Tartelettes à la rhubarbe {sans chichis}

par Darya

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Je suis une fille de la ville, mais depuis quelques années, je suis de plus en plus attirée par la campagne, et en bonne gourmande qui se respecte, par tout ce qu’on peut faire pousser dans un jardin, un champ, un potager, un verger, dans la terre, sur un arbre, et même dans l’eau. Hier il faisait beau, et mon amie J. et moi sommes allées à la ferme cueillir nous-mêmes nos fruits et légumes de saison. Armées d’une brouette et d’un sécateur, nous avons déambulé parmi les rangées de salades, épinards, blettes, oignons et radis, pinçant une feuille par-ci, déterrant une échalote par-là, et tordant les pieds aux premières courgettes. Nous avons même pris nos bêches à deux mains pour déterrer quelques pommes de terre nouvelles, dont j’ai fait un tian ce midi (après tout, ce n’est plus la saison des gratins, mais il fait encore assez frais et humide pour qu’on ait envie d’un tian ; c’était bon !). Nous avons pu voir ce qui nous attendait les prochaines semaines, betteraves nouvelles, brocolis, groseilles, et surtout, des fraises, des fraises à perte de vue. On reviendra en cueillir, c’est sûr ! Hier, nous nous sommes contentées de rhubarbe, de belles tiges fermes et fines, d’un rouge éclatant à la racine, et d’un vert pastel au plus près des feuilles.

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La rhubarbe – j’en ai déjà parlé ici – est une véritable institution dans le Nord, où le climat lui est particulièrement propice. Cela fait déjà quelques années que je prépare cette tarte simplissime, dénichée sur le merveilleux blog Quel régal !, qui n’est plus alimenté et c’est bien dommage. C’est une tarte idéale pour les paresseux (j’en suis), puisqu’elle ne requiert pas une douzaine d’étapes et une technicité sans faille. Si on sait préparer une pâte basique (ici, une pâte sucrée toute simple), le reste est un jeu d’enfant, puisque cette tarte ne comporte ni crème pâtissière, ni crème d’amandes, ni meringue, ni marinade sophistiquée faite d’ingrédients introuvables, et le résultat est joli même quand on n’a pas la patience de disposer un à un les morceaux de fruits pour obtenir un dessin parfaitement symétrique. En plus de la rhubarbe, il ne faut qu’un peu de poudre d’amandes, qui absorbe l’excédent de jus des fruits et donne une texture plaisante au résultat final, et du sucre, car la rhubarbe tout seul, ça fait crisser les dents. Cette tarte légèrement acidulée me vaut à chaque fois des exclamations du Grand du type « Oh, la vache ! », et je dois avouer que je pense comme lui, même si je ne le dis pas tout haut.

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Ingrédients (pour 4 tartelettes individuelles), recette inspirée de celle de Quel régal !

Pâte sucrée (on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte)
– 200 gr. de farine pâtissière (T 45 ou T55)
– 80 gr. de sucre glace tamisé
– 25 gr. de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel
– 120 gr. de beurre très froid, coupé en morceaux
– 1 œuf, battu en omelette

Pour la garniture
– 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
– 3 c. à soupe de sucre + 2 c. à café pour saupoudrer la tarte à la fin
– 4 c. à soupe de poudre d’amandes

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Recette

– La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

– Le lendemain, étaler la pâte sur une surface bien farinée. Couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule, et foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

– Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des haricots secs). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

– Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe.

– Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre (j’ai utilisé de la cassonade). Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Fuss-free Rhubarb tartelettes

I am a city girl, but lately, I’ve been more and more drawn to the countryside, and like all true gourmands, I am fascinated by everything that can be grown in a garden, a field, an orchard, underground, on trees, and even in water. Yesterday the weather was lovely, and my friend J. and I drove to a nearby farm where you can pick your own seasonal fruit and vegetables. Armed with a wheelbarrow and a pruner, we walked among rows of salads, spinach, chard, onions, and radishes, pinching leaves off, pulling out shallots, and even twisting stems of the very first zucchini of the season. We even dug up a few new potatoes, which I used in a tian today (it is no longer the season for gratins, but it is definitely still cool enough to turn the oven on for a tian, and it was delicious!). We caught glimpses of what we would soon be able to pick: new beets, brocoli, red currants, and tons of strawberries, with fields spreading as far as the eye can see. We will be back, for sure. Fruitwise we had to make do with rhubarb, beautiful firm and slender stalks, bright red near at one end, pastel green towards the leaves.

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Rhubarb – I’ve already mentioned it here – is an important fruit in Northern France, where is grows quite easily throughout spring and summer. I’ve been making this tarte for several years now; I found it on the wonderful – though sadly no longer updated – blog Quel régal ! (all in French). It is an ideal pie for lazy people (like me), as it does not require twelve different steps, nor any special skills. If you can prepare a basic pâte sucrée (sweet dough), the rest is child’s play, as this tart contains no pastry cream, no almond cream, no meringue, no sophisticated marinade with rare ingredients, and the result will be pretty even if you haven’t got the patience to arrange the rhubarb pieces in a perfect symetrical pattern. The only other ingredients are ground almonds, which will absorb the rhubarb juices and yield a pleasant, moist texture, and a little sugar, since rhubarb on its own is a bit tart. Whenever I serve these tangy tartelettes, I receive compliments from P., such as « Oh, la vache! » (which translates as « Holy cow! »), and I must admit, that even if I never say it out loud, I quite agree with him.

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Ingredients (for 4 individual tartelettes), recipe inspired by the one on Quel régal !

For the pâte sucrée (I only used half the dough; the rest can keep in the freezer, but you can also double the rhubarb quantities, for more tartelettes or one large pie)
– 200 gr. cake flour (7 oz)
– 80 gr. (2,8 oz) icing sugar, sifted
– 25 gr. (0,8 oz) ground almonds
– A pinch of salt
– 120 gr. cold unsalted butter, diced (4,2 oz)
– 1 egg, beaten

For the rhubarb garnish
– 3 thin stalks of rhubarb, washed, and cut into pieces (about 1/4 inch thick)
– 3 Tbsp sugar + 2 tsp for sprinkling in the end (I used brown sugar)
– 4 Tbsp ground almonds

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Recette

– The day before, make the pâte sucrée : in a bowl, stir together the flour, sifted icing sugar, ground almonds, and pinch of salt. Add the cold butter, and rub it into the flour, until there are no large pieces of butter left. Add the beaten egg, and press the dough together without kneading it, until it comes together in a rough dough (kneading would cause the dough to retract when cooking). Flatted the ball into a disc, wrap it in cling film, and place in the refrigerator overnight (or for at least an hour).

– The next day, roll out the dough on a well-floured surface. Cut it into discs the size or each tartelette mold, and press the dough into each mold with your fingers, making sure there is no air left underneath. Prick the dough with a fork, and place in the refrigerator for at least 30 minutes.

– Preheat the oven at 160°C (320°F). Cut out pieces of parchment paper, place over the dough, and add weights (I use dry beans). Place the tartelette mold in the oven, and bake for about 20 minutes. Remove the weights, and let the shells cool before garnishing.

-Prepare the rhubarb: place the rhubarb pieces in a sieve over a bowl, sprinkle with sugar, and let sit for at least 2 hours, so that some of the juices are released.

– Preheat the oven at 180°C (355°F). To each pre-cooked pie shell, add one level tablespoon of ground almonds, pressing it evenly over the bottom. Arrange the rhubarb pieces snugly over the almonds, making sure not to leave any space in between pieces (the rhubarb will shrink while it cooks). Bake for about 25 minutes, remove from the oven, and immediately sprinkle with a little more sugar. Let the tartelettes cool, and eat either warm or at room temperature.

Bon appétit !

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