Beurre de crevettes grises {aka Potted Shrimps}

par Darya

Je dois avouer que nous ne mangeons que rarement des coquillages ou des crustacés par ici. La rareté des crevettes sur ce blog est à l’image de son absence de nos assiettes. Pourtant, ce n’est pas comme si je n’aimais pas cela, au contraire. Mais les conditions d’élevage déplorables, la surpêche, l’empreinte écologique, tous ces éléments ont fini par me dégoûter d’en consommer. Mais je ne désespère pas, car depuis que je vis à Lille, j’ai découvert une autre crevette, et celle-là j’accepte de la manger à raison d’une ou deux fois par an. Il s’agit d’une petite crevette locale, la crangon crangon de son petit nom scientifique, qui peut être pêchée par tout un chacun avant le lever du soleil, et qui est particulièrement appréciée en Mer du Nord, où on la trouve à la fois du côté continental (elle joue un rôle fondamental dans les cuisines du Nord de la France et de la Belgique), et du côté insulaire, en Angleterre.

Les rares fois où je craque pour cette crevette j’en fais invariablement la même chose : des potted shrimps (« terrine de crevettes »). J’aime également la manger telle quelle, à peine cuite, à l’apéritif, surtout si elle a été pêchée le jour même. Mais les potted shrimps, c’est tellement bon, c’est mon péché mignon, je ne peux pas m’en priver. Cette manière de préparer les crevettes nous vient d’Angleterre, et plus particulièrement du Lancashire, une région située au Nord-Ouest de l’île. Les crevettes sont décortiquées, puis conservées dans un mélange de beurre fondu, de macis, et de piment de Cayenne. Le beurre est fréquemment clarifié pour cette recette, mais si comme moi, vous comptez consommer ces crevettes dans les 3-4 jours, cette étape est facultative ; il faut simplement veiller à ne jamais trop chauffer le beurre, afin qu’il ne brûle pas. Le macis, également appelé fleur de muscade, est l’arille qui enveloppe la noix elle-même ; sa saveur est plus subtile que celle de la muscade, mais si vous n’en trouvez pas, remplacez-là par une bonne pincée de noix de muscade moulue. Je vous avoue avoir déniché du macis uniquement pour pouvoir réaliser cette recette. Pour le reste, c’est une recette simple et rapide. Attendez, je rectifie ; c’est simple et rapide, après l’étape de décorticage des crevettes, qui elle est longue, très longue. Si vous avez un conjoint disponible, des amis, enfants ou voisins, c’est le moment de les mettre à contribution. Sinon, mettez une bonne chanson pour détendre l’atmosphère (je vous conseille celle-ci, pour rêver au soleil, à la plage, à l’amour, aux coquillages et aux crustacés), enroulez vos manches, et au boulot !

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 450 à 500 gr. de crevettes grises
– 225 gr. de beurre doux
– 3 morceaux de macis
– 1 grosse pincée (environ 1/8 de c. à café) de piment de Cayenne
– Sel et poivre fraîchement moulu

Pour servir : du bon pain noir, des herbes fraîches hachées (ciboulette, aneth, estragon…), des paillettes de piment d’Espelette (facultatif), une salade de mâche.

Recette

– Décortiquer les crevettes : ôter la tête, puis peler la partie centrale et enfin, retirer la queue. Conserver environ la moitié des carapaces et têtes de crevettes. Placer les crevettes dans un bol de taille moyenne.

– Placer les carapaces de crevettes dans une casserole de taille moyenne, et les écraser légèrement avec le dos d’une cuiller. Ajouter le beurre, le macis et le piment de Cayenne. Faire fondre le beurre sur feu moyen-doux, puis le laisser infuser sur feu doux pendant environ 15 minutes. Saler et poivrer les crevettes décortiquées.

– Passer le beurre fondu au tamis au-dessus du bol de crevettes décortiquées, en pressant bien sur les carapaces pour en extraire le plus possible de beurre et de saveurs. Jeter les carapaces. Replacer les crevettes et le beurre dans la casserole et remettre sur feu très doux pour une à deux minutes. Transférer le beurre de crevettes dans des ramequins (2 à 3 c. à soupe pour des portions individuelles, 5 à 6 c. à soupe pour des doubles portions, ce que j’ai fait ici). Veiller à bien recouvrir les crevettes de beurre fondu.

