Guōtiē à la roquette

par Darya

Jeune adulte à Paris, il m’arrivait souvent de manger chez le « traiteur asiatique », sans me préoccuper de ce qu’on me servait précisément. Plus tard, lorsque je me suis mise à cuisiner et à m’intéresser à la provenance des ingrédients que je consommais, j’ai préféré préparer mes propres ravioli vapeur, poêlés, et plus rarement frits, en privilégiant la viande de mon boucher et des produits le plus locaux et de saison possible (sans pour autant renoncer au gingembre !) ; mes ravioli ne sont donc peut-être pas à 100 % authentiques, mais au moins je sais ce qu’il y a dedans. Et surtout, ils se dévorent sans faim, et ça c’est un détail non négligeable. Les Jiānjiǎo, également appelés Guōtiē , sont mes préférés. Le mot Guōtiē signifie littéralement « qui colle » (tiē) « au wok » (Guō). Il s’agit de raviolis poêlés d’un côté, développant ainsi une base croustillante, alors que le dessus de la pâte reste tendre. Le tout enveloppe une farce juteuse et parfumée. J’adore ce contraste. Il paraît que ces ravioli sont une invention fortuite. Un cuisiner, chargé de faire bouillir des ravioli, les oublia dans le wok et partit faire un tour. À son retour, toute l’eau s’était évaporée et le dessous avait formé une croûte croustillante et dorée ; le cuisinier les goûta néanmoins, et ravi de voir que ces ravioli étaient toujours aussi bons, il osa les servir. Bien entendu, on lui en redemanda !

La pâte est très simple à préparer ; sachez seulement qu’il vous en restera un peu si vous suivez les proportions que j’ai données pour la farce, et qu’elle ne se garde pas très bien. Augmentez alors la quantité de farce, ou préparez-en une autre, en remplaçant par exemple le porc par du tofu émietté, ou en y mettant n’importe quels restes. Les ravioli, une fois formés, se congèlent très bien, et il suffit de les décongeler une quinzaine de minutes avant de les bouillir, de les cuire à la vapeur ou de les poêler. Le façonnage demande un peu de temps et de pratique, mais il n’est pas bien difficile. C’est le moment de s’y mettre à plusieurs ou de vous dandiner sur une musique adéquate.

Quant aux farces, elles se déclinent à l’infini, et celle-ci est totalement improvisée avec ce qui trainait au réfrigérateur, tout en n’étant pas très éloignée de recettes plus traditionnelles, comme la farce au porc et à la ciboule, ou encore au porc et au chou chinois. La roquette, dont vous pouvez aisément ajouter une troisième poignée si ça vous chante, apporte une note poivrée qui accompagne parfaitement bien la saveur du porc, le piquant du gingembre, et les assaisonnements traditionnels de sauce soja et d’huile de sésame. J’aime tremper mes Guōtiē dans de la sauce Sriracha qui arrache, mais pour ceux qui n’aiment pas les sauces trop épicées, une simple sauce soja convient également très bien.

Ingrédients (pour environ 25 à 30 Guōtiē)

Pour la pâte (il en restera un peu), recette d’Andrea Nguyen, tirée de sa Bible des ravioli asiatiques Asian Dumplings
– 280 gr. de farine T 65 (+ de la farine pour étaler les disques de pâte)
– 180 ml d’eau juste bouillie

Pour la farce
– 300-350 gr de porc haché
– 1 gros oignon de printemps, parties blanches et vertes, finement haché (ici, une échalote)
– 2 belles poignées de roquette, lavée, séchée, finement hachée
– 1 gros morceau de gingembre râpé
– 1 c. à café de fécule de maïs
– 1 c. à café d’huile de sésame grillé
– 1 c. à soupe de sauce soja (ici du tamari)

– Huile de colza et/ou tournesol pour la cuisson

– Sauce soja (ou tamari) et/ou sauce Sriracha, pour tremper les ravioli

Recette

– Préparer la farce : dans un bol, mélanger le porc, la roquette hachée, l’oignon et le gingembre râpé. Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans la sauce soja et l’huile de sésame. Verser ce mélange sur le porc, bien mélanger, couvrir d’un film plastique, et réserver au réfrigérateur (jusqu’à 24 heures à l’avance).

