Introduction à la cuisine irakienne – Boulettes de lentilles et riz {Kuftat adass wa timman}

par Darya

Une fois de plus, nous allons aujourd’hui faire une balade en Irak, où j’ai eu la chance de travailler deux printemps de suite il y a quelques années. Chaque vendredi, nous étions en congé. Et souvent, alors que tous les autres jours de la semaine le temps sec et chaud était propice au travail sur le chantier archéologique, nos vendredis, eux, étaient frais et pluvieux. Mais c’était le seul jour où nous pouvions voir du pays, et même la pluie la plus torrentielle ne nous décourageait pas de partir en vadrouille dans les montagnes, d’autant que le soleil finissait toujours pas pointer le bout de son nez.

Vue depuis la grotte de Shanidar/ View from the Shanidar cave

Aujourd’hui nous sommes jeudi ; un jeudi férié aussi gris et pluvieux que ces vendredis irakiens. Mais malgré la grisaille, je ne me suis pas découragée de prendre en photo cette recette, car elle en vaut la peine, et je pèse mes mots. Je prépare souvent des galettes de pois chiches que je cuis au four ou que je poêle dans un peu de matière grasse. Malheureusement, je n’ai pas encore trouvé la recette parfaite, celle qui ferait passer ces galettes pour de vrais falafels, frits dans un bon bain d’huile bien chaude.

Ces kuftat (boulettes) ne peuvent certainement pas être comparées aux falafels, mais elles constituent une alternative simple, légère et savoureuse. Elles peuvent être servies à l’apéritif, simplement trempées dans une petite sauce au sésame (dont je fournis la recette ci-dessous) et mangées avec les doigts. Elles peuvent également être appréciées au déjeuner ou emmenées en pique-nique. Nous les avons servies avec des galettes de pain plat, des crudités, et leur petite sauce au sésame, et nous sommes délectés. Une petite précision ; j’ai essayé de les poêler et cela fonctionne très bien ; elles ne s’effritent pas et restent moelleuses à l’intérieur. En revanche, le goût est nettement moins subtil, les graines de sésame deviennent un peu trop âcres à la cuisson et leur saveur masque celle, plus subtile, des herbes et des épices. Je vous recommande de les servir froides, cela fait de la vaisselle en moins et du bonheur en plus.

Ingrédients (pour environ 24 kuftat, soit assez pour 4 à 6 personnes), recette inspirée du livre de N. Nasrallah, Delights from the Garden of Eden

Pour les kuftat
– 200 gr (1 tasse) de lentilles corail, bien rincées à l’eau froide et égouttées
– 150 gr (3/4 tasse) de riz blanc, bien rincé à l’eau froide et égoutté
– 625 ml (2 ½ tasses) d’eau

– 1 oignon moyen, épluché et finement haché
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à soupe bien bombée de concentré de tomates
– 40 gr (1/4 tasse) de raisins de Corinthe ou de raisins secs blonds

– 3-4 cébettes, oignons de printemps, échalotes de printemps… lavées et finement hachées (plus ou moins selon leur taille et vos préférences)
– Quatre grosses poignées d’herbes fraîches : ici, persil plat, coriandre et aneth
– Jus d’1 citron
– 3/4 c. à café de sel
– 1/2 c. à café de za’atar (maison ou du commerce)
– 1/4 c. à café de cumin moulu
– 1/4 c. à café de piment moulu
– Une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu

– 80 gr (1/2 tasse) de graines de sésame toastées, grossièrement écrasées (au mortier)

Pour la sauce au tahini
– 3 c. à soupe de tahini
– Jus d’1 citron
– 1 petite gousse d’ail épluchée, dégermée et finement hachée
– 1/2 c. à café de sel
– Un peu d’eau (quelques cuillers à soupe)

Pour servir

– Du pain pita ou des tortillas de blé (maison)
– Des feuilles de laitue
– Des légumes croquants : carottes coupées en rondelles ou bâtonnets, radis coupés en rondelles ou bâtonnets…
– Des feuilles de coriandre, lavées et séchées
– Un peu de sauce piquante ou de harissa si l’on aime

Recette

– Dans une casserole, mettre les lentilles et le riz, et couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire, sans couvrir, environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Mélanger de temps en temps. Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir.

– Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons hachés et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Ajouter le concentré de tomates, les raisins, et une cuiller à soupe d’eau. Bien mélanger, puis ôter du feu. Verser le mélange d’oignons sur le mélange de lentilles et riz.

– Lorsque le mélange a tiédi, ajouter tous les ingrédients restants, puis pétrir quelques minutes, afin d’obtenir une sorte de pâte un peu collante.

– Prélever de grosses cuillers à soupe de pâte et former des boudins ovales ou des boulettes. Les rouler dans les graines de sésame grossièrement moulues. Les déposer au fur et à mesure sur une assiette.