– Laisser tiédir à température ambiante, avant de placer les ramequins au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre prenne. Le beurre de crevettes peut ainsi se conserver quelques jours au frais. Pour servir le beurre, sortir les ramequins du réfrigérateur et laisser le beurre ramollir légèrement à température. On peut également poser les ramequins dans un fond d’eau chaude pour ramollir le beurre légèrement. Tartiner sur un bon pain de seigle grillé, parsemer de ciboulette, d’aneth, ou d’estragon frais et servir, soit à l’apéritif, avec une bière fraîche ou un verre de blanc sec, ou pour un déjeuner léger, accompagné d’une salade de mâche bien fraîche.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Brown Shrimp Butter {also known as Potted shrimps}

We rarely eat shellfish in this household, and the scarcity of posts dedicated to shrimp is proportionate to the scarcity with which we consume it. And yet, it isn’t as if I didn’t love the little creatures. The reasons for my staying away from them are numerous: the appalling conditions of industrial shrimp farms (even those that claim to be organic), the over-fishing, the carbon footprint… But now that I live in Lille, I have found a way around all those shrimp issues. Since moving here in 2011, I have discovered a delicious local shrimp which I allow myself to eat on rare occasions (once or twice a year): its scientific name is crangon crangon, but it is known to the English-speaking world as brown shrimp (here in France, we call it grey shrimp). It can be caught wild by anyone ready to get up early and cope with the freezing waters of the North Sea, where it is found both on the continental side (it plays an important role in Belgian and Northern French cuisines), and on the insular side, in England.

On those rare occasions when I yield to a brown shrimp craving, I invariably make the same thing: potted shrimps. I also love eating brown shrimp plain, especially if I am sitting at the table with whoever caught them that same morning at dawn, and cooked them the moment he (or she) got home. But otherwise, potted shrimps it is, as potted shrimps is one of my many weaknesses. This method for preparing shrimp hails from England, or to be more precise, Lancashire, a region in the North-West of the island. The shrimp is shelled, then preserved in a mixture of melted butter, mace, and Cayenne pepper. Most recipes call for clarifying the butter, but if – like me – you are planning on eating the shrimp in the next three or four days, I believe this step is optional, as long as you keep the heat on low, so as not to burn the butter. Mace is the aril covering the nutmeg, and its taste is similar to that of nutmeg, but more light and subtle. If you cannot get your hands on mace blades or ground mace, feel free to use a large pinch of ground nutmeg. I admit to having sought out mace blades only to be able to make this recipe (and because it looks pretty, doesn’t it?). As to the recipe itself, it is easy and quick. Hum, let me rectify: it is easy and quick, after you have shelled all that tiny shrimp. And that takes time, a lot of time. This is the kind of activity for which I suggest you ask your husband, friends, children, and neighbors to lend a hand. If not, make sure to play some nice music, such as this, which is all about summer, sunny weather, the beach, love, shells and shellfish).

Ingredients (4 servings)

– Approximately 1 lb brown shrimp
– About 1/2 lb (225 gr) unsalted butter
– 3 mace blades
– 1/8 tsp Cayenne
– Salt and freshly ground pepper

For serving: good quality rye bread, fresh herbs (such as chives, tarragon, or dill), Espelette pepper flakes (optional), and a fresh mâche salad.

Recipe

– Peel the shrimp: first, tear off the head, then remove the skin by tearing the legs apart, and finaly pull of the tail. Reserve part of the shells and heads for the butter. Place the shelled shrimp in a medium-sized bowl.

– Place the reserved shells and heads in a pot, and break them up with the back of a wooden spoon. Add the butter, mace, and Cayenne. Melt the butter over medium-low heat, then let the butter infuse for about 15 minutes over low heat. Season the shelled shrimp with salt and pepper.

– Place a strainer over the shrimp bowl, and pour the melted butter through it, using the back of a spoon to extract as much butter and flavor from the shells. Discard the shells. Place the butter and shrimp back in the pot, and cook for 2 minutes over low heat. Transfer the shrimp into ramekins (for individual portions, count 2 to 3 tablespoons; for larger portions, count 5 to 6 tablespoons). Make sure the shrimp is covered with melted butter.

– Allow the butter to cool before placing in the refrigerator to set. It can keep for a few days in the refrigerator. To serve, either let the butter soften at room temperature, or place the bottom of each ramekin in a bowl of hot water. Serve spreaded over toasted dark bread, sprinkled with fresh herbs. As an appetizer, serve with a glass of fresh beer or dry white wine. For lunch, serve with a fresh mâche salad.

Bon appétit!