Ватрушки {Vatrouchki} Brioches russes au fromage

par Darya

Notre enfance (la mienne et celle de mon petit frère qui n’est d’ailleurs plus si petit) a été bercée par la lecture à haute voix. Nos parents nous lisaient tous les jours des histoires, chacun dans sa langue. Puis, en grandissant, nous nous sommes mis à lire en français, chacun pour soi. Je ne sais plus dans quel livre russe pour enfants j’ai croisé pour la première fois les vatrouchki (était-ce même dans un livre ?), mais toujours est-il que je me suis toujours demandé de quoi il s’agissait précisément. Je ne sais pourquoi, mais ce mot est resté gravé dans ma mémoire, alors même que je n’en avais jamais ni vu, ni mangé. Ma mère n’en préparait pas à la maison, et à l’époque je n’étais pas très curieuse, je n’ai jamais demandé de quoi il s’agissait. Maintenant que je le suis (curieuse) j’ai décidé de préparer mes propres vatrouchki ; on n’est jamais mieux servi que par soi-même, et je ne sais même pas si on prépare encore ce genre de brioche en Russie (et quand y retournerai-je ?). Quant à la signification du mot, plusieurs hypothèses ont été émises ; on dit que vatrouchka vient du terme slavon « vatra », qui signifie « foyer », « feu dans la cheminée » ; d’autres estiment qu’il s’agit d’une métathèse (j’ai casé ce mot ailleurs que dans ma thèse, incroyable !), à savoir une inversion de syllabes, et que le mot aurait pour racine tvorog, le célèbre fromage pressé russe, quasiment introuvable dans nos contrées occidentales.

Que sont donc les vatrouchki (vatrouchka au singulier) ? Il s’agit de brioches sucrées, garnies de fromage pressé (le tvorog mentionné ci-dessus), et parfois agrémentées de fruits rouges, de raisins secs ou encore de miel ou de pavot. À défaut de tvorog, j’ai utilisé de la faisselle de chèvre commandée à la ferme ; et comme ce n’était pas assez sec pour être utilisé tel quel, j’ai laissé la faisselle égoutter dans une étamine pendant la levée de la pâte ; j’aurai pu prévoir quelques heures de plus pour que la faisselle soit encore plus sèche, mais c’était déjà bien. Pour parfumer le tout, j’ai une fois de plus utilisé une association que j’adore, celle des griottes à l’eau de vie (a.k.a Griottines®) et de la pistache. En saison, on pourrait utiliser des cerises, des framboises, ou encore des mûres. L’hiver, des raisins secs trempés dans du rhum feront très bien l’affaire. La pistache apporte un peu de texture mais surtout de la couleur ; elle peut être remplacée par des amandes, des noisettes, ou tout simplement omise. On peut aussi utiliser de la vanille ou du zeste de citron pour parfumer le fromage.

Ces vatrouchki ne sont pas compliquées à réaliser, il faut seulement prévoir environ 2 heures de levée et 30 minutes de cuisson en tout. J’ai lu ici et là qu’elles étaient comparables au cheesecake, mais à mes yeux, la texture est trop différente pour que la comparaison tienne. Ce sont de vraies brioches, moelleuses et pas trop sucrées, qui se dévorent au petit déjeuner comme au goûter. Cela me semble un peu trop bourratif pour constituer un dessert en fin de repas. Mais les gros mangeurs ne seront peut-être pas d’accord avec moi.

Ingrédients (pour 8 vatrouchki), la recette de la pâte est inspirée du livre de Daria Sobowiec, Recettes végétariennes slaves, la garniture est de moi.

Pour la brioche
– 300 gr. de farine T 65
– 5 c. à soupe de sucre de canne blond
– Une pincée de sel
– 11 gr (un sachet) de levure de boulanger déshydratée
– 1 œuf
– 1 yaourt nature (125 gr)
– 50 gr de beurre doux

Pour la garniture et la dorure
– 300 gr. de faisselle de chèvre
– 80 gr. de sucre de canne blond
– 24 Griottines® dénoyautées et bien égouttées
– Une petite poignée de pistaches

– 1 jaune d’œuf

Recette

– Au moins deux heures à l’avance préparer une étamine ; la déposer sur une passoire, et poser la passoire au-dessus d’un bol. Ajouter la faisselle de chèvre dans l’étamine et presser pour en extraire un maximum de petit lait. Nouer l’étamine et laisser la faisselle égoutter le temps de préparer les vatrouchki (ou même plus longtemps, si l’on souhaite).

– Préparer la pâte à brioche : dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Faire fondre le beurre à feu doux, laisser tiédir. Dans un autre bol, mélanger l’œuf et le yaourt. Ajouter le mélange d’œuf et de yaourt au mélange sec, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter enfin 4 c. à soupe d’eau tiède, mélanger puis pétrir environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène mais légèrement collante. Former une boule, la placer dans un bol, couvrir d’un torchon propre, et laisser lever, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30.

– Lorsque la pâte a levé, la poser sur un plan de travail fariné et la pétrir de nouveau une minute. Diviser la pâte en 8 portions égales et rouler chacune en boule, puis l’aplatir légèrement. On doit obtenir des disques d’environ 10 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Laisser les disques de pâte lever pendant encore 30 minutes.

– Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans une petite poêle, faire griller les pistaches à sec. Laisser refroidir avant de hacher assez finement. Mélanger la faisselle avec le sucre et les pistaches hachées (réserver une cuiller à soupe de pistaches pour décorer).