– Préparer la sauce au tahini : mélanger le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel. Ajouter un peu d’eau froide, une cuiller à la fois, jusqu’à obtenir une consistance homogène, ni trop liquide, ni trop épaisse.

– Servir les kuftat à température ambiante à l’apéritif, avec des crudités et la sauce, ou en sandwiches, dans du pain pita ou des tortillas de blé (toujours avec les crudités et la sauce). Ajouter un filet de sauce piquante si on aime ça.

Sahten!

The English-speaking corner

Lentil and rice balls with Iraqi flavors {Kuftat adass wa timman}

Once more, I am taking you on a little trip to Iraq. As some of you already know, I was lucky to be able to spend two springs working there a few years ago. We had one day off every Friday. And even though most of the weekdays were dry, sunny, and perfect for working on an archaological excavation, Fridays were nearly always gray and rainy. But as it was the only day in the week when we could visit the rest of the country, no pouring rain or mud could discourage us from going hiking in the mountains, and the sun would almost always end up coming out at some point.

Après la pluie, le beau temps (Irak, le Grand Zab) / After the pouring rain, the sun would come out (Iraq, Great Zab river)

Today is Thursday, and a national holiday in France. And it is as gray and rainy as it was on those Iraqi Fridays. But it did not dissuade me from grabbing my camera and taking pictures of this recipe, because it is truly worth it, mark my words. I often prepare chickpea patties, which I either bake or pan-fry. Unfortunately, I have not yet arrived at a perfect result, one which would make me forget that these are not true deep-fried falafel, crispy on the outside, and soft and moist on the inside.

These kuftat cannot compare to falafel, but they are a simple, light, and healthful alternative. They can be served as finger food, for an apéritif, just dipped in a tahini sauce (the recipe is given below). But they are also great in a sandwich, for lunch, or at a pic-nic. We ate ours with homemade flatbread, lots or raw vegetables, and the simple tahini sauce. And it was a perfect lunch. I did try pan-frying these, and the texture is pleasant: crunchy on the out-side, soft and moist on the inside. But I must tell you, the taste wasn’t as good as I had hoped: the sesame seed « crust » goes bitter from prolonged frying, and the flavor of the fresh herbs and spices is somewhat lost. So I highly recommend serving these at room temperature (which means less washing up in the end!).

Ingredients (yields about 24 kuftat, enough for 4 to 6 people), recipe inspired by N. Nasrallah’s Delights from the Garden of Eden

For the kuftat
– 200 gr (1 cup) red lentils, rinsed and drained
– 150 gr (3/4 cup) white basmati rice, rinsed and drained
– 625 ml (2 ½ cups) water

– 1 medium onion, peeled, and finely chopped
– 2 Tbsp olive oil
– 1 heaping Tbsp tomato paste
– 40 gr (1/4 cup) currants or raisins

– 3/4 spring onions, shallots, scallions… washed and finely chopped (use more or less, depending on how large they are, and how much you like them)
– Four large handfuls of herbs: I used flatleaf parsley, cilantro, and dill
– Juice of a lemon
– 3/4 tsp salt
– 1/2 tsp za’atar (homemade or store-bought)
– 1/4 tsp ground cumin
– 1/4 tsp hot chili flakes
– A generous amount of freshly ground black pepper

– 80 gr (1/2 cup) toasted sesame seeds, coarsely ground (I use a mortar and pestle, a Japanese one is ideal for grining sesame)

For the tahini sauce
– 3 Tbsp tahini
– Juice of a lemon
– 1 small garlic clove, peeled, germ removed, and finely chopped
– 1/2 tsp salt
– A little water (a few tablespoons)

To serve
– Pita bread or flatbread (homemade is best)
– Lettuce
– Crunchy vegetables, such as carrots and radishes, sliced lenghtwise or crosswise…
– A little hot sauce or harissa, if you like it

Recipe

– Place the lentils, rice, and water in a pot, and bring to the boil. Reduce the heat to medium-low, and cook, uncovered, for 15 to 20 minutes, until all the water is absorbed, and the lentils and rice are cooked through. Fold every now and then. Transfer to a large bowl, and let cool.

– Heat the oil in a small pan, and sauté the chopped onion over medium-low heat, until lightly browned. Add the tomato paste, currants, and a tablespoon of water, stir well, then remove from the heat. Add this mixture to the lentil mixture.

– When cool enough to handle, add all the remaining kuftat ingredients, and knead briefly.

– Use about one heaping tablespoon for each patty. Give each patty and oval or round shape, and roll in the ground sesame seeds. Arrange the patties on a large plate.

– Prepare the tahini sauce, by combining all the ingredients except for the water. Add the water one tablespoon at a time, until you get a smooth, thick, but slightly runny sauce.

– Serve the kuftat at room temperature as finger food, with raw vegetables and the tahini sauce, or make sandwiches, using flatbread or pita bread, and piling up the vegetables and sauce inside. Add a little touch of hot sauce if you like it.

Sahten! Bon appétit!