– Préparer la pâte : dans un grand bol, verser la farine. Faire bouillir l’eau, puis la verser immédiatement en filet sur la farine tout en mélangeant la pâte à l’aide d’une fourchette ou de baguettes. Lorsqu’elle forme de gros grumeaux, pétrir la pâte (elle n’est pas excessivement chaude), jusqu’à former une boule homogène et dense qui ne colle plus aux doigts. Ajouter un peu d’eau chaude ou de farine si besoin. Déposer la boule de pâte dans un sachet plastique (de type sac de congélation), et le fermer en chassant l’air. Laisser reposer la pâte à l’air ambiant entre 15 minutes et 2 heures.

– Étaler la pâte : couper la boule de pâte en deux (garder une moitié dans le sachet pour éviter qu’elle ne sèche). Couper la moitié de la pâte en deux parts égales. Parsemer le plan de travail d’une fine couche de farine. Rouler les morceaux de pâte en deux boudins d’environ 2-2,5 cm de diamètre, puis couper chaque boudin en tranches d’environ 2-3 cm de longueur. On obtient environ 14-16 morceaux de pâte.

– Former des disques : en prenant soin de bien fariner le plan de travail, étaler chaque morceau de pâte en un disque d’environ 10 cm de diamètre. Mettre de côté (si les disques chevauchent légèrement ils ne devraient pas coller entre eux, mais il faut éviter de les empiler). Répéter l’opération avec la pâte restante.

– Au milieu de chaque disque de pâte, déposer environ 2 cuillers à café de farce. Rabattre les côtés de la pâte et souder en formant des plis (cela demande un peu de pratique, mais ce n’est pas très difficile). Déposer au fur et à mesure sur une plaque farinée.

– Cuire les ravioli (en deux fois pour moi) : dans une grande poêle, faire chauffer 3 cuillers à soupe d’huile à feu fort (l’huile doit bien couvrir toute la surface de la poêle). Disposer les ravioli en évitant de les faire toucher. Lorsque le dessous est bien doré (vérifier en en soulevant un ou deux), verser environ 75 ml d’eau et couvrir immédiatement (gare aux éclaboussures). Baisser légèrement le feu et cuire les ravioli environ 8 minutes à feu moyen, en ôtant le couvercle après 5-6 minutes, pour que l’eau puisse s’évaporer. Une fois l’eau évaporée, laisser les ravioli cuire encore une minute ou deux, afin que le dessous soit bien croustillant.

– Servir, soit sur une grande assiette commune, soit dans des petites assiettes individuelles, avec les sauces suggérées.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Arugula Guōtiē

As a young adult in Paris, I often ate in those awful little Asian delis which are absolutely everywhere, without ever wondering what it was that I was actually ingesting (those places really deserve their bad reputation). Later, when I began cooking and being concerned with what I was putting in my belly, I chose to prepare my own steamed, pan-fried, and more rarely deep-fried dumplings, getting meat from the butchers, and using as many local and seasonal ingredients as I could (though I never renounced using ginger root); my dumplings might not be 100% authentic, but at least I know what’s inside. And most importantly, they get devoured within minutes after I make them, which I think is  a good sign. Jiānjiǎo, also called Guōtiē are my favorite Asian dumplings. The word Guōtiē literally means « sticks » (tiē) to the « wok » (Guō); these dumplings are pan-fried on one side, developing a golden crust, whereas the rest of the dough cooks and remains soft. Inside is a juicy and fragrant filling. I love the contrasts. I’ve read somewhere that these dumplings are an accidental invention. A cook was boiling some dumplings, but forgot all about them, and left the kitchen. When he returned, all the water had evaporated and the bottom had stuck to the pot, and developed a crunchy, golden crust. The cook tasted the dumplings and found them to be delicious; understandably, people who tried them asked for more!

