Goi Ga Bap Cai Approximatif {Salade de chou et poulet d’inspiration vietnamienne}

par Darya

Alors qu’en cette période de fêtes, la blogosphère regorge de recettes de foie gras maison ou de rôtis de volailles plus extravagantes les unes que les autres, je choisis de partager avec vous une recette de salade (non mais, quelle rebelle, elle ne fait jamais rien comme les autres celle-là !). Je ne vais pas vous mentir, j’aime le foie gras, les poissons fumés, le boudin blanc truffé et les volailles en tous genres, surtout si elles sont en demi-deuil, farcies, sucrées-salées ou encore servies avec des champignons et des châtaignes, mais tout cela se passe en-dehors de ma cuisine, notamment chez mes parents, à Paris, et nous allons tenter d’éviter les excès.

Cette salade, qui s’inspire d’une recette traditionnelle vietnamienne appelée Goi Ga Bap Cai, est un moyen idéal de liquider une grosse quantité de chou blanc. Mais alors que je rédige ce billet, je me rends compte qu’elle est aussi parfaite pour finir les restes de volaille (de Noël) que nombre d’entre vous s’apprête à manger la semaine prochaine. Qu’elle soit rôtie, grillée, ou pochée, comme je l’ai fait ici, qu’il s’agisse de poularde, de dinde, de chapon ou de pintade, prélevez simplement la quantité souhaitée et hachez-là assez finement.

Pour les ingrédients restants, j’ai quelque peu improvisé en fonction de ce qui trainait dans mon réfrigérateur, mais c’est une recette qui supporte aisément toutes sortes de variations : remplacez les noix de cajou par des cacahuètes grillées, ajoutez des oignons verts émincés au printemps, des graines de sésame, de l’ail, des vermicelles de riz, ou omettez le poulet et la sauce de poisson pour une version végétalienne. De plus, cette salade supporte très bien d’être préparée un peu à l’avance ; alors au lieu d’être croquant, le chou aura le temps de mariner, et les saveurs de la sauce seront plus présentes.

Ingrédients (pour 3-4 personnes)
Pour la salade
– Le quart d’un gros chou blanc (ou la moitié d’un petit)
– 1 carotte
– 2 petits blancs de poulet
– 1 petit oignon rouge
– 3 tiges de menthe fraîche, lavées, séchées, les feuilles détachées de la tige
– 6 à 10 tiges de coriandre fraîche, lavées, séchées, les feuilles détachées de la tige
– Une grosse poignée de noix de cajou non salées

Pour la sauce
– 2-3 c. à soupe de vinaigre de riz
– 1/2 c. à café de sucre

– Le jus d’un citron vert
– 1 gros morceau de gingembre, épluché ou non et coupé en très petits morceaux
– 1 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
– 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
– 3-4 c. à soupe d’huile de tournesol, de pépins de raisin, ou de colza
– Quelques grosses pincées de poivre blanc fraîchement moulu

Pour servir : de la sauce piquante  Sriracha (facultatif)

Recette
-Pocher le poulet (si l’on n’utilise pas des restes de poulet déjà cuit, auquel cas il suffit d’en prélever la quantité désirée, d’ôter la peau, et de le détailler en petits morceaux). Placer les blancs de poulet dans une casserole, et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis immédiatement baisser le feu et laisser frémir 10 minutes à découvert. Couvrir la casserole, ôter du feu, et réserver 15 minutes de plus. Ôter le poulet de la casserole, le laisser refroidir, puis l’effilocher avec les doigts. [Cette étape peut être réalisée jusqu’à 3-4 jours à l’avance].

– Éplucher l’oignon rouge, le couper en deux, puis émincer chaque moitié en fines demi-lunes. Dans un petit bol, mélanger le sucre et le vinaigre de riz, ajouter l’oignon rouge, et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante.

– Dans une petite poêle, griller les noix de cajou à sec. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.

– Émincer finement le chou à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Éplucher la carotte, et utiliser un économe pour en faire de fines lamelles. Mettre les légumes dans un grand saladier, avec le poulet et les herbes fraîches.

– Préparer la sauce, en mélangeant le jus de citron vert, le gingembre haché, la sauce soja, le nuoc mam, et les huiles. Ajouter enfin l’oignon rouge avec le vinaigre. [J’ai gardé l’oignon rouge mariné de côté et ne l’ai ajouté qu’à mon assiette au moment de servir, afin d’épargner une certaine personne qui n’aime pas le vinaigre par chez moi].

