Hiyashi-jiru, une « soupe froide » japonaise au concombre, sésame et miso

par Darya

Hiyashi-jiru, cela signifie « soupe froide » en japonais. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais à mes yeux, ce plat ne ressemble ni de près ni de loin à une soupe ! Peu importe, ce qui compte, c’est que ça soit bon, et je peux vous promettre que de ce point de vue, le hiyashi-jiru ne déçoit pas. Cette soupe qui n’en est donc pas une, je l’ai découverte il y a des années (je vivais encore à Paris), j’avais griffonné la recette dans mon petit carnet, et je ne l’ai plus jamais préparée. Mais après une récolte fructueuse de beaux concombres à la peau fine et sans trop de pépins, j’ai jugé le moment idéal pour la redécouvrir.

Cette « soupe » est originaire de Miyazaki, une région située tout au Sud du Japon, sur l’île de Kyushu. Les étés y sont chauds et humides, et on la déguste, fraîche et croquante, au petit déjeuner. Moi j’en mangerais volontiers au petit déjeuner, mais nous n’avons pas eu de restes cette fois-ci. Au dîner elle passe très bien aussi. On la sert traditionnellement sur un lit de riz chaud, ce que j’ai fait ici, mais je l’imagine très bien comme condiment ou salade, en entrée ou même à l’apéritif, dans des petits bols individuels.

Quant aux ingrédients, il n’y en a que peu ; en plus des concombres macérés dans un peu de sel pour en ôter l’excédent d’eau, j’ai utilisé du sésame écrasé et du shiro miso, une pâte de soja fermentée très douce, presque sucrée, mon ingrédient favori de la première moitié de 2015. Le résultat est un équilibre subtil entre la puissance du sésame grillé (qui m’a rappelé le tahini) et la douceur du miso, entre le croquant du concombre et le crémeux de la « sauce ». Si vous avez envie de découvrir une nouvelle manière d’adorer le concombre, n’hésitez pas, cette recette est surprenante et délicieuse !

Ingrédients (pour 2 personnes), inspiré entre autres de cette recette

– 220 à 250 gr. de concombre (un concombre pas trop gros) ; utiliser des concombres à la peau fine et ne contenant pas trop de pépins (sinon, couper le concombre en deux dans la longueur et ôter les pépins).
– 3/4 c. à café de sel
– 15 gr. (une grosse cuiller à soupe) de sésame grillé
– 1 grosse cuiller à soupe de shiro miso
– 1 c. à café de sucre
– 125 ml de bouillon de légumes (ou du dashi, si vous avez ça sous la main)
– Du piment rouge en flocons, à volonté

– Du riz pour servir (ici, du riz basmati complet, mais normalement, il faudrait servir ce plat sur un lit de riz japonais au grain court

Recette

– Laver et sécher le concombre. Ôter les extrémités du concombre, puis le couper en fines tranches. Déposer dans un bol. Saupoudrer de sel et mélanger à la main. Laisser reposer au moins 30 minutes (1 heure ou même 1h30 c’est mieux), jusqu’à ce que le concombre rende son eau et devienne translucide. Après 30 minutes, je « masse » délicatement le concombre pour en extraire encore plus d’eau. Égoutter, et bien presser le concombre (sans l’abîmer). Le déposer dans un bol.

– Pendant que le concombre macère, écraser le sésame grillé dans un mortier, jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de sable mouillé. Verser dans un autre bol. Ajouter le miso, le sucre et le bouillon de légumes froid. Mélanger au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser ce mélange sur les concombres, et entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

– Servir dans un bol, sur du riz chaud. Poudrer de flocons de piment. Déguster à la cuiller.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Hiyashi-jiru, a Japanese « chilled soup », with cucumber, sesame, and miso

Hiyashi-jiru means « chilled soup » in Japanese. I don’t know how you feel about it, but I wouldn’t describe this dish as a soup! But what matters is how it tastes, and I can promise Hiyashi-jiru does not disappoint tastewise. I discovered this soup years ago (I was still living in Paris), and I wrote down the recipe in my note-book, and never made it again. But after gathering a fair amount of cucumbers at the farm the other day, I decided it was time to rediscover this dish.

This soup hails from Miyazaki, a region in the South of Japan, on the island of Kyushu. Summers there are hot and humid, and it is usually eaten fresh and crunchy, on a bed of hot rice, for breakfast. I would happily eat this for breakfast, but we had it for dinner, and there were no leftovers. I can also imagine it would be wonderful without rice, just on its own as a first course or served in small individual bowls as an apéritif.

As to the ingredients, there are few; besides the cucumbers, I used crushed sesame seeds and shiro miso, a fermented soy paste, which is mild and sweet, and probably my favorite ingredient for the first half of 2015. The result is a subtle balance between the potent flavor of sesame (which reminded me of tahini), and the sweetness of the miso; the crunchy cucumber, and the creaminess of the « sauce ». If you are seeking for a new and different way of eating cucumbers, try this, you will not be disappointed!

Ingredients (serves 2), inspired by this recipe

– 220-250 gr (approx. 8 oz) cucumber, about one medium sized cucumber; use cucumber with a thin skin and not too many seeds (you can always cut it lengthwise, and remove the seeds)
– 3/4 tsp salt
– 15 gr (1 heaping Tbsp) toasted sesame
– 1 heaping Tbsp shiro miso
– 1 tsp sugar
– 1/2 vegetable broth (or dashi if you have it)
– Red chili pepper flakes, to taste

– Cooked rice, for serving. I used brown basmati rice, but it is best to serve Japanese short-grain rice

Recipe

– Wash and dry the cucumber. Cut off and discard both ends, then slice the cucumber thinly. Place the slices in a bowl, sprinkle with salt, and use your hands to stir the salt through the cucumber. Set aside for about an hour (at least 30 minutes, but 1,5 hours is best); after about 30 minutes, I start gently « massaging » the cucumber, to remove as much liquid as possible. When the slices become translucent, discard the liquid, and press the cucumber gently with your hands. Place in a bowl.

– While the cucumber is « macerating », crush the sesame seeds in a mortar, until it looks like wet sand. Transfer to a small bowl, and add the sugar, miso, and broth. Whisk until more or less smooth. Pour this mixture over the cucumbers, and refrigerate until ready to serve.

– To serve, place the cooked rice in a bowl, ladle the cucumbers and sesame sauce on top, and sprinkle with red pepper flakes.

Bon appétit!