan pepper and peanuts. Margot has kindly allowed me to share one of her recipes, and I am very grateful to her. So today, I am sharing with you five-spice cod, a simple, quick, and fragrant recipe, which I will definitely be adding to my regular repertoire, especially since we have been eating a little more fish lately. I served this dish with sauteed vegetables, and it was better than anything you would get at a restaurant.

As to the specific ingredients used in this recipe, you will need Shaoxing wine, a delicious rice wine which you should always have in your cupboards, and Chinese five-spice powder, a mixture of Szechuan pepper, star anise, fennel (or coriander), cinnamon, and cloves. Margot explains on her site that the proportion of each spice varies from region to region; this mixture is easily made at home, just make sure it is thoroughly ground. I just buy it premade at the Asian store.

Ingredients (for two), recipe from Margot Zhang’s first cookbook. I followed the recipe pretty closely, and just scaled it down to serve two people.

– 300 gr (10 oz – a little over half a pound) cod fillet
– 1 Tbsp Shaoxing wine
– Salt
– 1/2 tsp Chinese five-spice powder
– Flour, for dredging (about 4-5 Tbsp should do)

– 1 scallion
– A large knob of ginger (from 5 to 10 gr)
– 1/2 a tsp starch (potato, corn…)
– 2-3 Tbsp light soy sauce
– 60 ml (1/4 cup) water
– 2 Tbsp vegetable oil (such as sunflower)

Recipe
– Slice the cod into thick (about 1 inch) pieces (if the pieces are too thin, they will fall apart during the cooking process, which is what happened to my smaller pieces). Place in a shallow plate, and pour the Shaoxing wine over the fish, along with some salt, and the five-spice mixture. Stir to coat evenly, cover, and place in the refrigerator to marinate for about 30 minutes.

– Mince the ginger, and thinly slice the scallion.

– Coat the fish slices with flour.

– In a large pan, heat one tablespoon of the oil over medium heat. Add the fish, and fry for about 5 minutes on both sides (a little more if the slices are very thick), then remove to a plate, and keep warm (in a preheated oven, for example).

– In a bowl, stir together the starch, soy sauce, and water. Stir thorougly to obtain a smooth mixture.

– Add the remaining oil to the pan, and fry the ginger and scallion (just a few seconds will suffice if the pan is hot). Add the sauce, and stir constantly until it thickens (another few seconds should be enough). Pour the sauce over the fish, stir to coat evenly, and serve immediately, with rice and/or sauteed vegetables (here, we ate the fish with sauteed napa cabbage and bean sprouts.

Bon appétit !