Douceur acidulée {Tarte briochée aux groseilles}

par Darya

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Je regrette de ne pas avoir pris de photos de notre virée à la ferme. Le temps était splendide. Il faisait chaud, mais une brise légère soufflait, rendant la chaleur et l’absence d’abri non seulement supportables, mais même agréables. Il n’y avait pas trop de monde, et tout nous faisait envie : les premières tomates, les premières aubergines, les poivrons, les haricots, les dernières fraises. Nous avons dû faire des choix, mais les groseilles étaient sur ma liste mentale depuis des jours. Les plants de groseille sont magnifiques. Le rouge vif des fruits éclatait au soleil, contrastant avec la verdure profonde des feuilles, et les grappes légères et transparentes dansaient au gré du vent. C’était beau et poétique.

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Le lendemain, puis le surlendemain, la grisaille et la pluie ont repris le dessus, mais les fruits rouges ne se gardent pas longtemps, je n’ai donc pas attendu le soleil pour préparer et photographier cette recette. Je savais depuis le début ce que je ferais de ces groseilles, à savoir une tarte briochée au bon goût de beurre, pas trop sucrée, et surtout bien fruitée. Je l’ai déjà préparée l’an passé et j’en rêvais depuis. Les groseilles ne font pas toujours l’unanimité, et souvent les gens ne savent pas quoi en faire. Gamine, je dévorais les grappes sitôt cueillies, mais je le concède, la groseille peut être acide et peu digeste quand on en engloutit de trop. Elle vaut la peine qu’on la cuisine, contrairement à ses consœurs la fraise, la framboise ou encore la mûre, qui se dévorent crues à peine cueillies et encore gorgées de soleil.

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Cette brioche est simple et relativement rapide à préparer. La pâte est agréable à pétrir et sa douceur une fois cuite contraste vivement avec l’acidité des groseilles. Je la préfère le lendemain matin au petit déjeuner, lorsque le jus s’est figé et qu’on peut facilement découper la brioche en jolies parts. Si on veut la déguster le jour même, il faut attendre patiemment que la brioche ait refroidi ou au moins tiédi, afin d’éviter tout risque de dislocation (de la pâte) et de dégoulinage (du jus de groseille). Une fois de plus, j’ai chipé la recette sur le blog Quel régal ! qui porte on ne peut mieux son nom. J’ai seulement remplacé la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes, et réduit légèrement la quantité de groseilles. A vous de décider quelle version vous souhaitez préparer chez vous !

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Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la brioche

– 120 ml de lait (ici, du lait battu)
– 20 gr. de sucre roux (cassonade)
– 1 jaune d’œuf
– 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (8 gr.)
– 200 gr. de farine (T 65)
– 35 gr. de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel
– 40 gr. de beurre très mou

Pour garnir la brioche

– 300 gr. de groseilles
– 30 gr. de sucre roux (cassonade)
– 50 gr. de beurre très mou

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Recette

– Faire tiédir le lait. Dans un petit bol, mélanger la levure, la moitié du sucre et le lait. Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Laisser la levure s’activer à l’abri des courants d’air environ 15 minutes. Le dessus doit mousser et former une fine croûte.

– Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le reste de sucre et la pincée de sel. Ajouter la levure activée et le beurre très mou. Mélanger à la fourchette puis pétrir jusqu’à obtention d’un mélange homogène et souple. La pâte ne doit plus coller ni aux doigts ni à la paroi du bol.

– Étaler la pâte dans un moule à tarte en pressant bien avec les doigts contre les bords pour créer une bordure qui empêchera le jus des fruits de s’échapper lors de la cuisson. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever environ 30 à 45 minutes.

– Préchauffer le four à 180°C. Rincer et égrener les groseilles.

– Dans un petit bol, mélanger le beurre et le sucre pour la garniture. Battre vivement pour obtenir un mélanger crémeux (j’utilise juste le dos d’une cuiller, mais je n’y vais pas de main morte). Badigeonner la pâte à brioche de ce mélange, sans en mettre sur les bords. Verser les groseilles dessus et les étaler uniformément. Enfourner la tarte pour 25 minutes environ, le bord doit bien dorer, mais l’intérieur sera moelleux et parfumé.

