Introduction à la cuisine irakienne – Khobz bil-Shibint {Pain à l’aneth}

par Darya

Toc toc ! Il y a encore quelqu’un ? Je m’excuse pour mon absence prolongée et espère que ce billet contribuera à me faire pardonner. J’ai énormément cuisiné ces derniers temps, mais le plus souvent dans des conditions où il m’était impossible d’envisager de rédiger des billets. J’ai préparé des tas de choses nouvelles, et la liste de recettes que j’aimerais partager avec vous ne fait que s’allonger ; reste à apprendre à gérer mon temps pour que ce blog continue d’exister, un peu plus régulièrement de préférence.

Je reviens vers vous avec une recette d’inspiration irakienne appelée khobz bil-shibint, ce qui signifie le plus simplement du monde « pain à l’aneth », mais elle contient également des pommes de terre (quoi, encore ?). Elle n’est pas vraiment « traditionnelle », mais j’estime que les Irakiens ont autant le droit d’innover et d’inventer de nouvelles recettes que le reste de la planète, et cette recette ayant été incluse dans la Bible de la cuisine irakienne de Nawal Nasrallah, je me permets malgré tout de la qualifier d’irakienne. La part belle est faite à l’aneth, très souvent utilisé en Irak, et je ne me lasse pas de cette saveur subtile et unique. L’association d’aneth et de pommes de terre me rappelle plus la Pologne que l’Irak, mais ici le pain est plat, et fait penser à une sorte de focaccia italienne épaisse et très moelleuse. Le moelleux vient de l’utilisation de pommes de terre cuites et écrasées dans la pâte, une technique dont j’avais déjà entendu parler, mais que je mets ici à exécution pour la première fois (mais certainement pas la dernière). Parsemé de graines de sésame et d’une généreuse quantité d’huile d’olive, ce pain accompagnera idéalement des soupes réconfortantes ou un thé, pour ceux qui aiment les thés à l’anglaise accompagnés de bouchées salées.

Ingrédients (pour un grand pain d’environ 30 cm x 20 cm), recette adaptée de Delights from the Garden of Eden de N. Nasrallah
– 1 pomme de terre farineuse d’environ 120 gr. (de type Bintje), pelée et coupée en dés
– 1 c. à soupe de levure sèche active
– 1/2 c. à café de sucre
– 125 ml d’eau tiède
– 350 gr. de farine T65
– 1 c. à café de sel
– Environ 20 gr. d’aneth, lavé, séché et finement haché
– 2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 à 3 c. à soupe pour pétrir et badigeonner la pâte
– 1 c. à soupe de graines de sésame toasté

Recette
– Placer les dés de pomme de terre épluchés dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égoutter en prenant soin de conserver environ 125 ml d’eau de cuisson. Laisser tiédir (mais non refroidir) l’eau, et écraser les dés de pomme de terre à la fourchette.

– Préparer la pâte : dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau tiède. Laisser la levure s’activer pendant environ 10-15 minutes. Le mélange doit être mousseux.

– Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au milieu et y ajouter l’écrasée de pommes de terre, l’aneth haché, le mélange d’eau et de levure, 125 ml d’eau de cuisson des pommes de terre tiède et deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Mélanger à la cuiller en bois. Lorsque la pâte commence à se former, huiler légèrement ses mains et pétrir la pâte, qui est molle et collante, pendant environ 5 minutes (l’huile sur les mains évite que la pâte ne colle trop). Huiler la pâte et la laisser lever, couverte, près d’une source de chaleur, pendant environ une heure.

– Après une heure, pétrir la pâte de nouveau pendant environ une minute. Préparer une grande feuille de papier cuisson. Huiler le bout des doigts et étaler la pâte en pressant du bout des doigts pour que le dessus soit irrégulier. Étaler la pâte sur environ 30 cm de longueur, 20 cm de largeur et 1,5 cm d’épaisseur. S’il reste de l’huile d’olive, en badigeonner la surface de la pâte. Parsemer de graines de sésame. Laisser lever encore 20 à 30 minutes, sans couvrir (l’huile d’olive permet d’éviter le dessèchement de la pâte).