– Verser la sauce dans le saladier et mélanger. Laisser reposer cinq à dix minutes, afin que les saveurs commencent à se mélanger. Servir la salade, parsemée de noix de cajou, d’une généreuse pincée de poivre blanc, et éventuellement de sauce piquante.

Bon appétit !

The English-speaking corner

An approximate Goi Ga Bap Cai {Vietnamese-inspired cabbage and chicken salad}

At this time of the year, most French food blogs are showcasing recipes for home-made foie gras or extravagant varieties of poultry; and yet here I am today, sharing a recipe for salad (I am such a rebel, always doing things differently!). I won’t lie to you; I enjoy foie-gras, smoked fish, truffled boudin blanc, and extravagant varieties of poultry, especially if they are served en demi-deuil (with black truffles under the skin), stuffed, with fruit, or mushrooms, or chestnuts. But I never make any of these fancy recipes in my own kitchen, as I celebrate Christmas with my family in Paris, where we are going to try to remain sober(-ish).

This salad was inspired by a traditional Vietnamese salad called Goi Ga Bap Cai, and is an ideal way of using up large quantities of white cabbage. As I am writing, I also realize it is a great use for leftover (Christmas) poultry as well. Whether roasted, grilled, or poached – as I did here – just use up any cooked chicken (turkey, guinea fowl, capon…) you have on hand, just take as much as you need, and chop it up.

As to the remaining ingredients, I improvised with what I had in my refrigerator, as this recipe can easily handle all sorts of variations: replace the cashew nuts with roasted peanuts, add green onions during springtime, sesame seeds, garlic, rice vermicelli, or omit the chicken and fish sauce for a vegan version. I also like making too much of this salad, eat one batch freshly made, when it is bright and crunchy, and the other during a later meal, when the cabbage will have had time to soften, and the flavors will have had time to mingle.

Ingredients (for 3-4 helpings)
For the salad
– A quarter of a large white cabbage (or half a small one)
– 1 carrot
– 2 small chicken breasts
– 1 small red onion
– 3 sprigs of fresh mint, washed, dried, leaves plucked
– 6-10 sprigs of fresh cilantro, washed, dried, leaves plucked
– A large handful of unsalted cashew nuts

For the sauce
– 2-3 Tbsp rice vinegar
– 1/2 tsp sugar

– Juice of one lime
– 1 thumb-sized piece of ginger, peeled or not, and cut into very small pieces
– 1 Tbsp soy sauce (I use tamari)
– 1 Tbsp fish sauce (nuoc mam)
– 1 Tbsp toasted sesame oil
– 3-4 Tbsp vegetable oil (sunflower, rapeseed, or grape-seed)
– A few generous pinches of freshly ground white pepper

For serving (optional): Sriracha sauce

Recipe
– Poach the chicken (or use leftover cooked chicken). Place the chicken breasts in a pot, and cover with cold water. Bring to the boil, then reduce to a bare simmer, and cook for 10 minutes, uncovered. Then remove from the heat, cover, and let sit for another 15 minutes. Remove the chicken from the liquid, let it cool, then use your fingers to shred into strips. [This can be done up to 4 days ahead of time].

– Peel the red onion, halve it, and thinly slice into half-moons. In a small bowl, stir together the rice vinegar and sugar, add the onion, and let it marinate for about 30 minutes at room temperature.

– In a small pan, toast the cashew nuts. Let them cool, then chop coarsely.

– Finely mince the cabbage using a mandolin or a well-sharpened knife. Peel the carrot, then use the peeler to create thin strips of carrot. Put the vegetables into a large salad bowl, along with the shredded chicken, and fresh herbs.

– Prepare the sauce, by stirring together the lime juice, chopped ginger, soy sauce, nuoc mam sauce, and the oils. Add the red onion and vinegar as well [I kept them separate and only added them to my own plate, as a certain person – not me – in the household can’t abide vinegar].

– Pour the sauce over the salad, and stir well. Let the salad sit for 5 to 10 minutes, to allow the flavors to blend a bit. Serve, sprinkled with cashew nuts, a generous pinch of white pepper, and hot sauce, if using.

Bon appétit!