– Lorsque les disques de pâte ont bien levé, préchauffer le four à 180°C. Utiliser le fond d’un verre pour presser des creux dans chaque disque ; il doit y avoir au moins 1-1,5 cm de bordure. Remplir chaque creux avec environ une cuiller à soupe de fromage sucré. Garnir chaque disque de pâte de 3 griottines bien égouttées. Parsemer de pistaches hachées.

– Battre le jaune d’œuf avec une cuiller à soupe d’eau et badigeonner les bords de la brioche avec ce mélange.

– Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser refroidir avant de déguster, avec un thé fumant, au petit déjeuner ou à l’heure du thé.

Приятного аппетита! Bon appétit !

The English-speaking corner

Vatrushki – A Russian cheese brioche

In my family, reading out loud was a daily activity. Our parents read to us (I am speaking of myself and my little brother, who is not so little any more) every day, each in his own language, English and Russian. As we grew up, we started reading on our own, mostly in French. I do not remember in what Russian children’s book I first heard about vatrushki, and it might not even have been in a book, but I remembered the word, and always wondered what they might be. My mother did not make them at home, and I wasn’t curious enough to ask. But now that I am (curious) and that I like to cook, I have decided to make my own vatrushki; I am not sure when I’ll travel to Russia next (do Russians even make these nowadays?), and here in France, there is no other way of getting my hands on them. As to the meaning of the word vatrushka, there are several possibilities: it might come from the Slavic word « vatra », which means « hearth », « fire in the chimney », but I have also read that it might be a metathesis (whew, I never thought I’d use that word outside my PhD!) – an inversion of syllables – of the word tvorog, which designates a typical Russian farmer’s cheese, which it is nearly impossible to find here in France.

So what is a vatrushka? It is a sweet brioche, with a cheese filling (the tvorog I just mentioned), which can be brightened up with berries, raisins, poppy seeds, and even just honey. Tvorog is a pressed farmer’s cheese, and since I cannot get it in Lille, I used goat cottage cheese which I ordered from a nearby farm. As it wasn’t dry enough, I let it drain for a few hours while I made the brioche dough. I could have drained it even longer, but two hours turned out to be long enough. To flavor the cheese, I used my favorite combination of ingredients: liquor soaked sour cherries (Griottines®) and pistachios. During the summer, you can use fresh berries, such as cherries, raspberries, or even blackberries. During the winter, raisins soaked in rum should be perfect. The pistachio is here to add a little texture, but mostly just a pretty color; you can replace it with almonds, hazelnuts, or just omit it.

Making vatrushki is not difficult, you just need a little time. I read here and there that vatrushki were comparable to cheesecake, but they are not! The texture is radically different, these brioches are soft, not too sweet, and they make an ideal breakfast – though they would be perfect for a mid-afternoon snack as well. I find them too filling for dessert though. But bigger eaters than me might disagree.

Ingredients (for 8 vatrushki), the dough is taken from a book by Daria Sobowiec, Recettes végétariennes slaves; the filling is my idea

For the brioche
– 300 gr (10,5 oz) AP flour
– 5 Tbsp blond cane sugar
– A pinch of salt
– 11 gr (a packet, 0,3 oz) of dried yeast
– 1 egg
– 125 gr (4,4 oz) plain yoghurt
– 50 gr (1,7 oz) unsalted butter

For the garnish
– 300 gr (10,5 oz) goat’s cottage cheese
– 80 gr (2,8 oz) blond cane sugar
– 24 sour cherries soaked in liquor (Griottines – you can use amarena cherries instead), drain well
– A handful of pistachios

– 1 egg yolk

Recette

– At least two hours ahead of time, prepare a cheesecloth. Set it over a strainer, and place the strainer over a bowl. Add the cheese, and tie the cheesecloth tightly, to remove as much liquid as possible from the cheese. Let the cheese sit while you prepare the brioche dough (or even longer, if you wish).

– Prepare the brioche dough: in a large bowl, stir together the flour, sugar, salt, and yeast. Melt the butter over low heat, and let it cool slightly. In a small bowl, stir together the egg and yoghurt. Add this mixture to the flour, then pour the melted butter. Add 4 Tablespoons of warm water, and stir the mixture. Knead for 5-6 minutes, until the dough comes together, but it still soft and slightly sticky. Shape into a ball, place in a bowl, cover with a clean towel, and let the dough rise in a warm place for about 1 and a half hour.

– When the dough has risen, transfer it to a lightly floured surface, and knead again for a minute. Divide the dough into 8 equal portions, and roll each into a ball, then flatten it. The diameter of the discs should be about 10 cm (about 4 inches), the thickness, about 1 cm (0,4 inches). Place on a baking tray. Let the discs rise for another 30 minutes.

– Meanwhile, prepare the garnish. In a small pan, toast the pistachios, until lightly browned and fragrant (do not burn). Let them cool, then chop quite finely. Stir together the drained cheese, sugar, and most of the pistachios (keep about 1 tablespoon for decoration).

– When the discs have risen, preheat the oven at 180°C (355°F). Use the bottom of a small glass to press cavities in the middle of each disc. There should be a 1,5 cm/0,5 inch border all around the cavity. Fill the cavity with about one tablespoon of cheese. Add three cherries on top, and press them into the cheese slightly. Sprinkle with chopped pistachios.

– Stir the egg yolk with a tablespoon of water, then brush the brioche with the mixture.

– Bake for 25-30 minutes, until the brioches are deep golden. Let them cook before eating, for breakfast or tea, with a cup of hot tea.

Приятного аппетита! Bon appétit !