Placer une plaque dans le four et préchauffer à 230°C. Déposer le papier cuisson avec la pâte étalée dessus sur la plaque chaude. Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Sortir la plaque du four et laisser le pain tiédir ou refroidir. Découper en carrés ou en parts et servir avec une soupe, un thé, ou à l’apéritif.

Bon appétit ! Sahten !

The English-speaking corner

 Iraqi Potato and Dill flatbread (khobz bil-shibint)

Knock knock! Is anybody still here? I am really sorry I abandoned you way back in early February, and I hope this new recipe will help you forgive my prolonged absence. I have been cooking alot, but in contexts that wouldn’t allow me to write posts for the blog. I have tried out many new recipes, and the list of things I want to share with you keeps getting longer and longer. Now I just have to teach myself to be better organized, so that I can continue posting on this blog, preferably on a more regular basis.

The following recipe is of Iraqi inspiration; it is called khobz bil-shibint, which just means « Bread with dill », but it also calls for potatoes (what, again?). It isn’t really a traditional Iraqi recipe, but why shouldn’t Iraqis be allowed to innovate and create new recipes like everybody else on this planet does? This recipe was included in Nawal Nasrallah’s Iraqi cookbook, which is why I still feel it is legitimate to say it is of Iraqi inspiration. The main ingredient in this flatbread is dill, which is very often used in Iraq. I never tire of its subtle and unique flavor. When I read the recipe and saw it combined potatoes and dill, I was reminded of Poland rather than Iraq, but then the fact that it was a flatbread was more reminiscent of an Italian focaccia than of anything from Eastern Europe. This bread is thick and very soft, which comes from the use of mashed potatoes in the dough, a method I had heard of before, but had never tried (and it certainly isn’t the last time I do). Smeared with a generous amount of olive oil and sprinkled with toasted sesame seeds, this bread is a great accompaniment to a comforting soup, but it would also be delicious with tea, on the savory nibbles platter.

Ingredients (for one large flatbread, about 12 inches x 10 inches), recipe inspired by Delights from the Garden of Eden, by N. Nasrallah
– 1 medium sized starchy potato (approx. 4 oz, 115-120 gr), peeled and diced
– 1 Tbsp active dry yeast
– 1/2 tsp sugar
– 125 ml (1/2 cup) warm water
– 2 ¼ cups bread flour (350 gr)
– 1 tsp salt
– About 20 gr (about 1/2 cup) fresh dill, washed, dried, and finely chopped
– 2 Tbsp olive oil + about 3 Tbsp to knead and brush the dough
– 1 Tbsp toasted sesame seeds

Recipe
– Place the peeled and diced potato in a small pot, and cover with cold water. Bring to a boil and cook until quite soft. Drain, making sure to set aside 1/2 cup (125 ml) cooking liquid (keep it warm). Mash the potatoes with a fork.

– Prepare the dough: in a small bowl, stir together the yeast, sugar, and warm water. Let sit for 10 to 15 minutes, until the yeast has activated and the mixture looks foamy.

– In a large bowl, stir together the flour and salt. Make a well in the middle of the bowl, and add the mashed potato, dill, olive oil, yeast mixture and potato cooking liquid. Stir, using a wooden spoon, until the dough starts coming together. When it does, oil your hands lightly, and knead the dough for a good 5 minutes; it will be soft and slightly sticky, but oiling your hands will prevent it sticking too much. Shape into a ball, oil it lightly, place in a clean bowl, cover, and let the dough rise in a warm and draught-free place, for about an hour. It should double in size.

– Punch the dough down, and knead for another minute. Prepare a large sheet of parchment paper, put the dough on top, oil the tips of your fingers, and start spreading the dough, creating a large rectangle, about 1/2 inch thick (1,25 cm). Use your fingers to create indentations in the dough. If there is any olive oil left, brush the top of the dough with it. Sprinkle with the sesame seeds. Let the dough rise for another 20 to 30 minutes (no need to cover, as the oil will keep the dough from drying out).

– Place a tray in the middle of the oven, and preheat at 450°F (230°C). Transfer the parchment paper with the dough onto the hot tray, and bake for 10 to 15 minutes, until the top is nice and golden. Remove from the oven, and allow to cool, before cutting into slices or squares, and serving (either warm or at room temperature) with a soup or as a snack.

Bon appétit! Sahten!