The dough is easy to make; you should just know beforehand that you will have a little dough left after using up all the filling, and it doesn’t keep very well; you should either increase the filling proportions or make another filling, such as crumbled tofu and arugula, or any leftovers you have on hand. Once shaped, the dumplings can be frozen; just let them sit at room temperature for 15 minutes before boiling, steaming, or pan-frying them. The shaping is a bit tedious and requires some practise, but you can always ask your friends to help out or sway to some appropriate music.

As to the fillings, the possibilities are endless, and this one was just improvised with what I had on hand, though it isn’t too radically different from the more traditional recipes, such as pork and chives, or pork and cabbage. The arugula (you can easily add another handful if you wish) has a lovely peppery flavor which turned out quite well with the juicy pork, the heat of the ginger, and the classic seasoning of sesame oil and soy sauce. I like dipping my dumplings in hot Sriracha sauce, but for those who find it too strong, even just soy sauce will work here.

Ingrédients (yields about 25-30 dumplings)

For the dough (I used an Andrea Nguyen recipe from her Dumpling Bible, Asian Dumplings)
– 280 gr (10 oz) all-purpose flour + more for dusting the work surface
– 3/4 cup just-boiled water

For the filling
– 300-350 gr (11,5 oz) ground pork
– 1 large spring onion, white and green parts, finely chopped (I used a spring shallot)
– 2 large handfuls of arugula, washed, dried, and finely chopped
– 1 large piece of ginger, grated
– 1 tsp corn starch
– 1 tsp toasted sesame oil
– 1 Tbsp soy sauce (I use tamari)

– Rapeseed and/or sunflower oil, for frying

– Soy sauce and/or Sriracha sauce, for dipping

Recipe

– Prepare the filling: in a bowl, stir together the pork, arugula, onion, and ginger. In a small bowl, stir together the corn starch, sesame oil, and soy sauce, until you get a smooth paste. Add it to the pork mixture, stir well, cover, and place in the refrigerator until ready to use (this step can be done up to 24 hours ahead of time).

– Prepare the dough: in a large bowl, place the flour. Boil the water, then pour it in a thin stream over the flour, while stirring with a fork or chopsticks. When the dough starts looking lumpy, start kneading with your hands (it is a bit hot, but you can touch it), until it forms into smooth and dense ball that no longer sticks to the fingers. If needed, add a little more hot water or flour. Place the dough in a plastic sealable bag, removing as much air as possible, and let it sit, at room temperature for at least 15 minutes, or up to 2 hours.

– Cut the ball of dough in two, keeping one half in the plastic bag to prevent drying, while you prepare discs of dough with the other. Cut each half in two. Sprinkle the work surface with flour. Using your hands, roll each piece of dough into a log about 2-2,5 cm (about an inch) thick. Cut each log into more or less even pieces, about 2-3 cm (1-1,5 inches) long. You will obtain about 14-16 pieces of dough.

– Shape the discs of dough: always working on a lightly floured surface, roll out each piece of dough into circles about 10 cm in diameter (4 inches). Set aside (it is alright if the discs overlap slightly, but don’t stack them). Repeat until you have no more dough left.

– In the center of each disc, place about 2 teaspoons of filling. Seal the edges, and create a pretty pleat (this requires some practise, but it isn’t that difficult). Place each shaped dumpling on a floured surface.

– Pan-fry the dumplings (I make them in two batches): in a large pan, heat about 3 tablespoons of oil over high heat (the oil should cover the entire surface of the pan). Place the dumplings, making sure they don’t touch one another. When the bottom is golden (check by peaking under one or two), pour about 75 ml (a little under 1/3 cup) into the pan, and cover immediately (be careful), and lower the heat to medium. Cook for about 8 minutes, removing the lid after 5-6 minutes, to allow the water to evaporate. When the water has evaporated, pursue the frying for 1-2 minutes, until the bottom is nicely browned and crispy.

– Serve immediately, either on one large plate for everyone, or in small individual plates. Serve the sauce(s) alongside.

Bon appétit!