– Laisser tiédir ou refroidir avant de servir.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Red currant brioche pie

I regret not having taken any pictures of our last trip to the farm. The weather was perfect. It was hot and sunny, and yet a light breeze made the heat and the lack of shelter not only bearable, but even pleasant. The farm wasn’t overcrowded, and we wanted to pick everything we saw: the first tomatoes, eggplants, bell peppers; the beans, and the last strawberries of the season. We had to make choices, but I knew I would be gathering currants. Red currant bushes are so pretty. The bright red of the fruit flashed in the sunlight, contrasting with the dark green leaves, and the light and transparent clusters danced delicately in the wind. It was so peaceful and beautiful.

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The next few days were gloomy and rainy (again), but as berries don’t keep for long, I did not wait for the sun to return to prepare this recipe, and once again, the pictures are a bit dark. I knew as I was picking them what I would be making with these currants; a sweet brioche based pie, with a delicate flavor of butter, and a juicy and tart currant topping. I made this pie last summer, and I’ve been dreaming of it ever since. Many people don’t like currants, or don’t know what to do with them. As I child, I would just pick them, and eat them straight away. But I admit they can be tart and indigestible (if you eat too many), and they are often best when cooked, unlike strawberries, raspberries, or blackberries, which are best eaten raw, just picked, and still warm from the sun.

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This brioche is easy and relatively quick to make. The buttery dough is pleasant to knead, and is soft and not too sweet, contrasting with the tartness of the currants. I prefer eating it on the next day, when the currant juices have set, and it is easier to cut into even, pretty slices. If you want to eat it on the day it was made, make sure to be patient, and wait until the brioche has cooled (it can be eaten warm, but not hot!), to avoid any bad surprises, such as soaked dough and runny juices. Once more, I chose a recipe from the wonderful blog Quel régal ! (which means « What a treat! »), which bears its name very well. I just replaced the ground hazelnuts in the initial recipe with ground almonds, and reduced the amount of currants a little (and it was quite enough).

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Ingredients (for a 24 cm/9.5 inche pie, serves at least 10)

For the brioche dough

– 120 ml (a bit less than 1/2 cup) milk ; I used buttermilk this time
– 20 gr. light brown sugar
– 1 egg yolk
– 2 tsp (8 gr.) dried yeast (I use granules)
– 200 gr. (7 oz) all purporse flour
– 35 gr (1,2 oz) ground almonds (or other nuts)
– A pinch of salt
– 40 gr. (1,4 oz) very soft butter

For the red currant topping

– 300 gr (10,5 oz) red currants
– 30 gr. (1 oz) light brown sugar
– 50 gr (1,7 oz) very soft butter

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Recipe

– Warm the milk on low heat. In a small bowl, stir together the yeast, half the sugar, and the warm milk (if the milk is too hot it will kill the yeast). Add the yolk and stir well. Let the yeast mixture sit for about 15 minutes in a draft free place, until it activates and starts foaming and rising.

– In a large bowl, stir together the flour, ground almonds, remaining sugar, and pinch of salt. Add the yeast and milk mixture as well as the soft butter. Stir with a fork, and then knead with your hands, until the dough no longer sticks either to the bowl or to your hands. It should have a soft and pleasant consistency (how precise is that instruction?).

– Put the dough in a round pie pan, and push it all the way up the edges with your fingers, creating a thick edge, which will keep the currant juices from bubbling over and under the crust. Cover with a clean towel, and let the dough rise in a warm spot for 30-45 minutes.

– Preheat the oven at 180°C (355°F). Rinse and stem the currants.

– In a small bowl, beat together the butter and sugar, until you obtain a frothy, creamy mixture. Smear this mixture on the dough, leaving the thick edges untouched. Pour the currants on top, and spread evenly. Bake for about 25 minutes; the crust should be nicely browned (but will be soft and buttery inside).

– Let the pie cool and eat either warm, or at room temperature.

Bon appétit !

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